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有機穀物で作った天然酵母・レシピ

有機天然酵母のパン作りならアトリエリブラ
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有機天然酵母のチーズクッペ(2013/05/28)

シンプルな生地の味に、とろーりチーズがおいしいパンです。
シンプルな食事のおともにどうぞ

<材料>300g 3個分  
※1回目材料    
準強力粉:300g/100%、塩:3.9g/1.3%、モルトパウダー:0.6g/0.2%、
水:204g/68%

※2回目材料
有機天然酵母:6g/2%

※フィリング 
ナチュラルチーズ:適量、クリームチーズ:適量、溶けるチーズ:適量

<工程>パンニーダーPK601利用
@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 3分
A生地を水和させて熟成をかける 10分
B有機天然酵母を振り入れながらニーディング 5分
※こねあげ目標温度 28℃〜30℃
C1次発酵 28℃ 50分→パンチ5秒→28℃60分→ガス抜き5秒
D生地を3つに分割にしてベンチタイム 20分
E成形:クッペ型に成形(折りたたみ時にチーズを入れる)
F2次発酵 28℃ 40分 (1.7倍目安)
Gオーブンに予熱を入れて、焼成する
ガスオーブン天板予熱 300℃ スチームを入れて2分ファンを止める。
生地を入れる270℃4分焼成 その後210℃10分焼成


有機天然酵母の食パン(2013/4/20)

小麦の甘みを感じることができるシンプルな食事パンです。何度でも作りたくなるパンの1つです。

<材料>280g 1斤分
※1回目材料
オーガニック強力粉:280g/100%、砂糖:14g/5%、塩:4.5g/1.6%、水:182g/65%

※2回目材料
有機天然酵母:5.6g/2%、有機ショートニング:14g/5%

<工程>パンニーダーPK601利用
@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分
A生地を水和させて熟成をかける 10分
B有機天然酵母を振り入れながらニーディング 15分
※こねあげ目標温度 30℃
C一次発酵 30℃30分→パンチ20秒→1次発酵 30℃30分2回目 ガス抜き20秒
D2分割 まるく丸め直しをして、ベンチタイム 20分 
E生地を麺棒で15cm×20cmにのばす。
生地を一斤型にいれる。
F2次発酵 30℃ 60分 
G焼成 ガスオーブン160℃ 10分→180℃20分→190℃3分


有機天然酵母の赤ワインフィグカンパーニュ(2013/2/25)

全粒粉・ライ麦の入った、有機天然酵母のカンパーニュです。
具がたっぷり入った、大人な味を味わって下さい。

<材料>250g 1個分(オーバル型1個)
※1回目材料
強力粉:187g/75%、全粒粉:38g/15%、ライ麦:25g/10%、砂糖:5g/2%、
塩:4.5g/1.8%、水:95g/38%、 赤ワイン:95g/38% 

※2回目材料
有機天然酵母:5g/2%

※フィリング 
くるみ(先入れ):25g/10%、カレンズ(先入れ):25g/10%、
いちじく(後入れ):38g/15%、クリームチーズ(後入れ):38g/15%

<工程> パンニーダーPK601利用
@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分
A生地を水和させて熟成をかける 10分
B有機天然酵母を振り入れながらニーディング 10分
※こねあげ目標温度 30℃
C一次発酵 30℃75分 ガス抜き20秒
Dまるめなおして、ベンチタイム 20分 
E生地を麺棒で15cm×20cmにのばす。
真ん中にいちじくとチーズを置く。上から1/3真ん中にむけており、下からもおり、
さらに真ん中でおって、オーバル型を作る。 とじめを上に発酵かごにいれる。
F2次発酵 30℃ 60分 
G仕上げにクープ1本いれて 焼成 ガスオーブン230℃ 10分→210℃5分


有機天然酵母の3色カラフルベーグル(2012/12/25)

人にあげるととっても喜ばれるかわいい成形のベーグルです。
3色の生地をうまく1本の棒にしてねじって模様をきれいに出していきます。

<材料> 150g ×3色(6個分)
※1回目材料                  
強力粉:150g×3/100%、砂糖:6g×3/4%、塩:2.4g×3/1.6%、水:99g×3/63%、
かぼちゃパウダー1色:6g/4%、紫芋パウダー1色:6g/4%、抹茶1色:6g/4%

※2回目材料
有機天然酵母:1.8g/1.2%

※下準備 ベーグルをゆでる時に使う10cm角のクッキングシートを準備します。

<工程> パンニーダーPK601利用
@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分
A生地を水和させて熟成をかける 10分
B有機天然酵母を振り入れながらニーディング15分
※こねあげ目標温度 28℃〜30℃
C1次発酵 30℃25分  
D分割 6分割 なまこ型に丸め直して ベンチタイム 20分 
E成形 1つの生地を長方形4cm×12cmにのばす
3色の生地を手前から1cmずつずらして重ねる。
手前からきつめに表面をはらせるようにまく。
片方をスプーン状に潰し、ねじりながらもう片方を包んで止める。
とじ目をしっかりとじて、用意したクッキングシートに乗せる
2次発酵 30℃25分
Fケトリングのお湯をわかす。2Lに対してはちみつ・砂糖を大さじ1程度入れる。
オーブンに予熱を入れる。
G軽く沸騰したお湯にシートごと生地を入れ20秒+返して20秒ゆでる。
H水を切って天板にのせ、すぐに焼成 ガス 160℃7分→150℃6分


有機天然酵母のピタパン(2012/11/27)

野菜やハムなどいろいろなアレンジで気軽に召しがっていただけるサンドパン。
成形に特徴があります。風船のように膨らむ生地がかわいい仕上がりです。

<材料>150g 4枚(8個分)
※1回目材料                  
強力粉:120g/80%、全粒粉:30g/20%、塩:2.7g/1.8%、オリーブオイル:4.5g/3%、水:90g/60%

※2回目材料
有機天然酵母:1.8g/1.2%

<工程> パンニーダーPK601利用
@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分
A生地を水和させて熟成をかける 5分
B有機天然酵母を振り入れながらニーディング10分
※こねあげ目標温度 28℃〜30℃
C1次発酵 30℃45分  
D分割 4分割 丸く丸め直して  ベンチタイム 10分 
Eとじ目を下に、麺棒で15センチ程度の円に伸ばしていく。
そのまま天板に並べて常温ベンチ 15分
Fオーブンに予熱をいれる。ガスオーブン 190℃7分
仕上げ、荒熱が取れたらポリ袋などにいて、生地をしっとりさせる。
ピタパンを半分に切って、お好きな具材を入れて下さい。


有機天然酵母のクリスマスツリーパン(2012/10/24)

星型の成形を積み重ねてツリーパンを作ります。
アレンジ次第で色々と楽しめるキュートなパンですね。

<材料>300g 2個分
※1回目材料    
強力粉:300g/100%、砂糖:24g/8%、塩:4.5g/1.5%、スキムミルク:18g/6%、
卵:30g/10%、水:156g/52%

※2回目材料
有機天然酵母:4.5g/1.5%、無塩バター:30g/10%

※仕上げ 
塗り卵:適量、粉糖:適量、アーモンドスライス:適量

<工程> パンニーダーPK601利用
@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分
A生地を水和させて熟成をかける 10分
B有機天然酵母を振り入れながらニーディング 
酵母が入りきったら次にバターを入れ込んでいく ニーディング 15分
※こねあげ目標温度 28℃〜30℃
C1次発酵 30℃ 60分 ガス抜き20秒
D5分割 ベンチ 10分 ※分割g数 85g/65g/50g/35g/20g 各1個を2セット
E成形:丸い生地を上から6等分の印をつけて、切り込みを入れ 開いて、
星型に整える。※お好みで飾りを乗せる
F2次発酵 30℃ 30分 (1.5倍目安)
Gオーブンに予熱を入れて、塗り卵を塗りアーモンドスライスをトッピングする
ガスオーブン 190℃13分
H仕上げ:冷めたら粉糖を振りかけて、飾り付けをする


有機酵母のグラハムベーコンチーズ(2012/08/23)

ロールパンの成形ですが、生地に全粒粉が入っているのと、成形時にチーズと
ベーコンを巻き込むのでお総菜パンとしてもおいしいパンになりました。

<材料>300g 10個分
※1回目材料    
強力粉:210g/70%、全粒粉:90g/30%、砂糖:12g/4%、塩:5.4g/1.8%、
水:189g/63%

※2回目材料
有機天然酵母:4g/2%

※フィリング 
スライスチーズ:4枚、ベーコンハーフ:10枚、ブラックペッパー:適量  

<工程> パンニーダーPK601利用
@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分
A生地を水和させて熟成をかける 10分
B有機天然酵母を振り入れながらニーディング 
酵母が入ったらこねあげていく 10分
※こねあげ目標温度 28℃〜30℃
C1次発酵 30℃ 50分  ガス抜き20秒
D10分割 ベンチ 10分
E成形:めん棒で楕円にのばす。下から巻いて、とじ目をとじ、
しずく型を作り、少しおく。生地が緩んだら、麺棒で、20cm涙型を作り、
ブラックペッパー・チーズベーコンの順番でくるくる巻いていく。
上を引っ張りながら、下からくるくる巻いてきて、ロールの形をとる
F2次発酵 30℃ 45分 (2〜2.5倍目安)
Gオーブンに予熱を入れて、焼成する ガスオーブン 180℃12分


有機天然酵母のピーカンナッツロール(2012/08/26)

シナモンレーズンは相性の良い組み合わせですが、 たまには、ピーナッツのロール
などもいかがですか? ナッツの香ばしい香りがおいしさを醸し出します。

<材料>200g 8個分  アルミ9号カップ8個
※1回目材料    
強力粉:180g/90%、薄力粉:20g/10%、砂糖:12g/6%、塩:3.2g/1.6%、
無塩バター:16g/8%、全卵:20g/10%、水:104g/52%

※2回目材料
有機天然酵母:4g/2%

※フィリング 
ピーカンナッツ:40g/20%、シナモンシュガー:適量

<工程> パンニーダーPK601利用
@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分
A生地を水和させて熟成をかける 10分
B有機天然酵母を振り入れながらニーディング 
酵母が入ったらバターを入れてこねあげる 15分
※こねあげ目標温度 28℃〜30℃
C1次発酵 30℃ 50分 ガス抜き20秒
D生地を一つのなまこ型にしてベンチタイム 20分
E成形:縦20cm×横25cm程度の長方形に伸ばす。上下1cm程度ののりしろを
残して、全体にシナモンシュガーとピーカンナッツを散らす。
下からぐるぐる巻いて、1本の棒状にして、8分割にカット。上からみて渦になるように
カップにいれる。上面にもシナモンシュガーを仕上げに振る。
F2次発酵 30℃ 40分 (2〜2.5倍目安)
Gオーブンに予熱を入れて、焼成する ガスオーブン 180℃12分
H仕上げ 荒熱が取れたらお好みでアイシングをする


有機天然酵母のオレンジヨーグルト(2012/07/25)

夏らしいさわやかな味のパンです。女性に人気です。

<材料>300g 6個分
※1回目材料                  
強力粉:300g/100%、グラニュー糖:30g/10%、塩:4.2g/1.4%、牛乳:120g/40%、
プレーンヨーグルト:120g/40%

※2回目材料
有機天然酵母:6g/2%、無塩バター:30g/10%、オレンジピール:60g/20%

<工程> パンニーダーPK601利用
@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分
A生地を水和させて熟成をかける 10分
B有機天然酵母を振り入れながらニーディング  回して2分したらバターをいれ、
最後2分ぐらいでオレンジピールを入れる 13分
※こねあげ目標温度 28℃〜30℃
C1次発酵 30℃50分  
D分割 6分割 丸く丸め直して ベンチタイム 10分 
E楕円形に広げて、下からくるくる巻いて、とじ目をとじてかるく転がして形を整える。
F2次発酵 30℃45分 
Hオーブンに予熱をいれる。粉を振ってクープを入れる
ガスオーブン 180℃6分→170℃6分


有機天然酵母のソフトフランス(2012/07/25)

シンプルな配合の食事パンです。ふわふわもちもちの食感をお楽しみください。

<材料>250g 2個分
※1回目材料                  
強力粉:250g/100%、砂糖:10g/4%、塩:3.5g/1.4%、水:162.5g/65%

※2回目材料
有機天然酵母:6g/2%

<工程> パンニーダーPK601利用
@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分
A生地を水和させて熟成をかける 10分
B有機天然酵母を振り入れながらニーディング  10分
※こねあげ目標温度 28℃〜30℃
C1次発酵 30℃30分→パンチ20秒→30℃30分→ガス抜き20秒  
D分割 2分割 丸く丸め直して ベンチタイム 15分 
E楕円形に広げて、手前から2/3折り込み向こうから2/3重ねる
真ん中でもう一度2つ折りにして、表面を張りながらとじ目をしっかり合わせる
軽く転がしてとじ目をなじませて天板に置く。
F2次発酵 30℃45分 
Hオーブンに予熱をいれる。天板ごと予熱230℃ 粉を振ってクープを入れる
ガスオーブン 210℃ 16分~18分


オートミールカンパーニュ(2012/06/25)

雑穀と全粒粉のヘルシーカンパーニュです!食事パンとしても活躍するお味です。

<材料>250g 1個分 (19cmコルプ型)
※1回目材料                  
強力粉:200g/80%、全粒粉:50g/20%、雑穀:25g/10%、砂糖:7.5g/3%、
塩:4g/1.6%、水:162.5g/65% 

※2回目材料
有機天然酵母:5g/2%

※仕上げ゙
オートミール:適量

<工程> パンニーダーPK601利用
@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分
A生地を水和させて熟成をかける 10分
B有機天然酵母を振り入れながらニーディング 10分  
※こねあげ目標温度 28℃〜30℃
C1次発酵 30℃50分  
Dガス抜き 20秒
E生地を丸く丸め直して  ベンチタイム 20分 
F成形:生地をまるく丸め直して、軽く霧を吹いてオートミールを全体について、
とじ目を上にしてコルプ型にいれる 
G2次発酵 30℃50分 2倍程度に発酵
Hオーブンに予熱をいれる。 クープを入れて焼成する。 ガスオーブン 220℃ 2分(蒸気)→180℃17分


フォカッチャ(2012/06/25)

いつものフォカッチャにひと味加えて!有機天然酵母のもっちり感触もおいしいです

<材料>150g 3枚分
※1回目材料                  
準強力粉:150g/100%、塩:2.3g/1.5%、玉ねぎ(刻み):12g/8%、
玉ねぎ(すりおろし):12g/8%、水:67.5g/45% (水とコントレックス50:50)

※2回目材料
有機天然酵母:2.3g/1.5%

※トッピング
ブラックオリーブ:適量、ドライトマト:適量、ローズマリー:適量、
オリーブオイル:適量、ハーブソルト:適量

<工程> パンニーダーPK601利用
@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分
A生地を水和させて熟成をかける 10分
B有機天然酵母を振り入れながらニーディング 10分  
※こねあげ目標温度 28℃〜30℃
C1次発酵 30℃50分  
Dガス抜き 20秒
E分割 3分割 丸く丸め直して ベンチタイム 10分 
F成形:とじ目を下にして、麺棒で楕円にのばす(15cm×10cm程度) 
G2次発酵 30℃30分 天板において1.5倍程度に発酵
Hオーブンに予熱をいれる。 オリーブオイルを塗る 指で穴をあけて、
オリーブ・ドライトマトを入れる。ローズマリーを振り、ハーブソルトを振りかける
ガスオーブン 210℃ 10分から12分


有機天然酵母のクランベリーカンパーニュ(2012/05/27)

どっしりとした存在感のあるカンパーニュ。
クランベリーと有機天然酵母の相性も抜群!

<材料>250g 1個分 19センチコルプ型
※1回目材料                  
準強力粉:225g/90%、グラハム粉:25g/10%、塩:4g/1.6%、
水:160g/64%(水とコントレックス50:50)

※2回目材料
有機天然酵母:3g/2%

※フィリング
クランベリー:37.5g/15%

<工程> パンニーダーPK601利用
@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分
A生地を水和させて熟成をかける 15分
B有機天然酵母を振り入れながらニーディング 7分  
※こねあげ目標温度 28℃〜30℃
C1次発酵 30℃45分  
Dガス抜き 15秒
E分割 無し 丸く丸め直し。ベンチタイム 20分 
F成形:打ち粉をしておく。きれいな面を下にして、縦長の長方形。上1/3を折り返す。軽く押さえる。同様に下からも1/3折り返す。右 左も同様に折り返す。
生地の中心を押さえて表面を張る。 台の上で生地を締めながら、丸める。
とじ目を上にしてライ麦粉を振ったコルプ型に入れる。
G2次発酵 30℃60分 2倍ぐらいの大きさを目安に
Hオーブンに予熱をいれる。十字にクープを入れる。
ガスオーブン 230℃ スチーム3分 190度17分


有機天然酵母のアールグレイローズ(2012/05/27)

バラの花のモチーフのパンです。女性に人気のキュートなパン。
ご友人とのパーティにいかがですか?

<材料>150g 4個分 アルミカップ9センチ
※1回目材料               
強力粉:150g/100%、砂糖:6g/4%、アールグレイ:3g/2%、ヨーグルト:60g/40%、水:104g/65%

※2回目材料
有機天然酵母:3g/2%

※フィリング
オレンジピール:適量、ホワイトチョコチップ

<工程> パンニーダーPK601利用
@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分
A生地を水和させて熟成をかける 10分
B有機天然酵母を振り入れながらニーディング 10分  
※こねあげ目標温度 28℃〜30℃
C1次発酵 30℃45分  
Dガス抜き 20秒
E分割 8分割 花びら4枚で分割すると2個出来上がる。ベンチタイム 15分 
F成形:8センチぐらいの円に伸ばす。オレンジピールとホワイトチョコチップを
ちりばめる。1枚目は芯になるので、くるっと丸める。 2枚目も同様にオレンジと
チョコチップを散らしたものを芯を巻くように巻き、
3枚目、4枚目とも同様に巻いていく。最後に真ん中から半分に切り、
花びらの形を整え、アルミホイルに乗せて発酵する。
G2次発酵 30℃20分 2倍ぐらいの大きさを目安に
Hオーブンに予熱をいれる。ガスオーブン 180℃ 9分〜10分


有機天然酵母のシナモンレーズンベーグル(2012/04/25)

全粒粉の入った、有機酵母のベーグルです。シナモンとレーズンの生地に
サーモンケーパーの組み合わせが絶妙。くせになるおいしさです。

<材料>200g 4個分
※1回目材料    
強力粉:180g/90%、全粒粉:20g/10%、砂糖:10g/5%、塩:2.8g/1.4%、
シナモン:適量、水:118g/59%、レーズン:30g/15%   

※2回目材料
有機天然酵母:4g/2%

※フィリング
クリームチーズ・ケーパー・レモン・玉ねぎ ・スモークサーモン・ハーブソルト

<工程> パンニーダーPK601利用
@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分
A生地を水和させて熟成をかける 5分
B有機天然酵母を振り入れながらニーディング 7分
※こねあげ目標温度 28℃〜30℃
C分割 4分割  ベンチタイム 15分 
Dとじ目を上に、麺棒で20×10cmぐらいに伸ばす。真ん中に向かって上下から折、
さらに真ん中から折って表面を張らせ、棒状に整える。片方をスプーン状につぶし、
もう片方を包んでとめる。とじ目をしっかりとじ、
10センチ角のクッキングシートにのせる
E少し生地がゆるむ程度に発酵 30℃ 25分 
Fケトリング用のお湯を沸かす。2Lに対して、砂糖または蜂蜜を大さじ1〜2入れる。
※オーブンに予熱をいれる。
G軽く沸騰した状態のお湯に生地をクッキングシートごといれ、30秒ゆで、
ひっくり返して、もう片面30秒ゆでる。水気を切る。
Hゆでたら、天板にのせてすぐに焼成する ガスオーブン190℃ 13分


有機天然酵母の3色クグロフ(2012/04/24)

とってもかわいい3色クグロフです。切った断面もキュート。プレゼントにも最適です。

<材料>160g 15センチクグロフ型 1個分
※1回目材料               
強力粉:160g/100%、砂糖:12.8g/8%、塩:1.9g/1.2%、水:104g/65%         
                        
※2回目材料
有機天然酵母:7.5g/2.5%、無塩バター:9.6g/6%、ココアパウダー:1.6g/1%、
抹茶:1.6g/1%

※トッピング
アーモンドスライス:適量

<工程> パンニーダーPK601利用
@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分
A生地を水和させて熟成をかける 10分
B有機天然酵母を振り入れながらニーディング 15分 
途中5分ぐらいで、バターをいれる
※こねあげ目標温度 28℃〜30℃

<2色の生地作り>
※1つの生地から分けて作る場合
3分割してプレーンの生地にそれぞれココア・抹茶を混ぜ込む

C1次発酵 30℃60分  
Dガス抜き 20秒
E分割 丸くまるめなおし ベンチタイム 15分 
F下準備:クグロフ型にオイル&アーモンドスライス 

成形:3つ編みにするために3本の帯を作る。
縦10センチ×横20センチの長方形を作る。
真ん中に向かって、上下それぞれから二つ折、
さらに真ん中を折、棒状になったらとじ目を転がして整える。
30センチぐらいに伸ばす。
3色の棒がそろったら、3つに編み、みつあみの表面を外側に向けて
クグロフ型に入れる。
(高さが均等になるように表面をならす)

G2次発酵 30℃40分 2倍ぐらいの大きさを目安に
Hオーブンに予熱をいれる。ガスオーブン 170℃ 25分


有機天然酵母のロールパン(2012/04/24)

たまにはバターたっぷりのパンはいかがですか?
有機天然酵母のロールパンはふんわりもっちりの味わいです。

<材料>300g 10個分
※1回目材料               
強力粉:300g/100%、砂糖:18g/6%、塩:4.8g/1.6%、スキムミルク:6g/2%、
無塩バター:36g/12%、全卵:45g/15%、水:150g/50%       

※2回目材料
有機天然酵母:6g/1.5%

<工程> パンニーダーPK601利用
@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分
A生地を水和させて熟成をかける 10分
B有機天然酵母を振り入れながらニーディング 
酵母混ざったらバターを入れる 15分  
※こねあげ目標温度 28℃〜30℃
C1次発酵 30℃60分  
Dガス抜き 20秒
E分割 丸くまるめなおし ベンチタイム 10分 
F生地に麺棒をかけて楕円にのばして、下から巻いていく その後しずく形にする。
さらにめん棒をかけて、25センチほどに伸ばして、
幅の広い方からふんわり巻いていく。とじ目を下にして、天板に並べる
G2次発酵 30℃25分 2倍ぐらいの大きさを目安に
Hオーブンに予熱をいれる。 塗り卵をする ガスオーブン 170℃ 12分


有機天然酵母のアールグレイリース(2012/03/19)

アールグレイの紅茶をそのまま生地に練り込みました。
オレンジピールとのハーモニーが大人の味を醸し出します。

<材料>300g 1個分
※1回目材料               
強力粉:300g/100%、グラニュー糖:24g/8%、塩:4.2g/1.4%、ココア:12g/4%、
牛乳:144g/48%、卵:45g/15%、無塩バター:45g/15%       

※2回目材料
有機天然酵母:7.5g/2.5%

※フィリング
オレンジピール:90g/30%、チョコチップ:75g/25%

<工程> パンニーダーPK601利用
@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分
A生地を水和させて熟成をかける 10分
B有機天然酵母を振り入れながらニーディング 7分  
※こねあげ目標温度 28℃〜30℃
C1次発酵 30℃40分
Dガス抜き 20秒
E分割 丸くまるめなおし ベンチタイム 20分 
F45センチぐらいの長さに伸ばす。中央にオレンジピールをのせ、
片側5センチぐらいには、具を乗せない様にしておく。中央に向かって巻き、
さらに二つ折 端をスプーン状にして、直径15センチぐらいのリングを作る。
G2次発酵 30℃40分 2倍ぐらいの大きさを目安に
Hオーブンに予熱をいれる。 ライ麦粉を振る。ガスオーブン 220℃ 15分


有機天然酵母のグラハムクランベリー(2012/03/19)

グラハムの素朴な味わいとほんのりした酸味のクランベリーの相性が絶妙です。
クリームチーズと合わせていただいてもおいしく召し上がっていただきます。

<材料>300g 3本分
※1回目材料               
強力粉:240g/100%、全粒粉:60g/20%、砂糖:18g/6%、塩:3.9g/1.3%、
水:189g/63%        

※2回目材料                       
有機天然酵母:6g/2%
    
※フィリング
クランベリー:45g/15%、くるみ:45g/15%

<工程> パンニーダーPK601利用
@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分
A生地を水和させて熟成をかける 7分
B有機天然酵母を振り入れながらニーディング 10分  
※最後2分ぐらいでクランベリーとくるみを入れる
※こねあげ目標温度 28℃〜30℃
C1次発酵 30℃45分  
Dガス抜き 20秒
E分割 3分割 丸くまるめなおし ベンチタイム 15分 
F生地を楕円に伸ばす。クッペ型に成形
G2次発酵 30℃30分 2倍ぐらいの大きさを目安に
Hオーブンに予熱をいれる。 ガスオーブン 190℃17分



有機天然酵母のホワイトプチパン(2012/03/19)

シンプルな配合の基本のパンです。白パンと呼ばれる焼き色もやさしい色合いで、
ふんわりもっちりパン。双子のパンと呼ばれる成形もかわいいです。

<材料>300g 6個分
※1回目材料               
準強力粉:300g/100%、砂糖:15g/5%、塩:3.9g/1.3%、水:204g/68%

※2回目材料   
有機天然酵母:4.5g/1.5%

<工程> パンニーダーPK601利用
@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分
A生地を水和させて熟成をかける 10分
B有機天然酵母を振り入れながらニーディング 10分  
※こねあげ目標温度 28℃〜30℃
C1次発酵 30℃50分  
Dガス抜き 15秒
E分割 6分割 丸くまるめなおし ベンチタイム 10分 
F生地を再び丸め直して、ベンチ10分※少し生地を緩ませる 菜箸などで、
真ん中に棒を押し込み成形する。(ふたごパンの成形)
G2次発酵 30℃25分 2倍ぐらいの大きさを目安に
Hオーブンに予熱をいれる。 ガスオーブン 170℃6分→160℃6分

<ポイント>
白いパンの焼き上がりに仕上げるために焼成温度を低めに仕上げていきます。


有機天然酵母のハートチョコチップパン(2012/02/19)

女性に人気のチョコレートパンです。オレンジピールとチョコのハーモニー。
生地そのものの甘みは少し控えめに。ココアとチョコの風味を楽しめます。

<材料>300g 6本分
※1回目材料               
強力粉:300g/100%、グラニュー糖:24g/8%、塩:4.2g1.4%、ココア:12g/4%、
牛乳:144g/48%、卵:45g/15%、無塩バター:45g/15%       

※2回目材料
有機天然酵母:7.5g/2.5%

※フィリング
オレンジピール:90g/30%、チョコチップ:75g/25%

<工程> パンニーダーPK601利用
@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分
A生地を水和させて熟成をかける 10分
B有機天然酵母を振り入れながらニーディング 15分  
※途中2分ぐらいでバター入れ 12分ぐらいで、オレンジピールを入れる
※こねあげ目標温度 28℃〜30℃
C1次発酵 30℃70分  
Dガス抜き 20秒
E分割 6分割 丸くまるめなおし ベンチタイム 10分 
F生地を楕円に伸ばす。チョコチップ を全体にちりばめる
端からくるくる巻いて棒状にする。とじ目をとじる。とじ目を合わせて二つ折にして、
輪の方から端1センチほどのこし、切り込みを入れて開いてハート型に整える
G2次発酵 30℃60分 2倍ぐらいの大きさを目安に
Hオーブンに予熱をいれる。 ガスオーブン 170℃14分
荒熱が取れた後、仕上げにお好みで粉糖をかけるとかわいらしい雰囲気になります。


有機天然酵母のフルーツライブレッド(2012/02/19)

ちょっとくせのあるライ麦ですが、
ミックスフルーツ合わせるととてもさわやかな味わいに!
仕込み水にも白ワインを使って豊潤な香りを引き出しています。

<材料>250g 2本分

※1回目材料               
強力粉:200g/80%、ライ麦粉:50g/20%、砂糖:7.5g/3%、塩:4.5g/1.8%、
水:87.5g/35%、白ワイン:75g/30%、フルーツミックス:87.5g/35%      

※2回目材料
有機天然酵母:4g/2%

<工程> パンニーダーPK601利用
@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分
A生地を水和させて熟成をかける 10分
B有機天然酵母を振り入れながらニーディング 10分
※こねあげ目標温度 28℃〜30℃
C1次発酵 30℃60分  
Dガス抜き 15秒
E分割 2分割 なまこ型 ベンチタイム 20分 
F生地を麺棒で横15cm×縦10cmに伸ばす。
中央で5mmほど重なるように上下を折りたたみ、全体を良く押さえる。
さらに二つ折して全体を軽く押さえとじ目を閉じ、先を細めに成形
G2次発酵 30℃60分 
Hオーブンに予熱をいれる。粉を振りクープを入れて焼成 
ガスオーブン 210℃ 15分

ほんのり甘みもありますが、甘いパンが苦手な方にもおすすめできる配合です。
ワインなどにも合うのでちょっとしたホームパーティでのご利用いかがでしょうか?


有機天然酵母のポピーシードベーグル(2012/02/19)

ライ麦とスモークチーズの相性抜群の大人の味のベーグルです。
けしの実の食感と一緒にお楽しみくださいね。

<材料>300g 3本分
※1回目材料     
強力粉:300g/85%、ライ麦:45g/15%、塩:4.8g/1.6%、水:180g/60%、
スモークチーズ:75g/25%、けしの実(白・黒):適量

※2回目材料
有機天然酵母:4.5g/1.5%

※下準備:ベーグルをゆでる時に使う10センチ角のクッキングシート

<工程> パンニーダーPK601利用
@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分
A生地を水和させて熟成をかける 5分
B有機天然酵母を振り入れながらニーディング 10分
※こねあげ目標温度 28℃〜30℃
C生地が出来上がったら、6分割にしてベンチタイム10分
Dとじ目を上に、麺棒で20×10センチに伸ばす。
フィリングをのせ、手前からきつめに表面をはらせるようにまく。
棒状に整え、片方をスプーン状につぶし、もう片方を包んでとめる。
とじ目をしっかりとじて、用意した10センチ角クッキングシートにのせる。
E生地が少しゆるむ程度を目安に発酵。30℃25分
※ここでオーブンに予熱を入れておく。
Fケトリング用のお湯を沸かす。
2Lに対して、砂糖またははちみつを大さじ1ぐらいを入れる。
G軽く沸騰した状態のお湯に生地をクッキングシートごとに入れ、30秒ゆでる。
ひっくり返して、クッキングシートを取り、もう片方も30秒ゆでる。
水気を切り天板にのせる
Hあらかじめ用意したけしの実の中にべーぐるをひっくり返して入れて、
まんべんなくけしの実がつくようにする。
Iオーブンに予熱をいれておく。
ゆでて、けしの実で仕上げたらすぐ焼成 190℃13分

ベーグルの成形は他にも大活躍。おぼえておくととても便利です。
甘いフィングを入れて甘いベーグルなどにも挑戦してみてくださいね♪


有機天然酵母のクレッセントパン(2012/01/24)

三つ編みに編んだパンをクレッセント型に成形していきます。
ちょっとしたおもてなしのお洒落なパンとしてテーブルを飾ってみるのは如何ですか?

<材料>300g 3本分

※1回目材料               
強力粉:210g/70%、全粒粉:90g/30%、砂糖:18g/6%、塩:4.2g/1.4%、
赤ワイン:96g/32%、水:90g/30%        

※2回目材料
有機天然酵母:6g/2%

※フィリング
くるみ:60g/20%、カレンズ:60g/20%

※トッピング
アーモンドスライス:適量

<工程> パンニーダーPK601利用
@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分
A生地を水和させて熟成をかける 10分
B有機天然酵母を振り入れながらニーディング 10分
※こねあげ目標温度 28℃〜30℃
C1次発酵 30℃45分 
Dガス抜き 20秒
E分割 9分割 なまこ型 ベンチタイム 20分 (※後ほど棒状9本作ります)
F生地を横長に伸ばす 30センチぐらい 真ん中に向かって生地を折りとじ目をとじて下にとじ目 軽く転がして生地をなじませて40センチぐらいに伸ばす。
3つ編みに編み込んで編み込んだパンをクレッセント型に曲げる
トッピングのアーモンドスライスを編み目に沿って埋め込む
G2次発酵 30℃ 35分 2倍ぐらいの大きさを目安に
Hオーブンに予熱をいれる。 ガスオーブン180℃ 14分

赤ワインの芳醇な味わいと酵母の粉のバランスがとてもよいパンです。
仕込み全量を赤ワインに変えることもできますが、
どっしりとした重たい感じのパンになり、発酵時間も倍近くかかりますので、
その点だけご注意ください。お友達のプレゼントでも喜ばれるパンです♪


有機天然酵母のミルクグラハムブレッド(2012/01/24)

ハード系のパンのパンの味ですが、意外にも甘いクリームとの相性も抜群!
ちょっと甘いパンを食べたいときにはこんな食べ方もおいしいですよね。

<材料> 300g 3本分
※1回目材料               
中力粉:210g/70%、全粒粉:90g/30%、砂糖:7.5g/2.5%、塩;5.4g/1.8%、
水:180g/60%、水:90g/30%       

※2回目材料
有機天然酵母:6g/2%

※ミルククリーム
無塩バター:50g、コンデンスミルク:60g

<工程> パンニーダーPK601利用
@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分
A生地を水和させて熟成をかける 10分
B有機天然酵母を振り入れながらニーディング 7分
※こねあげ目標温度 28℃〜30℃
C1次発酵 30℃30分  一度パンチを20秒入れて 再度30℃30分
Dガス抜き 20秒
E分割 3分割 なまこ型 ベンチタイム 20分 (※後ほど棒状9本作ります)
F生地を麺棒で横20cm×縦15cmに伸ばす。
中央で5oほど重なるように上下を折りたたみ、全体を良く押さえる。
さらに二つ折して全体を軽く押さえとじ目を閉じる。 
G2次発酵 30℃30分 2倍ぐらいの大きさを目安に
Hオーブンに予熱をいれる。 粉を振りクープを入れて焼成 
ガスオーブン予熱220℃ →2分蒸気→200℃13分

今回は成形を細い棒のような形にしましたが、
2分割にして、もっと太めの棒の成形をすると、
サンドイッチにしたりして具材をはさむのも、おいしく召し上がれます♪


有機天然酵母のコンプレ

ハードブレッドのような風合いを感じるシンプルな食事パンです。
有機酵母が引き出す小麦の味は甘みを増して、
材料本来のおいしさを味わえるパンとなっています。
そのままトーストにしてもおいしいし、サンドイッチにして召し上がるのもお勧めです。

<材料>300g 1個分
※1回目材料                  
強力粉:240g/80%、全粒粉:60g/20%、砂糖:9g/3%、塩:4.8g/1.6%、
水:186g/62%

※2回目材料
有機天然酵母:6g/2%

<工程>パンニーダーPK601使用
@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング5分
A生地を水和させて熟成をかける 10分
B有機天然酵母を入れて、ニーディング10分
※こねあげ目標温度 28℃〜30℃
C1次発酵 30℃25分  一度パンチを入れて再度 30℃ 20分 ガス抜き 20秒
D分割ベンチ 生地をなまこ型に丸め直して、ベンチタイム20分
E生地を長方形に広げて、真ん中に向かって上下折り、
さらにもう一度生地を張らせるように中心から二つ折。
とじ目をしっかり閉じて発酵かごに入れる。
※今回は18センチ小判型タイプ
F2次発酵 30℃ 25分
Gオーブンに予熱を入れる。クープを入れて焼成 190℃20分
※オーブンの種類によって時間が変わります。目安の時間です。

シンプルな配合ですが、その分粉の味が引き立つパンです。ぜひお試しくださいね♪

 


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