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「カップラーメン好き」が気を付けるべき、
たった一つのこと

「カップラーメン好き」が気を付けるべき、たった一つのこと
DIAMOND online 2020.09.18. 川口友万:サイエンスライター
を転載し、久しぶりに丸元淑生さんの著書から引用してコメントしました。

歳をとったのでしょう、カップヌードルの脂っこさを感じます。
でも、カルマックスを数滴!加えますと、スープの風味がよくなり、化学調味料特有のアクやしつこさ、麺を揚げている油臭さを消し、これがカップヌードルかと思えるほどおいしくなります。

どうぞ!お試しください。
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世界初のカップラーメンであるカップヌードルが発売されたのが1971年9月18日のことだ。以来、約50年で400億食を売り上げた、まさに世界的な食べ物である。だが、一方で「カップラーメンは健康に悪い」との声もしばしば聞こえてくる。果たして本当なのか検証した。

カップラーメンの食品添加物の安全性

カップラーメンは体に悪いと言う人がいる。何が悪いのかというと、食品添加物が多いから。そういう人の言う、食品添加物の定義がはっきりしない。

「食品添加物=台所で調味料として使わないもの全部」という乱暴なまとめ方をする人もいる。カップラーメンのパッケージに書かれている原材料名を羅列し、こんなにいっぱい食品添加物が入っている、危険だと大騒ぎをする。だが、食品添加物にエキスやうま味調味料に類するものは含まれないので、それを省くと意外と残らない。

体に悪いとよく列挙されるのは、炭酸カルシウム、増粘多糖類、カラメル色素やカロチノイド色素などの色素類、乳化剤、酸化防止剤あたりだ。

順に見ていこう。

炭酸カルシウムは重曹やベーキングパウダーなどのふくらし粉に熱を加えた後でできるもの。一般の麺やパン生地には含まれている。重曹は台所にあるし、ベーキングパウダーなしでパンを焼くことはあまりない。体への害はない。

増粘多糖類はグアーやキサンタンガムなど、響きが怖い。しかし原料は豆、海藻、でんぷんなどの天然素材。成分名になるから耳慣れないだけで、海外では食べている人たちもいる。たとえばグアーはグアー豆が原料で、グアー豆はインドではカレーに入れて食べる。

カラメル色素とカロチノイド色素も自然物の色素を使った天然着色料。カラメルは砂糖などの糖分が焦げたものだから、これがダメなら、自家製プリンも体に悪いことになる。カロチノイドはカロチン、ニンジンのオレンジ色だ。

合成保存料などが使われていない理由

乳化剤にはグリセリン脂肪酸エステルやショ糖脂肪酸エステルなどがあり、名前からして怪しい。

そもそもカップラーメンで乳化剤を使うのは、スープの成分を均一に混ぜ合わせるため。油と水は放っておくと分離するが、上手に混ぜてやれば、マヨネーズのように均一に混ざり合った状態(=乳化)になる。白濁した豚骨スープは乳化の好例だ。乳化剤は乳化の手助けをする。

乳化剤は洗剤でいうところの界面活性剤と同じ役割をする(洗剤で油が落ちるのは、油と水を乳化させて、一緒に洗い流すため)が、成分はまったく違う。

乳化剤の原料は天然素材であり、食品だ。グリセリン脂肪酸エステルの原料はヤシ油などを分解して作るグリセリンと植物性の油脂で、ショ糖脂肪酸エステルは砂糖と植物油だ。要するに天ぷら油の仲間で、食べても害はない。

酸化防止剤にはビタミンCやビタミンEが使われる。これらのビタミンは体内で活性酸素を除去する。同様にカップラーメンの中でも食べ物より先に酸素と先に結合して、食べ物の酸化を防ぐ。もしビタミンが体に悪かったら、野菜は食べられなくなる。

水分が含まれないため、カップラーメンは腐りにくく、長期間、変色もしない。だから合成保存料や合成着色料は使われていない。細菌が増えない、酸化もしにくい食べ物に、わざわざ化学物質を加える必要はないということだ。

原材料名に記載された見たこともないカタカナの名前に、反射的に工業製品や薬品をイメージし、嫌悪する人は少なくない。不安に思ったら、一度、食品添加物を作っているメーカーのサイトをのぞくといいだろう。あいまいな情報で不安になるよりも、原料がわかって安心できるはずだ。

アメリカがルーツのうま味調味料有害説

食品添加物が天然由来なので安心なことを知っていても、うま味調理料、もしくはその類似物質、塩分、リン酸塩は問題だと考える人もいる。

うま味調味料にはグルタミン酸などのアミノ酸系とイノシン酸などの核酸系があるが、どちらも酵母を使って糖蜜やでんぷんなどを発酵させて作る。

アミノ酸だけ抽出するとうま味調味料、酵母ごと加工してしまうと酵母エキスになる。この2つは限りなく同じなのだが、法律上は別物だ。だから化学調味料無添加と言いつつ、酵母エキスは使うということが起き、それはそれで問題だったりもする。

うま味調味料が体に悪いという話のルーツは、1960年代のアメリカにさかのぼる。

中華料理を食べたアメリカ人が頭痛や吐き気を訴え、その原因がMSG(=化学調味料。最近は「うま味調味料」と呼ぶ)が原因とされたのだ。これは中華料理症候群やMSG症候群と呼ばれ、社会問題化した。

だが、非常に大規模な疫学調査が行われたが、うま味調味料の有害性は発見できなかった。また、うま味調味料を大量に入れた料理を「これはうま味調味料を使っていない」といって食べさせるとMSG症候群が発症しないこともあり、今ではMSGは安全というのが定説だ。

うま味調味料メーカーによれば、うま味成分のグルタミン酸は、体内で最も多いアミノ酸であるという。体を作っているアミノ酸が体に悪いとは考えられず、MSG症候群の原因があるとすれば「自分が経験で知っている料理の味よりもうま味が濃すぎたことで脳が混乱した結果ではないか」ということだった。

余談ではあるが、若い男性たちをはじめとする熱狂的なファンが多いことで知られる某有名ラーメン店では、客たちが「魔法の粉」と呼ぶうま味調味料をたっぷり入れる。

筆者はこの店でラーメンを食べるたびに体の調子がおかしくなるが、それは圧倒的な油と麺と肉のためであって、うま味調味料のせいではない。

注意するべきは塩分の過剰摂取

カップラーメンに塩分が多い、だから健康に悪いという人もいる。これは本当だ。カップラーメンにはそれなりに塩分が含まれている。

ラーメン店に比べればおよそ半分(約5〜6グラム)なのだが、成人男性の1日の推奨摂取量は8グラムなので、塩分が多いと言われても仕方がない。

塩分が気になる人はスープを残せばいい。塩分は麺に3分の1、スープ・かやくに3分の2含まれるので、スープを残せば、かなりの減塩になる。

うま味が多い方が塩分は少ない。塩分濃度計で、豚骨味・みそ味・しょうゆ味のカップラーメンの塩分を測定したことがあるが、一番塩分濃度が高かったのはしょうゆ味だった。しょうゆ味は他の2つよりあっさりしている。つまりうま味が少ないのだ。

うま味には他の味を強く感じさせる作用があり、うま味を増やせば塩分を減らすことができる。塩分が気になる人はしょうゆ味や塩味を避けるのも一つの手だ。

また、リン酸塩は健康被害があるとして、害悪視されている食品添加物だ。タンパク質に水を含ませる力が強く、ハムやソーセージなどの加工食品から冷凍食品やみそ、しょうゆまで非常に広く使われている。

コーラを飲むと骨が溶けるという都市伝説も根拠はリン酸塩だった。リン酸塩は炭酸飲料の酸味づけに使われているが、カルシウムの排出を促し、骨をもろくするといわれた。

EUではリン酸塩の冷凍肉への使用禁止をめぐり2017年に議会投票が行われたが、3票差で否決され、使用が認められた。リン酸塩は本当に体に悪い物質なのか?

日本食品添加物協会によれば、「日本人のリン摂取量は980mg前後/日である一方、食品添加物由来のリンの摂取はその数%(参考:『日本透析医会雑誌』Vol.30 No.3 512-518ページ(2015))というレベル」 <https://www.jafaa.or.jp/qa> なので、気にする必要はないとのこと。
だがゼロリスクを求める人に、「数値上、ごくわずかだから安全」という説明は届きにくい。

最後は容器の問題だ。

1996年に発刊されたシーア・コルボーンらの『奪われし未来』(邦訳は1997年)で取り上げられた内分泌かく乱を起こす物質、環境ホルモン。カップラーメンに使われている発泡スチロールやポリスチレンの容器からスチレントリマーとスチレンダイマーという環境ホルモンが溶け出すとされた。だが現在、環境ホルモンは誤認だったとされ、厚労省の『内分泌かく乱化学物質の健康影響に関する検討会中間報告』(1998年11月19日)で人間への影響はないと結論されている。

世界の食文化を変えた日本の大発明であるカップラーメン。これからも楽しく食べていきたいものである。

川口友万:サイエンスライター/かわぐち・ともかず“サイエンスにもっと笑いを!”がモットー。パソコン誌の編集者を経てフリーに。著書に『ラーメンを科学する』(カンゼン)、『ホントにすごい!日本の科学技術図鑑』(双葉社)、『飛び込めっ!男の科学くん』(ぶんか社)、『あぶない科学実験』(彩図社)、『媚薬の検証』(データハウス)、『大人の怪しい実験室〜都市伝説の検証』(データハウス)など多数
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『「カップラーメン好き」が気を付けるべき、たった一つのこと』とは、塩分の過剰摂取だと、サイエンスライター川口友万さんは言われます。

カップヌードルの原材料名は、油揚めん(小麦粉(国内製造))、植物油脂、食塩、チキンエキス、ポークエキス………と重量順に続きます。

油揚めんと植物油脂の「油」は、オメガ6脂肪酸です。

以下、30年前、丸元淑生・丸元康生著「図解 豊かさの栄養学2」副題「健康の鍵・脂肪は正しくとろう」から抜粋転載です。

ガン、心臓病、糖尿病などの成人病に加えて、アトピー性疾患などの現代病の急増をみている。しかも、その事態は改善されることなく、悪化の一途をたどっている。現代人の食事はすでに、からだの調整能力までも狂わせるようなアンバランスを生んでいるのだが、ほとんどの人がそれを改めようとはしていないからだ。しかも「バランスのよい食事」ということばだけは誰もが口にするという、おかしな風潮がある。

栄養学の研究が進むにつれてわかってきたのは、われわれの健康が50近い多種類の栄養素の微妙な均衡のうえに成り立っているという事実である。脂肪に関していえば、オメガ3という種類の脂肪酸とオメガ6という脂肪酸の比率が健康を左右する重要性を持っていることが明白になっている。

いずれも局所ホルモンと呼ばれる調整物質の原料となる脂肪酸で、この二種類の脂肪酸がないと、からだは調整物質をつくり出すことができない。そして、オメガ3からつくり出される調整物質は、オメガ6からつくり出される調整物質とは相反する働きをするのである。だから、その二種類の脂肪酸のあいだには均衡が保たれていなくてはならない。

均衡が保たれていないとどういう事になるかというと、人間のからだを無数の調節つまみのついた精密機械と考えてみればわかりがいい。極端にいえば、どのつまみもこのつまみも一方にしか回せなくなるのだ。それでは機械を正常に作動させることはとてもできないだろう。

たとえば、血液を固まりにくくする⇔固まりやすくする。尿を出しやすくする⇔出しにくくする。血管を広げる⇔狭める。

だから、その二種類の脂肪酸の間には均衡が保たれていなくてはならない。

人間は必要な脂肪酸の大部分をからだのなかでつくれるのだが、オメガ3と6だけはつくれない。そして、オメガ3とオメガ6は互いに代用もきかない。一種類のオメガ3の脂肪酸があれば、それを元にして、同じオメガ3系列の別の脂肪酸をつくることはできる。オメガ6でも同じことだ。しかし、オメガ3系列の脂肪酸からオメガ6系列の脂肪酸はつくれない。逆にオメガ6から3への転換もおこりえない。したがって、オメガ3も6も、絶対に食事からとらなければならないのだ。

オメガ6系列のリノール酸は、以前からビタミンやミネラルと同格の「必須栄養素」として扱われてきたが、最近はオメガ3系列の脂肪酸の重要性にもスポットライトがあてられてきた。

オメガ3とオメガ6を100年前の伝統食がもっていた理想的な比率に戻すには、まずオメガ3源となる食品を日常食べるようにすることである。

オメガ3源となるのは青魚、海藻、青野菜、寒い地方でとれる豆、小麦胚芽、クルミなどである。

市販の植物油のほとんどはオメガ6源となるものである。オメガ3源となる油はアマニ油とシソ油があるにすぎない。あとは大豆油が8〜9%程度オメガ3を含んでいるいるくらいである。

こうした食品で日常の食事を組み立て、揚げもの料理を減らしていけば、次第に正常な比率になっていくはずである。面白いのは科学の研究がすすむにつれて、シンプルな食事の価値がはっきりしてくるところで、この食事に赤黄色野菜と貝類が加わって穀類の精製度が下がりさえすれば、オメガ3とオメガ6の比率が正常になるだけでなく、ほとんどすべてのバランスがよくなる。
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減塩のためにはスープを残すか、しょうゆ味や塩味を避けることをサイエンスライター川口友万さんはおススメしていますが、加えて、オメガ6にバランスしたオメガ3食品の摂取することです。

当店がおススメするオメガ3食品は以下の通りです。

▼CRUDIGNO イタリア産有機アマニオイル229g:1359円(税込1467円)
▼えごま一番270g:975円(税込1053円)
▼<彩>金華さば味噌煮170g 木の屋石巻水産170g:395円(税込426円)



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