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「塩」は敵か味方か? 食塩の規格への問い

高血圧の原因は塩の摂り過ぎ、塩は体に悪い・・・。

国立がんセンターの津金昌一郎さんによれば、減塩することをがん予防するために推奨しておられます。
その「塩」とは。ぜひ、ご一読い下さい。

Forbes JAPAN 2020/03/01 連載:喰い改めよ!
OFFICIAL COLUMNIST 松嶋 啓介
<https://forbesjapan.com/articles/detail/32676/1/1/1>

世界的に通用する唯一の食品規格「CODEX」では、食用塩の品質規格として「NaCl(塩化ナトリウム)純度が97%以上であること」と定めています。

これを決めているのは、1963年にFAO(国際連合食糧農業機関)とWHO(世界保健機関)によって設置されたコーデックス委員会で、農林水産省によると、この委員会の目的は、消費者の健康の保護や食品の公正な貿易の確保など。日本は1966年に加盟しています。

では、97%のNaCl以外の 3%とは何か?それはカルシウム、カリウム、マグネシウムなどで、現代社会で人々に不足してると言われるミネラル成分です。

私の住むフランスでは、南部のカマルグやブルターニュのゲランドなど、一部の天日塩生産者組合連合が度重なる要請をして、フランス国内ではNaCl純度が94%以上と改正されています。この 3%の違いで随分ミネラル不足を補えるには違いないですが、その天日塩と精製塩では、特に価格において大きな差があり、手頃に誰でも消費できないのも現実です。

太宰府での気づき

2月頭、その塩について、歴史から学ぶ機会がありました。僕の地元福岡と東京の起業家たちという志士で、太宰府天満宮と竈門神社、大宰府政庁跡地を訪問したのですが、そこで見たこと、感じたことに多くのヒントがあったのです。

実は太宰府は、新元号が発表されて以来、「令和のふるさと」と呼ばれています。というのも、令和の典拠とされる「万葉集」に収められた「梅花の歌 三十二首序文」が、およそ1300年前、大宰府の長官を任されていた大伴旅人(おおとものたびと)が開いた宴会「梅花の宴」の様子を記したものとされているからです。

現在の大宰府政庁跡地には記念館があり、そこにはその梅花の宴の際の食事の様子が博多人形を使って展示されていて、そこで食べられていたであろう酒と肴、その後に行われた饗宴で出された特別なお膳を再現されていました。

食材は地元の産物に加えて、各地から収められた干し肉などの特産品があり、食料の集荷も大変であったであろう当時、これこそ言葉の通りご馳走であっただろうと思います。

お膳の手元には酢と醤と塩が盛られていたのですが、塩には「海水を煮詰めたもの」と注意書きがありました。昔の塩は、精製をしていないので海の成分をそのままにマグネシウム、カルシウム、カリウムを多く含み、また、藻のお陰でumamiも含んだとても優秀な調味料であったのです。

残念なことに現在の日本、いや世界(世界中どこも一緒)は安価のためか、消費者はイオン交換膜製塩法で製造された塩を「食用塩」として大量に使用してます。また多くの食品メーカーも、この食塩を使用しています。

家庭にある食卓塩の裏面を見ていただければわかりますが、その食塩は、世界規格を超えて、成分の99%以上が塩化ナトリウムであることが多く、天然の海塩のようにミネラルを補うことは期待できません。

ただ、日本では1997年4月に塩の専売制が廃止され、2002年4月に塩の製造販売が自由化されたため、財務省への届出等をすれば塩の製造・販売等を行うことができるようになりました。それに伴い、沖縄、九州、四国、小笠原、大島など、日本各地で少数ながら昔ながらの製法で自然の海塩が作られており、少しずつですが改善の兆しもあります。

しかし、どの自然塩でもミネラルが多いかというとそういうわけでもないため、購入時には成分表示を見ることをおすすめします。またミネラル多く含んだ自然塩だからといって大量に摂取していいというわけでもないので、その塩梅は大事にしたいところです。

呼称の間違いが故障を生む

アメリカ大陸を発見したコロンブスが唐辛子を「チリペッパー」や「ホットペッパー」と呼んだ結果、胡椒と同様に認識されたそれが、味蕾への刺激となり味覚障害になるきっかけを生んだと、以前コラムで紹介しましたが、塩分過多が問題となりつつある今、塩という呼称の定義を世界で見直すことが重要なのではないかと思います。

食用塩は、「塩化ナトリウム97%以上」ではなく、「塩化ナトリウム、マグネシウム、カリウム、カルシウムなどのミネラル含んだ海塩である」とできたら、コーデックス委員会の目的である「消費者の健康の保護」ももっと達成されるのではないでしょうか。
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日経Goodayの連載記事、国立がん研究センター津金昌一郎さんの最新エビデンスに基づく「日本人のがん予防法」がんリスクを下げる食事、科学的根拠がある3つの対策とは?」より抜粋
<http://mx4.nikkei.co.jp/?4_--_155389_--_145_--_48>

国立がん研究センターでは、科学的根拠のある「5つの健康習慣」を提唱しています。5つの健康習慣とは具体的に、「禁煙する」「節酒する」「食生活を見直す」「身体を動かす」「体型(適正体重)を維持する」の5つです。

科学的にがん予防の効果が期待できる、食生活における対策にはどのようなものがあるのでしょうか。私たちが科学的根拠を基に推奨しているのは、いろいろな食材をバランスよく摂取することを大前提に以下の3項目です。

(1)減塩する(塩蔵食品、食塩の摂取は最小限にする)

(2)野菜と果物をとる(野菜や果物不足にならないようにする)

(3)熱い飲み物や食べ物は冷ましてから(飲食物を熱い状態でとらない)
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減塩の食塩は、「塩化ナトリウム97%以上」です。

カルマックスの開発者、故八籐眞さんが「塩が病気をつくる!塩が病気を治す!」を著しておられるのですが、体に良い塩、病気を治す塩とは、以下のように仰っています。

(1)NaとClだけでなくミネラルだ豊富に入っている
(2)水に溶かしたときに体液に近いミネラルバランスになる
(3)すべてのミネラルが体に吸収されるようイオン化する

体に良い塩の作り方
(1)食塩の量の5〜10%の量のカルマックスを振りかける
(2)塩を薄く広げて自然に乾かす。又は、電子レンジで乾燥する。
(3)固まった塩をミルやフードプロセッサーで細かく砕く

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<http://www.chiffonya.com/shop/calmax.htm>
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