トップページ知って得する講座塩を入れないでパスタを茹でるとどうなるか?

塩を入れないでパスタを茹でるとどうなるか?

AllAbout 男の料理/執筆者:土屋 敦/更新日:2019年04月19日

ある雑誌の仕事で「パスタを茹でるときになぜ茹で汁に塩を入れるのか?」
について調べていました。塩を入れて沸点を上げる、麺にコシを出す、などと言われることもありますが、調べてみるとどうも間違いのようです。

結局塩を入れる理由は、麺に味をつけるためのよう。
では、茹で上げたパスタに塩をふって和えても同じではないか?

そう思って試してみた結果がこちら。面白いことがわかりました。

<材料>(2人分)
スパゲッティ:200g
塩:24.3g/茹でたパスタの重量の0.8%
水:2リットル+2リットル

<作り方>
(1)まずひとつの鍋に水2リットルと24.3gの塩を入れて火にかけます。
以前取材でいくつかの東京のイタリア料理店で聞いたところ、1.2%の濃度の塩水で茹でているところが多かったので、それに倣いました。もう一方の鍋は2リットルの水だけを入れて沸騰させます。

(2)沸騰したら2つの鍋にパスタを入れて中火で茹で、袋に書かれた時間の1分前にひきあげます。ここで塩を入れたほうが浮力がついてパスタが浮きやすくなり、よりくるくると鍋のなかで踊るのでは、と考えました。実際、そんなふうに見えないこともないですが、観察者バイアスによって「思い込みが眼を曇らす」ということもありますので、ここで明確な差を示すことはできません。

(3)塩なしで茹でたパスタは引き上げてすぐに重さをはかり、重量の0.8%程度の塩をします。これは水島弘史先生の調理の科学に倣ったものですが、結果として塩水で茹でたパスタとだいたい同じ程度の塩分になったと思います。

(4)いよいよ、味比べです。食べるのは私と妻、という非常に身内感漂うテストですが、一応二重盲検にして、バイアスがかからないようしました。

(5)結果です。妻は、一方を「塩が中まで染みている感じ」と言い、私も一方は角が立ったような塩味を、もう一方はまろやかな塩味を感じました。

もうお分かりかと思いますが、二人とも、塩茹でしたほうが、塩味に丸みがあり、おいしいと感じました。コシはどちらもほとんど変わらないようでした。ここでにんにくオイルでパスタを炒め、もう一度味見をしましたが、結果は同じでした。ここまでは、当たり前の結果で面白くないですが、このあと驚くべきことが起こります。

(6)味見をしたパスタを余らせてももったいなので、5〜6分そのまま放置した後、今度は二人の子ども4歳と7歳に味見をしてもらいました。すると今度は二人とも、塩なしの水で茹でたほうをおいしいと言ったのです。

そこで、私と妻がもう一度両方を味見してみると、子どもたちと同じ結論になったのです。

(7)写真を見てください。
<http://www.chiffonya.com/shop/kouza/titokudata_19.05.htm>
白熱光の下で撮ったので、他の写真と少し色が違いますが、明らかに左側が黄色っぽいのがわかりますでしょうか? この黄色いほうが塩なしで茹でたものです。そしてこちらのほうが伸びにくいのです。通常の茹で方をした右側の麺はすっかり伸びてクタクタですが、左はまだコシが残っています。なので、皆、左をおいしいと感じたのだと思います。

結論!

・塩水で茹でたパスタのほうがおいしい
ただし、差はわずかなもの。また塩水で茹でる場合は24gも塩を使い、一方、塩なしで茹でた場合はわずか2g弱で済みます。塩を節約したければ塩なしで茹でるのも手でしょう。

・水だけで茹でたほうがパスタが伸びにくい
作ってすぐ食べない場合は水だけで茹でたほうがいいかも知れません。少し、パスタのコシが長持ちします。ただし、茹で上がって10分も経てばいずれにしても伸びてしまいます。

・茹で汁にも使い道がある
パスタの茹で汁には使い道があります。塩の入ったパスタの茹で汁は、パスタと一緒に菜の花やキャベツ、ブロッコリーなどの具を塩茹でしたり、ペペロンチーノを作るときにフライパンに少量を足して乳化させたり、ソースを伸ばしたり、といろいろ使い道があります。そういった作業をするのであれば、従来通り、塩水で茹でるほうが、全体の作業がスムーズにいきます。

ネットで調べていると、塩を入れるのは沸点を上げるため、とか、塩なしの水で茹でるとパスタがくたくたになって食べられたものではない、とか、いろいろ書かれています。料理の世界は今も迷信に満ちていますので、自分でいろいろ試して、確かめてみるとよいでしょう。

▼ジロロモーニ・パスタの詳細は・・・
<http://www.chiffonya.com/shop/giro_pasta.htm>
▼材料の「塩」は何でしょうか。ぜひ「蘇生塩」でお試しください。
<http://www.chiffonya.com/shop/mineralbalancesalt.htm>



                         トップページに戻る               ▲ページの先頭に戻る

サイトマップ商品一覧
ふんわりシフォン日記お客様のご感想集Mrs.KURIの簡単レシピ集ふれあい写真館

FLOURひろ:〒678-0172 兵庫県赤穂市坂越1331-1:tel 0791(56)5377