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「正しい和食」で綺麗になる!
「海産物ビューティ」のススメ

『「海の幸が豊富な観光地で魚三昧の日々を過ごしたら、すこぶる肌状態がよくなった!」という編集部の体験がきっかけとなり、「美容パフォーマンス」を最高値にする方法として、今回は海産物に着目。前回に続き、“海の幸”の計り知れないパワー、そしてそれをコアにしたトラディショナルな和食がもたらす美しさの秘密に迫る』という書き出しの日経リュクス2018.6.3.BEAUTY パフォーマンスを最高値にする方法 VOL.3の記事を転載しました。

「昔から言われていることだが、何でも無理なく偏りなく、さまざまな調理法で食べることが体にとっては最善のようだ」

このことが納得できます。ご一読ください。
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「健康的」といわれる和食。はたしてその定義と実態は?

2013年にユネスコの無形文化遺産に登録された、伝統的な日本料理“和食”。旬の新鮮な食材をたっぷりと使った和食は、非常に「健康的」であるとして世界的ブームになっているのは周知の事実だが、そもそも、なぜ和食は健康的と言われるのか? またそれは本当に正しいのか? 『昭和50年の食事で、その腹は引っ込む』の著者である、東北大学の都築 毅准教授にお話を伺った。

「実は“和食”の定義は非常に曖昧。いわゆる懐石料理のコースなのか、鮨なのか、蕎麦なのか。カレーライスだって、もはや広い意味では“和食”です。なので、私の研究では、食事トータルとしての機能性を測定するために、まずは米国と日本の典型的な食事メニューを1週間分つくり、それぞれを粉砕してマウスに与える実験をしました」

結果はやはり、日本の食事メニューを食べさせたマウスのほうが、健康状態がよかったという。

「次に、そんな日本の食事メニューの中のさらなる“ベスト”を探るべく、1960年から2005年まで15年ごとに年代を割り振り、それぞれの時代に食べていた典型的なメニューを再現してマウスに与える実験もしました。その結果、ベストパフォーマンスを叩き出したのは1975年、昭和50年の食事でした」

同じものを食べ続けないほうが、内臓にかかる負担は減る。

「マウスも数種類使い、実験期間も変え、さらにはタンパク質・脂質・炭水化物のバランスを変えてみるなど、さまざまな手法で実験を重ねましたが、結果は同じ。これはやはり“何を食べていたのか”が関係しているのだろうという結論に至ったため、どの食材が重要なのかを明らかにするべく、さらに研究を続けました。現在の分析技術を用いれば、何が関与しているのか分子レベルではっきりと分かります。そこで、昭和50年当時の典型的な食事メニューにおいて、特徴的かつ登場回数の多いものを調査。すると、魚や海藻、果物、野菜、大豆製品、出汁や発酵食品、緑茶などが重要だというのが分かってきました」

「それも、例えば大豆が健康にいいからといってそれだけを継続して摂取するよりも、むしろいろいろな食材をまんべんなく、いろいろな調理法で食べているほが体にいいという結果が出たのです」

「これを摂れば健康になれる」話題というと、例えばお茶に含まれるカテキンや人参のカロチノイドといった、ひとつの成分に特化したものがどうしても主流になる。しかしどうやらそれは少し違うようだ。都築准教授は続ける。

「仮にAという成分と、Bという成分を組み合わせた場合、それぞれ単独での効果は高くても、組み合わせることでその効果が相殺されたり、逆に相乗されたりすることがあるのではないかと思います。現代の日本は、あらゆる食材が手に入り、またコンビニなどを利用すれば誰でも24時間好きなものを食べることができるゆえに、むしろ偏食傾向にあるのかもしれません。昭和50年当時の食卓のように、“お母さん”に強制的にいろんなものを食べさせられていたときのほうが、実は体のストレスは少なかったんです」

食材の数を多く、またそれらを少しずつ食べることで、実は内臓にかかる負担が減少するのだとか。一瞬、逆なのでは? と思うのだが、「体にはあらゆる機構が備わっています。それは吸収機構と呼ばれる“食べ物を体内に吸収する回路”に関しても同様です。同じ食材ばかり摂取するということは、ひとつの吸収機構しか使わないということ。筋肉と一緒で、同じ箇所だけを繰り返し使い続けると、必ずその場所は疲弊し、バランスが崩れてうまく働かなくなってしまいます。ですが、食材が増えればそれぞれ異なる吸収機構が使われるため、負担が分散される。内臓にかかるストレスを減少することができ、ひいては老化を遅らせることにもつながるというわけです」

やはり、海産物は摂るべき品目。そして調理法を限定しない。

では、前回でも食べたほうがいいと言われている魚も、それだけを食べるのではダメということだろうか?

「まず大前提として、現代の、とりわけ若い人たちは魚を食べていない。アラフォーくらいでも、残念ながら十分に摂取できているとはいえない状態です。特にご家庭に小さなお子さんがいる場合、骨があって食べさせにくいからと敬遠してしまうんですね。子どもが食べない場合はたいてい親も食べないので、20〜40代にかけては必要量がまったく摂れてない世代といえます」

「あと、手軽に豊富なミネラルを摂取できる海藻も、十分摂られていない食材ですね。海藻に含まれるミネラルの一種のマグネシウムは、細胞の代謝に必須な上、精神伝達物質の合成にも深く関わっている成分。マグネシウムが足りないとGABAやセロトニンなどが合成されなくなり、イライラするなど精神的安定度が下がることにもつながります。日々のストレスに対抗するためにも、魚や海藻は積極的に摂取してほしいですね」

そして、魚や海藻を含め、広くあらゆる食材を摂ることは、いま流行りの“腸活”にも関係するのだと都築准教授は解説する。

「腸内細菌は千〜二千種類あると言われていますが、それぞれエサが異なるため、摂取する食材の数が多ければ腸内細菌の数と種類が増え、偏った食材しか摂取しないと多様性は減少することに。腸内細菌の多様性が豊かであればあるほど健康寿命が長いとされているので、それを考慮してもなるべく偏りのない食事をするべきなんです。ちなみに、腸内細菌のエサは主に食物繊維。中でも海藻に含まれる食物繊維は重要で、海藻をコンスタントに摂取することでそれを得意とする腸内細菌が増えると、腸管の中で酪酸や酢酸という短鎖脂肪酸も増える。すると大腸の細胞自体が整い、ひいてはバリア機能や免疫機能も高まるのです」

ここまで読んで「じゃあ、今晩は魚をメインに」という献立を頭に浮かべた人も少なくないだろう。では、どうやって食べるのが一番効果的なのか。調理法はどのくらい影響を及ぼすものなのだろう?

「魚を例にすると、魚に含まれるDHA/EPAという成分は酸化しやすいため、生で食べた場合が一番多く摂取できて、焼く、茹でるでは、ほとんど同じ結果が出ました。揚げた場合はほぼ摂取できません。でも、魚をタンパク質摂取という面から捉えると、ペプチドまで分解するのに時間がかかるため、生で摂取するよりは、揚げるのも含めて、焼いたり煮たりと火を通したほうがいい。同じ食材でも調理法が違うだけで、摂れる成分が大きく異なるんです。例えばイワシをたくさんもらって大変だという場合も、新鮮だからといって全部刺身にするのではなく(笑)、手間はかかるかもしれませんが、ぜひいろいろなメニューにトライしてください。これは、魚だけでなく野菜も同じ。いろいろな食材をいろいろな調理法で味わうことで、体の調子は整っていく。そんな意味からも、“食卓を楽しむ”ことを大切にしてほしいですね」

「糖質制限」は老化を招く?

過度の糖質制限は、60代半ば以降になってからの老化を加速させる───それが、都築先生が最近発表した研究結果だ。若いうちは体の頑張りが利くので、「痩せる」などのよい面のみクローズアップされるが、高年齢になり細胞が衰えだすと、顕著にその影響が出始めるという。要は、昔から言われていることだが、何でも無理なく偏りなく、さまざまな調理法で食べることが体にとっては最善のようだ。

都築 毅准教授 東北大学大学院 農学研究科
1975年、愛知県豊田市生まれ。東北大学大学院農学研究科博士課程修了。宮城大学食産業学部助手、同助教を経て2008年より現職に。専門は食品機能学。著書に『昭和50年の食事で、その腹は引っ込む』(講談社+α新書)など。

こちらも、併せてご一読ください。
美人はやっぱり肉より魚!? 「海産物ビューティ」のススメ〈前編〉
<https://luxe.nikkeibp.co.jp/atcl/column/051600278/?P=1>



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