トップページ知って得する講座養殖カキの純赤穂産 育成に自信…かましま水産

養殖カキの純赤穂産 育成に自信
…かましま水産

カキは1月下旬から2月下旬が一番おいしいと、地の方たちがいいます。

読売新聞の兵庫が2017年12月13日から、「播磨の技〜オンリーワンをめざして」という連載を始めました。

品質データ改ざん、無資格検査――。相次ぐ不祥事でメーカーへの信頼が揺らいでいる。そんななか、「オンリーワン、ナンバーワン」を目指して、真摯にものづくりに励み、キラリと光る技で逸品を生み出す会社が播磨地域にある。その現場に息づく気概と底力を届ける。

その4回目、12月16日「純赤穂産 育成に自信」を転載しました。
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中国山地が源流の千種川が流れ込み、魚介類の餌となる植物プランクトンも豊富な坂越湾。穏やかな波間に、養殖いかだ(長さ25メートル、幅9メートル)がいくつも浮かぶ。養殖カキの収穫が今、最盛期を迎えている。

そこには、赤穂市坂越の「かましま水産」が、卵から育てた純地元産「ピュアさこし」も含まれる。一般的な殻付きカキが縦長なのに比べ、やや丸みを帯びているのが特徴だ。「おすすめは生食。フルーティーな味わいです」。養殖を続けて四半世紀、社長の鎌島宏文さん(57)は胸を張る。

カキ養殖は夏場、海中に漂う卵をホタテの貝殻に付着させて稚貝(種ガキ)に育て、翌春にいかだから海中につるす。県内では、種ガキのほとんどを広島、宮城県産に依存。種ガキ作りに挑んだこともあったが、手間やコストがかかり、「純兵庫産」は確立しないまま。東日本大震災時で宮城の生産者が大打撃を受けた2011年や、広島でプランクトンが不足した年には、稚貝の供給が滞った。

危機感を抱いた鎌島さんは「手間」と「技」を加えた。6年前から従来の手法のほか、自前での種ガキ作りに挑戦。排卵時期に沿岸の数か所で海水を採取し、顕微鏡で自然界の卵を採れそうな場所を見極め、ホタテの貝殻を海中に垂らして卵を付着させる。付着期間は夏場の約1週間と短く、天候や潮流の影響で貝殻を沈めるタイミングを逃すことも。付着しても海水温の上昇で酸欠状態になることもあり、こまめに見まわりを行った。

種ガキを2〜3か月で約0・5〜1センチに成長させると、全国でも珍しい「シングルシード」と呼ばれる手法で育成した。1個ずつホタテの貝殻から外して100〜200個ずつ円柱型の養殖用カゴ(直径50センチ、深さ20センチ)に入れて海中に沈める。2〜3週間おきに間引きし、最終的に一つのカゴで25〜30個に選別。100〜200個の種ガキを同じ貝殻に付着させる従来手法に比べると、密集度が低く、カキにとってストレスが少ない。鎌島さんも「形が格好良くなる」と話す。

「ピュアさこし」の生産量は、まだ全体の数%に過ぎない。従業員の久保裕貴さん(34)は「初の試みで失敗が多い」と打ち明ける。それでも、初出荷した2015年は約5000個だったが、翌年に約1万個に倍増。今季は約2万個の出荷を見込めるまでになった。関東地方の飲食店からの引き合いも増えてきた。

鎌島さんは「赤穂のカキのブランド力を高め、将来は海外へも販路を拡大したい」と話す。鎌島さんの挑戦に刺激を受け、播磨地域で自前で種ガキを育成する業者が増えているという。技を高め、切磋琢磨する機運が、播磨の海に広がっている。(大場久仁彦)

農林水産省によると、
2016年の県内のカキ(殻付き)生産量は約5200トンで、広島県(約9万5300トン)、宮城県(約1万8600トン)などに次いで全国5位。兵庫県では赤穂、相生両市から姫路市網干区までの播磨灘沿岸が主産地で、県水産課によると、2000年代に5000トン台だった生産量は、11年6661トン、12年7804トン、13年8903トンと増加。しかし、16年は広島産の種ガキが不足し、再び5000トン台に。担当者は「生産量安定のためには種ガキを自前で育てる必要がある。設備投資と時間、労力を要するが、意欲的な取り組みを期待している」と話す。
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赤穂市のおとなり、相生のカキの方が美味しいといわれる根拠は、相生湾に川が流れ込んでいるからといいます。

転載しました文章の冒頭、「中国山地が源流の千種川が流れ込み、魚介類の餌となる植物プランクトンも豊富な坂越さこし湾」とありますが、坂越港に流れ込む川はありません。

先日、坂越より赤穂寄りの集落、大泊に住んでいる方が、台風などが来ると、千種川上流の材木が海岸に流れ着くといわれて、千種川の養分が海流に乗って坂越に来るということなのかと気付きました。

だからでしょうか、カキ筏は坂越港というより坂越港の沖合にあります。きれいな海で養殖するから、坂越のカキは生食用の高級ブランドなのです。
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1月8日の読売新聞播磨版に「プレミア牡蠣 安心の味 海洋深層水で浄化」という記事がありました。

「赤穂の天塩」って、ご存知でしょう。
<https://web.ako-kasei.co.jp/company/>

赤穂の天塩を作っている、赤穂市坂越に本社を置く製塩会社「赤穂化成」が地元特産の殻付きカキを海洋深層水で浄化し、「室戸海洋深層水仕込みの牡蠣」と名付けて販売を始めたという記事です。

生食用としての安全性をより高め、濃厚なうまみに仕上げたという。

カキは餌となる植物プランクトンを摂取するため、1時間に10〜20リットルの海水を取り込んでは吐き出す。

同社は約20年前から、高知県室戸市沖の海洋深層水を利用した清涼飲料水の製造販売を手がけており、新たな事業展開として、清浄性の高い海洋深層水をカキに応用することにした。

坂越湾で水揚げされたカキを室戸市にる事業所へ運び、畜用槽(長さ2メートル、幅1メートル、深さ0.7メートル)に入れて海洋深層水を48時間以上かけ流した。水深344メートルから引き上げた深層水は、年間を通じて水温が9度と安定し、ミネラル分なども豊富に含まれている。

微生物が少ないため浄化に適しており、2日間のかけ流しにより、うまみが増すという。

12〜15個入り3800円(税込み)。生産部門担当の上田秀樹工場長(55)は「クリーミーな風味で、生食が苦手という人にも安心して食べてもらえる」と自信を見せる。

問い合わせはグループ会社「アコール」(0120-32-6032)へ。
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「カキオコ」って、ご存知ですか。

2018/01/10 (水) NIKKEI STYLE 総合メールマガジンのグルメクラブに
<https://style.nikkei.com/gourmet>
「お好み焼き、カキをごっそり一つかみ 日生のカキオコ」とありました。
<https://style.nikkei.com/article/DGXMZO24100070Q7A131C1000000?channel=DF080420167222&n_cid=LMNST002>

豚肉の代わりに、カキを使ったお好み焼きで、なかなかの人気です。

「日生」と書いて「ひなせ」といい、播州赤穂からJR赤穂線で15分ほどのところで岡山県です。
JR赤穂線沿線のカキ処は、たつのの室津、相生、赤穂の坂越、日生です。



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