トップページ知って得する講座1日1杯の味噌汁が体を守る!

1日1杯の味噌汁が体を守る!

9月3日放送のサンテレビの「カツヤマサヒコSHOW」のゲストは、時代小説家、江戸料理・文化研究家の車 浮代さんでした。<https://www.youtube.com/watch?v=m2pnVKWohFc>
大変面白い内容で、早速、「江戸のおかず」「江戸の食卓に学ぶ」そして「1日1杯の味噌汁が体を守る」を取り寄せました。

「1日1杯の味噌汁が体を守る」の序章を転載しました。
その著書に、江戸っ子の朝食の定番は「納豆汁」とありました。みそ汁の具が納豆?と思いましたが、これほどの健康食はありません。10分でできるレシピを転載しました。ぜひ、お試しください。

序章「味噌養生」のススメ
―――具はなくていい。味噌汁を飲みましょう

なぜ「味噌」なのか?
粉もん+ソース文化の街・大阪で生まれ育った私は、味噌にさしたる思い入れもなく、30年近くを過ごしていました。本書の執筆に当たり、大阪の知人たちに味噌を使ったご当地グルメを尋ねても、「どて焼き」しか出てこなかったところをみると、これは私に限ったことではないのでしょう。

さらに私の生家は、食事には汁物が必要、という家庭ではありませんでした。一汁三菜を揃えるよりも、家族で食卓を囲む一家団欒を母が大事にしていたので、皆で食べられるなにか、というメニューが多かったように思います。

「大阪あるある」のご多分に漏れず、わが家にはお好み焼きテーブル(鉄板をかえるとたこ焼きテーブルになる)がありました。20年ほど使った後、母が見つけてきた二代目は、大きなリビングテーブルの真ん中がくり抜かれおり、そこにかぶせられた板を外せばコンロが現れ、五徳をのせれば鍋が、鉄板と入れ替えれば鉄板焼きが楽しめるという優れもので、現在も25年以上、現役で活躍し続けています。

このテーブルで各種鍋料理やお好み焼きなどを皆で囲んでいましたが、味噌に関しては、味噌汁以外の料理が出てきた記憶がありません。

ソースやケチャップを買わずに過ごした信州での10年間

そんな私が味噌に目覚めたのは、生産量全国シェア40%以上という、日本一の味噌大国・長野県に移住したことがきっかけです。

クセがなく爽やかで、ほどよい辛さの『信州みそ』が自慢の長野県では、さまざまな料理に味噌を活用していました。食事には味噌汁がつきものでしたし、味噌煮、味噌焼き、味噌炒め、味噌漬け、おかず味噌、味噌おにぎり・・・味噌オンパレード。

生野菜にもドレッシングではなく、味噌をつけて食べていました。

周囲の人々から地元の料理を教えていただいて作るうち、自身の味覚や好みが変わってゆくのがわかりました。目玉焼きやフライ、天婦羅にもソースをかけていた私が、信州に住んでいた10年間、一度もソースやケチャップを買わずに過ごしたのですから、よくぞ郷に従ったものです。

余談ですが、後に私が江戸料理の研究を始められたのは、この時に覚えた料理の経験があったからです。基本調味料の「さ(酒/砂糖)し(塩)す(酢)せ(醤油)そ(味噌)」だけで調理することに慣れていたおかげで、江戸料理にすぐに馴染むことができました。

実際、味噌料理はどれも美味でした。そもそも地元でとれる野菜や山菜の味が強く、旨味があるので、生野菜には信州味噌がよく合いましたし、新牛蒡、新生姜、紫蘇の実、メロンの味噌漬けは今も好物です。

ふきのとうを山から摘んできてふき味噌を作ったときは、みやげ物だと思っていたものが手作りできたことに感動を覚えました。

味噌汁を3杯飲んでも血圧は上がらない?

こうして、まずは味噌の味に開眼した私は、上京しても信州の郷土料理を作り続け、江戸料理との共通点を見つけて、研究を始めることになりました。

2010年にPHP研究所から「さ・し・す・せ・そ”で作る<江戸風>小鉢&おつまみレシピ」を上梓したところ、基本調味料に関する新聞連載のお仕事をいただきました。

味噌について調べるべく、いくつかの味噌蔵を取材させていただくなかで、全国味噌工業協同組合連合会の会合にお招きいただきました。そこで広島大学名誉教授の渡邊敦光先生の講演を拝聴し、味噌が必須アミノ酸9種すべてを含む「機能性食品」であることを知りました。「機能性食品」とは、体調を整え、病気を予防するといった免疫力を高める食品のことで、継続的に摂取することで効果を発揮します。

その講演の中で、先生は、味噌ががん予防に効果があることをデータで示されていました。なかでも乳がんに関しては、1日3杯以上の味噌汁を飲む女性の発生率は、飲まない人の4割以下に抑えられているという国立がんセンターの結果を知り、興味を持ちました。ほかにも胃腸を整えたり、美肌づくりや脳の活性化といったアンチエイジング効果も期待できる、というお話でした。また、世間で言われている、「味噌汁は塩分の過剰摂取になり、血圧を上げる」とう話はナンセンスで、味噌は逆に、血管年齢を若くするため、血圧の上昇を抑える効果がある、とも。

実は味噌について取材をする前に、私は塩についてのスペシャリストを取材しており、その方から「塩分を控えることで血圧が下がるのは4〜5人に1人」と聞いて、「いずれ自分が高血圧症になっても、塩気の足りないおいしくない食事を我慢して食べるのは止めよう」と考えていたところだったので、渡邊先生のお話にますます引き込まれました。味噌汁を1日3杯飲んでも血圧が上がらないことは、渡邊先生が引いたデータが示していました。

詳細は本文で述べますが、さらに先生の話によれば、味噌の持つ放射線からの防御効果について興味深い事例実験結果があるそうです。「日頃から味噌汁を飲む習慣をつけておかないと、浴びてからでは遅いのです」という先生の話を聞いて、「自分は『食』に関する仕事をしているのだから、味噌を日々摂取することの大切さを伝えてゆかなければ」という使命感を抱きました。奇しくもこのときの講演があったのは、東日本大震災のほぼ1年後だったこともあり、テレビなどのメディアが、被災地の状況をたびたび取り上げている時期でした。

なぜ現代人に「味噌離れ」が起きているのか

現代人の味噌離れが起こっている原因は、風評被害とも思える塩分問題以外にもいくつかあります。

ひとつは食文化の多国籍化です。和食の回数が減るにつれ、自然と味噌汁をいただく回数も減ります。

次に、味噌汁以外の味噌料理の認知度の低さです。醤油を使う料理に比べて味噌を使う料理がどれほど少ないことか。特に東京や大阪では、味噌汁以外の料理には味噌を使わないというご家庭は、結構多いのではないでしょうか。

第三には、味噌汁作りのプロセスです。忙しさに加え、コンビニなどで簡単に食べ物が手に入る現状では、出汁を取ることがすでに面倒がられてしまいます。また、味噌汁の具を選んで調理する手間もあります。具は多いほど体にいいには違いないですが、極端な話、具が面倒で作らなくなるぐらいなら、具なんてなくてもいい、というのが私の考えです。

鹿児島の郷土料理「茶節」のように、マグカップに鰹削り節1パックと味噌大さじ1を入れ、緑茶を注いで少し待ち、かき混ぜるだけの味噌汁でも充分です。大事なのは味噌を摂取し続けることなのですから。

味噌を摂るようになって改善された私の体質

私自身、渡邊先生のお話を聞いてから、積極的に味噌を摂取するようになって、体質が改善されてゆくのが実感できました。

実は私は生まれつきのアトピーで、これまであらゆる療法を試し、ひどいときには全身をただれさせて入院することもありました。治療をすればその時々は改善されても、治療をやめるとリバウンド・・・の連続でした。間違ったステロイドの使い方をしたために色素沈着した肌の色は、「スポーツをなさってるんですか?」と聞かれるほど日焼けして見えます。

味噌は薬ではないので、劇的に効果があったわけではありませんし、今も塗り薬を手放していません。

けれど、以前は何かのきっかけで一気に湿疹が出たり、かゆみが止まらず悪化させたりしたものが、洗えば収まる程度に落ち着くようになりました。24時間、痒いことが当たり前だった過去が嘘のようです。腸が活発に動くようになり、化粧がうまくのるようになり、長い間、実年齢より5歳は老けて見られていたのが、最近は年相応に見られるようになりました。

最初は歳のせいで、体が鈍感になって炎症を起こさなくなったのかと思いましたが、主治医に聞くとそうではない、と。体がパワーアップしたのだと教えてくださいました。

江戸の人たちが知っていた「味噌力」

江戸の食材を健康面で調べる際に、参考にしている当時の書籍が2冊あります。

1冊目は、江戸中期に福岡藩の本草学者で儒学者でもある貝原益軒の書いた『養生訓』(全8巻)です。現在まで綿々と読み継がれている健康指南書で、精神の持ちようから日常生活、飲食、用薬についてなど、元気に長生きするための、病気予防の策が書かれています。貝原益軒自身が、虫歯や入れ歯が一本もないまま、平均寿命が60歳に満たない時代に85歳まで長生きしたのですから説得力があります。

この中の「食養生」の欄に、「味噌の成分は体に優しく、胃腸の働きを補う」とあります。

2冊目は江戸前期の医師で、植物の研究もしていた人見必大(ひとみひつだい)の本朝食鑑(ほんちょうしょっかん)(全12巻)です。いわば自然医学の本で、漢文で書かれた「味噌」の項をまとめると、こうなります。

・味噌は日本では昔から、貴賤を問わず朝夕食べ、粗食の補助にしている
・味噌は一日もなくてはならないものである
・大豆の甘さや温かさは気を穏やかにして腹の中を広げ、血行をよくしてさまざまな毒を体の外に出す
・麹の甘みと温かさは胃の中に入って、つかえをなくし、消化をよくし、閉塞をなくす
・元気をつけて、血のめぐりを良くする
・髪を黒くし、肌を潤す

1人年間18リットルも味噌を食べていた昔の日本人

味噌にこういった効果があることは、学者だから知っていたというわけではなく、庶民の間にも浸透していました。それが証拠に、「味噌汁は不老長寿の薬」「味噌汁は医者殺し」「味噌汁は朝の毒消し」「味噌汁一杯三里の力」といった諺が浸透していました。

江戸では味噌は買うもので、京・大阪では造るもの、と江戸の百科事典というべき「守貞謾稿(もりさだまんこう)」にありますが、作る目安としては、年間1人につき1斗(18リットル)×人数分も作ったそうで、現代人の摂取量とは大違いです。

本書では、はるか昔から日本人が日々の食卓で取り入れていた「味噌養生」について、そのルーツを探り、また私の専門である江戸時代の食生活から、江戸の庶民たちの味噌づかいを紹介しています。

さらに、各地で発展した味噌を使った郷土料理について、地域ごとに案内しています。忙しい方のために手軽に味噌汁を取り入れるためのヒントやレシピも紹介しております。

本書が「味噌養生」を始めるきっかけになれば嬉しいです。

2015年12月                       車 浮代
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納豆汁 安価+究極のヘルシー&ダイエットフード    黒白精味集より

「江戸に鳥の鳴かぬ日はあれど、納豆売りの来ぬ日はなし」。これは和歌山藩士が勤番の折に書き記した「江戸自慢」の中の一節です。この後、「土地の人の好物なる故と思はる」と続くのですが、このように江戸の町では毎朝、夜明けとともに納豆売りが長屋の隅々までやってきました。ついでに叩いた納豆と、刻み葱や練り辛子などの薬味も持ってきてくれたので、おかずとしてはもちろん、具なしの味噌汁さえ作っておけば、納豆汁もすぐに出来上がる、というわけです。しかも納豆を溶き伸ばして作る味噌汁なら、家族が多くても一包みで一品が充分まかなえるというメリットもあります。

当時、納豆は大きく分けて二種類ありました。

現在も主流の「糸引き納豆」は、藁についた納豆菌が、大好物の煮大豆に付着し、発酵してできたものですが、もう一方は麹菌を加えて発酵後、乾燥・熟成させて作る[塩辛納豆」で、奈良時代に中国から製法が伝わりました。

古くは「納豆」といえばこの[塩辛納豆]のほうを指しており、西日本ではこちらが主流でした。

西日本に糸引き納豆が苦手な人が多いのは、そもそも納豆に対する認識が違っていたからなのです。

それでは、鶏のひき肉を入れる豪華版を紹介します。

<材料>
納豆:1パック、木綿豆腐:1/4丁、小松菜:1束、鶏(または鶉)のひき肉:80g、出汁:500ml、味噌:大さじ2

<作り方>
(1)納豆は細かく刻む。豆腐は賽の目切りにし、小松菜は小口切りにする。
(2)鍋に出汁を温め、ひき肉を加えて煮る。アクを取ったら味噌を溶かし、豆腐、納豆、小松菜を順に加え、ひと煮立ちさせたら火を止める。
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▼旬を楽しみ、身体が喜ぶ 江戸料理/車 浮代
江戸っ子の朝餉を彩る「納豆」は、晩年の利休も愛した滋養食
<http://diamond.jp/articles/-/47682>

▼「今度は「納豆」が来た。NYタイムズも取り上げた納豆パワーの効果」
<http://www.mag2.com/p/news/219278>



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