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コンビニオーナーが一様に口にする、
ある懺悔

5月18日のNHKガッテン!をご覧になりましたか?
「卵料理の新世界!ふわふわプリプリ自由自在」の「賞味期限の真実」で、卵は「常温で2か月冷蔵庫で4か月はもつ」ということです。
<http://www9.nhk.or.jp/gatten/articles/20160518/index.html>

丁度、2年前の2014年5月30日のメルマガは、「地球規模で「食」の問題を考えてみませんか?」というタイトルでした。
<http://www.chiffonya.com/shop/kouza/titoku275.htm>
「世界の人口は、2050年までに今より20億人増え、90億人に達する。地球環境に負担をかけずに、十分な食料を確保できるのか」に対し、5つの提言をしています。その5番目が「食品廃棄物を減らす」でした。

「賞味期限の真実」を知って、食品廃棄物を減らしませんか。
5月26日日経ビジネスONLINE記者の眼は『競争の陰で増す「廃棄」の罪悪感』でした。ご一読ください。
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コンビニオーナーが一様に口にする、ある懺悔
5月26日、日経ビジネスONLINE「記者の眼」より転載
日野なおみ『競争の陰で増す「廃棄」の罪悪感』

コンビニ業界の競争が激化している。各チェーンが最も力を注ぐのが弁当や総菜などの中食だ。おいしい商品を開発し、各店舗にしっかりと並べること。改めて、この基本を徹底しているが、一方で加盟店オーナーは「廃棄」の罪悪感に苛まれている。

「商売のためだと分かっていても罪悪感がぬぐえない」

今年の上半期、コンビニエンスストア業界では大きなニュースが相次いだ。 まず2月。業界3位のファミリーマートと業界4位のサークルKサンクスを傘下に持つユニーグループ・ホールディングスが、この秋に経営統合し、業界1位のセブンイレブンに匹敵する規模のコンビニチェーンが誕生する。この新生ファミリーマートの社長に、企業経営支援会社リヴァンプの澤田貴司氏が就任することが発表された。

続いて3月には、業界2位のローソンが新人事体制を発表。6月からは現在の玉塚元一社長が会長兼CEO(最高経営責任者)に就き、竹増貞信副社長が社長兼COO。

そして最も衝撃的な出来事が4月に起こった。業界1位のセブンイレブンを傘下に持つセブン&アイ・ホールディングスのお家騒動が勃発したのだ。

3チェーンのトップ人事が、今後のコンビニ競争にどのように影響を与えるのか。経営層への取材と同時に、各チェーンに加盟するオーナーにも取材を重ねてきた。圧倒的トップのセブンイレブンと、経営統合によって3位や4位の座から首位に並ぶ規模を持つファミマやサークルKサンクス、そして2位から3位に転じるローソン……。

加盟店オーナーが置かれた状況はチェーンによって異なっている。一方で、各チェーンとも最近は都心部で大量出店を重ねており、どのチェーンのオーナーにとってみても、店舗間競争は年々厳しくなっている。1店舗当たりの収益性が落ちてきたことや、多店舗運営の難しさ、人件費の高騰や人手不足によるアルバイトの集まりづらさなど、抱える課題には共通している部分も大きい。

各チェーンのオーナーの悩みや不安を聞く中で、何より驚いたのは、取材に応じたオーナーの多くが共通する一つの“懺悔”をしたことだった。それが、弁当や総菜などといった中食の廃棄についてだ。

「まだ食べられる食品を、毎日毎日、廃棄している。それも商売のためだと分かっていても罪悪感がぬぐえない。せめて別の形で社会に貢献したい」。こんな主旨の話を、口々に打ち明けたのだ。

なぜ加盟店オーナーが今、こうした告白をしたのだろうか。背景には業界内で進む、ある競争が横たわるのではないかと思っている。それが中食の“物量”競争だ。

「一定の廃棄ロス」or「機会ロスによる売り上げ損失」

セブンの強さの根底にあるものは何か。一般的に、それは2つの要素から成立していると言われている。1つは商品開発力。特にPB(プライベートブランド)「セブンプレミアム」の開発力はライバルが一朝一夕に真似できるものではない。消費者が想像しなかったような便利でおいしい商品を、セブンはこれまで提案し続けてきた。

もうTつが、本部の方針を全国約1万8000店できっちりと実現させる徹底力にある。この徹底力とは、本部が売りたい新商品をしっかりと売り場に並べる力、とも言われている。一方で、ライバルであるローソンの和田祐一・商品本部長は、日経ビジネス本誌5月2日号の企業研究「3番手、『質』で巻き返す」の取材の中で、「実力差が決定的に開くのは夕方から夜間の売上高」と明かしている。ローソン加盟店オーナーも「夜でもびっしりと商品が並ぶセブンに比べて、ローソンは店にばらつきがある。それが弱点」と語った。同じような課題は、ファミマの取材でも聞いたことがある。

多くの加盟店オーナーは、廃棄ロスが多く出ることを恐れて、どうしても夕方や夜間の発注数を手堅く絞ってしまう。商売人にとっては当然、仕入れた商品数がぴたりと売り切れ、欠品も廃棄ロスも出ないのが理想だろう。

だがコンビニビジネスでは、ある程度の廃棄ロスを前提に、棚にたくさん商品を並べた方が来店客の購入意欲をそそる。夕方、商品棚にぽつん、ぽつんとサラダやおにぎり、弁当が散らばっている様子を見て、「買うものがない」と感じて、物量のより多い別の店に足を向けた経験がある人も多いのではないだろうか。

物量を増やせば売り上げは伸びる。今回取材した加盟店オーナーの多くは、店舗指導員のアドバイスを受けて、確かに業績が伸びたと打ち明けている。だが同時に増える廃棄ロスに、何らかのやましさを感じてしまうというのだ。

フランスでは食品廃棄が違法に?

日本では今年、カレーチェーン「CoCo壱番屋」を展開する壱番屋が廃棄した冷凍カツの不正転売問題を機に、外食チェーンや小売り各社の廃棄品の不正横流しが、社会問題として大きな注目を集めた。続く2月には、節分が終わった後、大量の恵方巻きが廃棄される様子がSNSなどで話題になった。

一方、フランスでは今年、大手スーパーなどに対して、売れ残りや賞味期限切れの商品の廃棄が法的に禁止され、生活困窮者などへ配給する団体などへの寄付を義務づける「食料廃棄禁止法」が成立した。デンマークでは賞味期限切れの商品や、包装に傷や汚れがある食品を通常価格よりも安く扱う食品スーパーが開業した。米ニューヨークでも先日、ミシュランガイドで星を獲得したシェフが、廃棄直前の食材を使って料理を作り、無料でふるまうイベントを開催したという。

日本国内でも大手小売りなどが廃棄ロスを減らすよう動き始めた。納入期限を製造日から賞味期限までの3分の1の時点までとして、販売期限は賞味期限までの3分の2の時点と限定し、それを超えた商品は店頭から撤去するという、食品業界の「3分の1ルール」を緩和する動きが少しずつ出ているのだ。だが現時点では、「3分の1ルールを緩和する方向ではあるけれど、今のところ対象商品が飲料や菓子といった比較的賞味期限の長いものばかり」とある食品メーカーはこぼす。

コンビニ業界の競争激化に伴い、この先、中食などの廃棄ロスが一層、増える可能性は高い。競争によって切磋琢磨を重ね、サービスや商品に磨きをかけるのは、消費者にとっても歓迎すべきことだ。しかしその裏側で、仮に廃棄ロスが増えてしまうならば、各チェーンや消費者は、こうした社会的問題にも目を転じ、何らかの行動を取るべきではないだろうか。

奇しくも、今年上半期の取材では、コンビニ各チェーンの加盟店オーナーが、同じように廃棄ロスに対する罪悪感を吐露した。一つの転換点を迎えたのではないだろうか。
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卵の賞味期限は、通常は採卵日から2〜3週間です。
最初からサルモネラ菌の一種が中に入ってしまっている「菌入り卵」の確率は約3万個に1個の割合で、「菌入り卵」でも生で安心して食べられる期間として、賞味期限は定められています。

厳しい賞味期限の設定は当然のことですが、でも、3万個に1個という真実と、加熱すれば問題がないことを知れば、廃棄処分を控えられるのではないでしょうか。

「環境破壊の元凶は何かと言われて、食べ物を思い浮かべることは少ない。だが実際には、増大する食料需要も地球環境に大きな脅威になっている」という「5つの提言」の巻頭ことばを思い起こして下さい。



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