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捨てないで食べちゃおう

3月14日(月)NHK「あさイチ」のメインテーマは「減らしたい!食品ロス」でした。
<http://www1.nhk.or.jp/asaichi/2016/03/14/01.html>
まだ食べられるのに廃棄される食品が、日本では年間642万トン。

地球上には飢えに苦しむ人が8億人近くもいる一方で、国連食糧農業機関(FAO)によれば、世界では年間13億トンもの食品が食べられることなく捨てられているという。
これは、飢えた人の倍以上の人々に食事を提供できるほどの量に相当します。

ナショナルジオグラフィック日本版3月号の、捨てられる食べ物をなくそうと奮闘する英国人活動家に密着記事「捨てないで、食べちゃおう」を大変長い読み物ですが、全文掲載しました。ぜひ、ご一読ください。


世界中で生産される食品の約3分の1が食べられることなく捨てられている。
これだけの大量の食べものがあれば、20億人に十分な食事を提供できるのに―――
文=エリザベス・ロイト(サイエンスライター)

その男に与えられたのは24時間。この限られた時間内で本格的な料理の献立を考え、食材を集め、自分の地元でもない街で50人の客をもてなさなければいけないのだ。大変なのはそれだけではない。食材のほぼすべてを、農家や食料品店が売り物にならないとして捨てようとしているもので賄わなければならない。

その男、英国生まれで長身のトリストラム・スチュアートは、米国ニュージャージー州の農家で、曲がり過ぎて売り物にならないツルクビカボチャを30キロほど分けてもらうと、大急ぎでニューヨークに引き返した。マンハッタンでは渋滞で動かなくなった車からひょい飛び降りて、近くのベーカリー に急行。英国人だとすぐにわかるアクセントで、お決まりの文句をまくしたてた。

「捨てられる食品をなくす運動をしているものです。売り物にならない食品や慈善団体にも寄付できないような食材を使って、明日、食事会を開きます。分けていただけるパンはありませんか?」余ったパンはなかったが、店員は割れたクッキーを2枚、スチュアートに手渡した。

スチュアートは大急ぎで車に戻り、ファーマーズ・マーケットが開かれているユニオン・スクエアを目指す。そこでは、レストランのシェフが魚をパイ皮で包み、ナイフで端を切り落としていた。「その切れ端を分けていただけませんか?」スチュアートは精一杯、愛想よく笑ってみせた。しかし、パイ皮の切れ端も使うのだと言って、シェフは断った。スチュアートはくじけずに、次々と店を回り、お願いをしていく。最終的に、切り落とされたビーツの葉、搾り汁を飲むウイートグラス、リンゴを手に入れた。

18時間後に開かれた食事会の席で、シェフや食品回収の専門家、食品廃棄に反対する活動家たちが、カボチャのてんぷら、カブと豆腐の団子、麺のように細長くスライスしたズッキーニを食べながら、捨てられる食品について論じていた。スチュアート自身は調理にはほとんど加わらなかったが、6人ほどのスタッフに献立の考案から食材集め、調理、給仕、片付けまでを滞りなくやってもらった。みんな、世界規模で食品廃棄に立ち向かうスチュアートを慕って、力を貸したいと思っている人たちだ。

食べ物を捨てることは世界のあらゆる文化圏で道理に反すると考えられている。地球上には飢えに苦しむ人が8億人近くもいる一方で、国連食糧農業機関(FAO)によれば、年間13億トンもの食品が世界中で無駄になっているという。これは、全世界で生産されている食品の約3分の1に当たり、飢えた人の倍以上の人々に食事が提供できるほどの量だ。

これだけの食品が一体どこへ消えていくのだろう?途上国では、適切な貯蔵施設や十分な道路網、冷蔵設備の不足が原因で収穫後に多くが失われる。一方、先進国では、生産から消費に至るまでの供給プロセス「フードチェーン」の後半段階で、より多くの食品が廃棄される。小売業者が売り切れないのを承知で大量に仕入れて、店頭に陳列している場合もあれば、消費者が冷蔵庫にしまったままにしたり、消費期限前に捨てたりする場合もある。

食品廃棄が環境に与える影響

食品廃棄は、環境にも悪影響を及ぼす。誰にも食べられなかったとしたら、その食品を作るのに使われた水や肥料、農薬、作物の種子、燃料なども無駄になる。その量は半端ではない。たとえば、世界中で1年間に廃棄される食品に使われる水の量は、ヨーロッパの大河ボルガの年間流量に匹敵するのだ。

スチュアートはその著書『世界の食料ムダ捨て事情』のなかで、地球の資源には限りがあり、2050年までに人口が少なくともあと20億人増えると予想されているなかで、食品の無駄にすることは言語道断だと述べている。

南米ペルーのリマから北に約80キロ離れたワラルで、スチュアートはルイス・ガリバルディと、搾りたてのミカンジュースを飲んでいた。ガリバルディはペルー最大のミカン農場を経営している。プールサイドで、スチュアートは椅子から身を乗り出して、ガリバルディに質問した。ミカンの輸出量は どれぐらいか?どれだけの量のミカンを廃棄しているか?廃棄の理由は?廃棄されたミカンはどうなるのか?

収穫したミカンの7割は、欧州連合と北米に輸出している、とガリバルディは答えた。だが残りの3割は輸出できない。理由はサイズや色、甘さ不足、しみや傷などさまざまだが、こうしたミカンは地元の市場に送られて、輸出の3分の1の値段で売られるという。

私たちはワラルから車で南に300キロ離れたイカ地方へ車で向かった。あるアスパラガス農家を訪ねるためだ。そこでは、細すぎたり、曲がっていたり、穂先が開きかけて輸出できないため、毎年、数百万本ものアスパラガスを処分している。柑橘類を栽培する隣の農家では、わずかに規格に外れるという理由で、毎年1000トンを超すミネオラオレンジと、100トンものグレープフルーツを捨てているという。

等級が生む大量廃棄

農産物の等級は、生産者と買い手が作物を適正に評価し、評価をめぐる意見の対立を調停するための「共通言語」として、ずっと以前に考案されたものだ。この等級システムは食品の無駄を減らす一助となりうる。農家が栽培したアスパラガスやミネオラを定められた等級ごとに選別できれば、B級品もそれなりに売ることができるはずだからだ。

スーパーマーケットなどでは、以前から独自の規格を設けているが、最近では美人コンテストさながらに、見た目の美しい野菜や果物を店頭に並べる高級食料品店もできている。そうした店に言わせれば、形や色だけにこだわる顧客のニーズに対応しているのだという。

「結局は品質と見た目です」と言うのは、生鮮食品の流通に詳しいリック・スタインだ。「消費者がお金を払うのは、一番見た目のよい商品です」。見た目が良くない食品はフードバンクに寄付されたり、切り刻まれてスーパーマーケットの総菜やサラダバーに使われたりする。欧米のスーパーマーケットのなかには、見た目の悪い商品を値引きして売るところが最近になって現れた。スチュアートはこうした取り組みに一定の評価はするものの、問題解決には抜本的な対策必要だと考えている。「はるかに良いのは、規格を緩和することです」。大量に廃棄されたペルー産の柑橘類を前に、彼はそう言った。

スチュアートは生産者や農作物の出荷を7日間かけて歩き回って、さまざまな人に質問し、データを集め、廃棄される食品を試食してみた。次の目的地へ車で向かう間、荷物で一杯の後部座席に大きな体を折り曲げて、彼はパソコンのキーボードをせわしなくたたいている。次の訪問地での取材先調整し、ペルーのフードバンクの責任者から届いた会食の招待への返事をする。さらには、チリの首都サンティアゴからスチュアートに会うために飛行機でやってきた、廃棄食品を“救出”する専門家と面会の約束をする。スチュアートが訪れる先々で、誰もが食品廃棄をめぐる悲しい現実を話したがっているようだった。

スチュアートは寝不足で、ひげをそる暇もなく、時折、二日酔いに苦しむこともある。だが、彼は自分の活動の重要性を決して忘れない。排ガスが立ち込める交通渋滞のなか、彼はペルーの国会議員に面会する段取りを整えた。この国会議員は、食品廃棄を助長している税制を改正し、食品の寄付を推奨する仕組みを作ろうと活動している人物だった。

曲がりくねった道路を疾走する車内で、スチュアートは英国議会に提出する余剰食品削減法案に手を入れ、スーパーマーケットと卸売業者の関係を監督する英国の小売業規範審判委員の権限強化を求める書簡に手を加えた。次にスチュアートは、廃棄されるはずだった食材を使った食事会「デイスコ・スープ」を4日以内にリマで開くことを仲間に提案した。提供する食事は50〜100人分だ。

廃棄食品の救出を別にすれば、この「デイスコ・スープ」の目的は何か?それは、人々の関心を高め、廃棄食品を減らそうという共通意識を社会に広めることだ。雲をつかむような目的に思えるが、この活動は着実に成果を上げている。食材を確保し、調理して、一緒に食事をすることで、世界各地のシェフたちは、食品廃棄の問題解決に自分たちも貢献できることを初めて知った。カリフォルニア州の企業家たちは形の悪い果物を廃棄から救う方策を考案したし、NGOで働く人々はケニアの食材救済ネットワークつくりのために奮闘し、ベルギーのビール醸造所は硬くなったパンを使ってビールを製造する方法を編み出した。

リマでのデイスコ・スープ開催は無謀すぎるように思えた。スチュアート自身はリマから遠く離れた場所にいたし、コロンビアのバナナ農園を訪ねる約束も迫っていた。さらに、食事会の会場も、調理スペースも決まっておらず、資金や食材のめども立っていなかったのだ。それでも、彼はこれまでのように、今回もどうにか成功させてしまうだろう。

スチュアートは現在38歳。3人兄弟の末っ子として、ロンドンで生まれた。一時期はロンドンで暮らしたが、14歳のとき、父親とともにイースト・サセックスの農村地帯に移り住む。彼らが暮らした家から谷を隔てたところには、祖父母がかつて所有していた広大な農場があった。その土地で育ったスチュアートの父サイモンは、豊かだった農場の様子を末っ子に話し、スチュアートはその話に夢中になった。

祖父母が自給自足を実践していた農場の近くで育ったことが、スチュアートの生き方を形づくっていく。父親のサイモンは広い菜園で野菜を作り、スチュアートはそこで鶏や豚を飼った。家畜の糞を肥料として提供してもらうお返しに、父は息子に自分が育てた野菜を分け与えた。こうして父子は必要な食料をほぼすべて、自前で調達した。スチュアートは豚肉と卵をクラスメートの親に売るようになったが、じきに、家畜の飼料を購入していては立ちいかなくなると気づいた。そこで彼は「端物あさり」を始める。地元の食料品店や学校の厨房から、規格外のジャガイモや古くなったケーキなどを集めるようになったのだ。こうしてスチュアートは、村では毎日、まだ食べられる食品が大量に捨てられていることを知る。

スチュアートの環境に対する意識はさらに高まっていった。12歳で、化石燃料の使用と喫煙の類似点―どちらも依存性があり利用者を破滅させる―を論じるレポートを書いた。フランスの畜産農家で数カ月過ごした後、スチュアートは英国ケンブリッジ大学に入学し、英文学を学び始める。そして、自分が育った環境と大学での生活が大きくかけ離れていることに気づく。大学での食事は「自然環境を保持しようという意識がまったく欠けていた」と彼は語る。こうした状況に反発し、彼は環境保護の活動をする学生たちと一緒に、スーパーマーケットのごみ捨て場で集めた食品を食べるようになった。スチュアートはさらに、他人の家から失敬したリンゴを絞って飲み、普段は捨てられる家畜の脳や脾臓などを料理して食べたりもした。

スチュアートは自分の立場をよく知っていた。自分のような裕福な家庭出身の学生が、ごみ箱をあさって、食べ物を拾い集めることが、社会的にどのような意味を持つかを心得ていたのだ。彼の話では、当時、スーパーマーケットも行政機関も、食品の廃棄について明確な方針を打ち出しているところはなかったという。変革が必要なときだった。

2002年頃になると、ごみをあさる活動が脚光を浴びて、スチュアートは食品廃棄をテーマにした英国放送協会(BBC)の番組の制作を手伝う。その後、食品廃棄に反対する世界各地の活動家から協力してほしいとの依頼が舞い込んだ(スチュアートは当時ロンドンに住んでいた)。フードチェーンのどの段階で、どのような理由によって食品が無駄になっているかを知り尽くしていたスチュアートは、現状の変革に一役買えるかもしれないと考えた。

食品廃棄の原因と環境への影響を地球規模でまとめた著書『世界の食料ムダ捨て事情』は高い評価を受けたものの、大量のデータを詰め込んだこの本を、それほど多くの人が読んでくれるとは思えなかった。彼には、自分の活動を後押ししてくれる人がたくさん必要だった。「こうして、無駄になった食品を集めて、5000人に食事を提供する『フィーディング・ザ・5000』運動をスタートさせたんです」

この運動は2009年に始まり、彼にとって最も重要な活動になった。これまでに30か所以上で同様の食事会が開催されている。多くの人が食事を分かち合い、メディアやソーシャルメディアで取り上げられ、共感の声が高まった。程なくして、スチュアートは、世界各地で講演するようになり、食品業界の大物たちを鋭く批判した。彼に言わせると、スーパーマーケット業界は自分のことを「目の上のたんこぶ」だと考えていて、「まさにその通りだと思う」と自ら認める。

スチュアートは野心家で、攻撃的で、我が強い一方、雄弁で、話しがおもしろく、自分の最大の関心事について実に豊かな知識をもっている。「彼の話を聞くと、自分も何かしなければと思うんです」と言うのは、米国のNGOで食品廃棄を研究するダナ・ガンダースだ。「人々の情熱に火をつけるだけではありません。その火を絶やすことなく、さらに多くの人に食品廃棄をなくすために何かをしなければと真剣に思わせるのが、本当に上手なんですよ」

機会あるごとに、スチュアートは一般にあまり食べられることのない食べ物を口にしてみせる。食品を無駄にしない方法を、身をもって伝えるためだ。ペルーに到着した最初の日、スチュアートは朝食に鶏の血の煮凝りを食べた。「これは食べたことがないな」と、彼はうれしそうに言った。昼食ではモルモット料理に舌鼓を打った。2日目には牛の臓物を、3日目には牛の舌を食べ、地元の蒸留酒をたくさん飲んだ。

90億人の食べ物を確保する

2050年までに世界人口は90億人を超えると予想されている。これだけの人々に、どうやって食べ物を提供するのか、各国政府が頭を悩ますなか、全世界の食料生産量を4〜10割増やす必要があるとの声が強まりつつある。だが、農業は現在でもすでに地球環境の健全性を損なう最大の脅威の一つになっている。農業のために地球上の淡水の7割が利用され、熱帯と亜熱帯地方の森林の8割は消失しているし、人間が引き起こした温室効果ガスのうち、3〜3.5割は農業がもたらしたものだ。

人口が増加したのに加えて、生産に大量の資源を必要とする肉や乳製品の消費が新興国で伸びたことが、状況をさらに悪化させている。しかし、農地をさらに増やす必要はないと指摘する専門家もいる。捨てられる食品を減らし、食習慣を変えて肉や乳製品の摂取量を抑え、バイオ燃料にする穀物の量を減らして、効率の悪い耕地を改善して収穫量を引き上げることで、これ以上、雨林を伐採したり、草原を耕地に変えたり、沼地を消滅させることなく、90億人を超す人々に健康的な食事を提供できる可能性があるというのだ。

スチュアートはこうした全体像を決して忘れることはないが、食品廃棄を取り巻く状況は少しずつしか変わらないことも承知している。だからこそ彼は、ペルーのイカ地方で輸出用にタマネギを生産する会社の総責任者ルイス・トレスに矢継ぎ早に質問したのだ。小粒だったり、形がいびつだったりして輸出できなかったタマネギはペルー国内でも売り物にならず、毎年1500トンが廃棄されている。しかし、トレスはこの大量廃棄を買い手のせいだとは言いたくなさそうだった。

「文句を言ったら最後、スーパーマーケットは別の生産者を見つけるでしょう」。トレスはそう言って肩をすくめた。「自分で自分の首を絞めるようなことはできません。まして、現行のやり方を変えるなんて、私には無理です」

するとスチュアートは仁王立ちになって、こう言い放った。「私が変えてみせます」

週40トンの作物を捨てる理由

3年前、食品廃棄の問題に注目してもらおうと国連環境計画(UNEP)が主催する晩餐会のために、スチュアートは1週間かけてケニアの農村部を駆けずり回り、食材を集めていた。その途中、首都ナイロビから150キロほど離れた場所で、彼はある野菜生産者に出会う。ヨーロッパで定められている外観上の規格に合わないという理由で、その人は毎週、サヤインゲンやブロッコリー、スナップエンドウ、ベニバナインゲンを合わせて約40トンも廃棄しているという。実に25万人分の量だ。

それから1年もたたないうちにスチュアートがテレビ取材班とともにケニアに戻ってみると、生産された農産物の半分近くが規格外という理由で出荷されなかったり、規格にあったサヤインゲンも包装用の袋に入るように両端を切り落とされたりしていた。また、出荷直前になって、発注元のスーパーマーケットが何の保証もせずに、注文をキャンセルすることが当たり前のように行われているのを知る。

スチュアートの活動母体「フィードバック」は、廃棄された豆類の画像を公開し、スーパーマーケット各社が立場の弱い生産者にコストを押しつけていると非難。すると、英国の食品小売業者たちはようやく話し合いに応じ、注文取消しのコストを負担すること、包装用の袋を長くすることに同意した。これで、サヤインゲンは片端だけを切り落とせばよくなった。

2015年は食品廃棄の問題にとって、重要な転換点になったといえそうだ。この年、国連は廃棄される食品を2030年までに半減させると約束した。この野心的な目標をどのように達成するか、まだ具体的なプランはないものの、すでに各国政府や各企業は、食品廃棄を定量化する方法を考案したり、適用したりしている。この目標が達成されれば、少なくとも10億人分の食品が無駄にならずに済む。

どんよりとした9月の木曜日の午後、スチュアートはフランス北部のぬかるんだ土地を大股で進んでいった。彼は盛り上がった土の中に両手を突っ込み、皮の薄いジャガイモを何個か取り出した。ジャガイモはいずれもせいぜい親指ぐらいの大きさしかなく、収穫機では取りきれなかったものだ。それから1時間半かけて、スチュアートは仲間とともに、土の中からジャガイモを集めていった。日曜日にパリの共和国広場で開催する「フィーディング・ザ・5000」のために、500キロのジャガイモが必要だったのだ。次の日、スチュアートは別のボランティアたちと一緒に、パリ南東部の12区で見つけた老朽化した建物の中で、大量のジャガイモを洗った。

土曜日は食材を切る日だった。数百人のボランティアが4時間ごとに交代で、合計1800キロのジャガイモ、ナス、ニンジン、赤ピーマンをさいの目に切っていった。食材は、農家から分けてもらったものもあれば、“パリの台所”ランジス公益広場から寄付されたものもある。調理に携わるのは大人数の料理をつくった経験のあるベテランばかり。助手たちが食材を木箱から大きなプラスチック製ボウルへ、さらに青いビニール袋へと小分けにしていった。

日曜日の午前5時、食材が大きな鍋に入れられ、調理がスタート。そして昼近くには、広場に人々が集まりだした。ステージでミュージシャンが演奏するなか、ニンジンやナスの着ぐるみを着た活動家が練り歩き、「野菜を無駄にするな!」と繰り返し訴える。その場にスチュアートの姿は見えなかったが、それは問題ではなかった。やがて、料理を受け取ろうと6100人が列をつくり、給仕係たちは手袋をはめ、帽子をかぶり、エプロンを着けて準備した。

正午になってスチュアートが現れた。彼はステージに上がって、マイクをつかみ、この食事会の開催に協力してくれたすべての人に感謝を述べ、食品廃棄は恥ずべき行為だと訴え、農業と気候変動の関係を手短に説明した。そして、ステージを去る間際、こう叫んだ。

「さあ皆さん、いただきましょう!」
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▼食材を安く買って高い品質に変身させる裏ワザ

NHKの「減らしたい!食品ロス」で、葉物野菜の保存方法が紹介されていましたが、カルマックスの裏ワザを使って、食品ロスを減らしてください。
以下は、八籐眞著「超ミネラル活用辞典」から転載です。

野菜、果物、肉、魚、穀類、そして加工食品も含めて、すべての食べ物は食べ物としてのミネラルバランスが整っているときが、鮮度が高く、品質が保持されている状態です。それが「美味しさ」の大きな要件の一つです。ですから、特級品といわれるものはすべてミネラルリッチです。

それに対して、賞味期限間近の商品に代表されるような値段の安いものは、ミネラルが不足している状態です。しかし、そこにミネラルを加えてあげれば、その食材はミネラルリッチになり、鮮度も回復し、グーンと品質がアップします。食品を「安く買って高い品質に変身させる」。これぞ賢い主婦の裏ワザです。

また、大量に買って、その日のうちに食べきれなくても、同じ裏ワザを使って保存すれば大丈夫。いつも新鮮な食品をキープすることができます。

さらに、たまに冷蔵庫を整理すると、すっかり忘れていた食品が奥の方から出てくることはありませんか?特に冷凍室は凍らせると安心してしまうせいか、長い間眠っているものが多いようです。そんな眠っている食材を蘇らせて、美味しく調理する。これも賢い主婦の腕の見せどころです。これにもやはりイオン化ミネラル(カルマックス)が大活躍することはいうまでもありません。

イオン化ミネラル、リンゲル調理液の基本的な使い方は、前章で何度も出てきている「液に浸ける」「液をスプレーする」の2つです。

▼それぞれの裏ワザは超ミネラル活用事典で学んでください・・・
<http://www.chiffonya.com/shop/calmax.htm>



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