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米を美味しく食べる!

知っておきたい「おいしいお米」の選び方――味の決め手は鮮度管理
以下は、amazon co.jp のアイリスオーヤマが提供する広告から転載

秋は新米の季節。お米を買うとき、銘柄や産地だけで決めていませんか? 
実はお米は生鮮食品。収穫からお店に並ぶまで、そして買った後の鮮度管理が味を左右します。おいしいお米選びのポイントや、鮮度と品質を追求したアイリスオーヤマの「生鮮米」の魅力について、ごはんソムリエの秋元薫さんとアマゾンのお米バイヤー、志貴俊介さんに聞きました。

秋元薫 料理研究家、フードアナリスト。ル・コルドン・ブルーをはじめ数々の料理教室で世界各国の料理を学ぶ。ごはんソムリエ、米・食味鑑定士の資格を持ち、企業・雑誌へのレシピ提供やお米コンテストの審査員など幅広く活動中。

――一般的に、消費者はどういうポイントでお米を選ぶことが多いのでしょうか。

志貴俊介さん(以下、志貴)主食ですから、一番重視するのはやはり価格ですね。次に銘柄や産地で、食味と続きます。アマゾンの場合、購入者のレビューを見て、この米が自分に合った食味なのかということを判断して買うという行動パターンが多い。食味は銘柄によって異なりますが、レビューではより具体的に感想が書かれています。思ったよりもちもちしているとか、お弁当用に重宝しているとか。

秋元薫さん(以下、秋元)お米は銘柄だけでなく、産地によっても味わいもかなり変わってきます。自分が買おうとしているものがどんな味なのかを知るために、そういう情報を参考にできるのはいいですね。

主な銘柄の味の特長を紹介すると、こしひかりは、日本人が昔からおいしいと思うお米の代表的存在。ねばりも甘味も強く、中華料理や洋食などに合わせても負けない感じです。あきたこまちはちょっと粒が小さく、冷めてもおいしくて割とオールマイティー。粒に張りがあって、おにぎりや丼物にも合います。つや姫はソフトな食感ながら粒に張りがあり、大きくて名前の通りつやつやしています。冷めてもおいしいく、デパ地下のお弁当などでよく使われています。ひとめぼれはあっさりとしていて、上品な香りと食感。個人的に和食ならひとめぼれを合わせます。ゆめぴりかはやわらかくてもちもちの食感。ななつぼしはゆめぴりかと同じ北海道のお米ですが、割とあっさりしてやわらかくない感じで、混ぜご飯によく使います。

志貴 アマゾンではゆめぴりかやななつぼしなどの北海道銘柄がよく売れます。最近ではつや姫も人気が上昇してきています。あとは健康志向の方が多いので、胚芽精米、玄米も売れ行き好調です。玄米を購入して自宅の家庭用精米機で好みの分づきに精米される方も多いです。

同じ産地・銘柄でも保管方法で味は変わる

志貴俊介 アマゾン ジャパン株式会社食品&飲料事業部食品チーム課長。米飯スペシャルアドバイザー。2012年に入社し、米のバイヤーを担当。全国の産地との連携を強化しつつ、品揃えの拡大や充実した売り場づくりを推進している。

――おいしいお米ができる条件とはどんなものなのでしょうか。

志貴 豊かな土地と水があって、水はけがよく、日照時間が多いこと。あと一番大事なのは寒暖差。昼夜の気温差が激しいほど、うまみをたくわえやすくなります。

秋元 東北地方は大きな川があって、冬は雪が降る地域なので、雪解け水が流れてきて、それが豊富なミネラルを含んでいる。そういったことで米どころが多いですね。

志貴 同じ産地、同じ銘柄であれば全部お米の味が同じかというとそうでもなくて、管理や精米の仕方はけっこう違います。どういう業者が精米しているかといったことは気にした方がいいと思います。

秋元 それは私も同感です。お米って、お肉やお魚と同じ生鮮食品の部類に入っていますが、一般の方って意外とそういう意識が薄いんじゃないでしょうか。

お米は収穫した後も呼吸をしているので、それによって栄養素が分解され、劣化して味が落ちてしまいます。気温15度以下、湿度70%程度の環境で保存すると、呼吸を最小限にとどめられます。

志貴 野菜だと、無農薬とか顔の見える産地、生産者っていう商品がたくさんありますよね。お米も一緒で、誰が作っていて、どういう業者を通しているのか、保管状況はどうかということが味に影響するんです。

生産者が秋に収穫したお米はまず、一般的には農協などの集荷団体に収められます。その後、各卸売業者・精米メーカーに納入され、各小売業者に渡るのが一般的です。

秋元 家庭でどう保存するかも重要ですね。おすすめなのは、ジッパー付きの袋に食べる分ずつ小分けに入れ、空気を抜いて冷蔵庫の野菜室に入れる方法。ただ5キロ、10キロを買って移し替える手間などを考えると、少しずつこまめに買うのが一番いいかな。

志貴 逆に一番いけないのが、台所の流しの下など高温多湿で風通しも悪いようなところに、米袋のまま置いておくことです。

秋元 冷蔵庫に入れないまでも、直射日光が当たらなくて風通しのいいところを家の中で探してほしいですね。

小袋パックでいつも新鮮、食べ比べも楽しめる「生鮮米」

15度以下の環境で保管、精米、包装されるアイリスのお米。「生鮮米」は気密性の高い小袋パックに入っているので鮮度が長持ち。つや姫、ゆめぴりか、こしひかり、あきたこまち、ひとめぼれが少量ずつ味わえる「五種食べ比べセット」のほか、パックごはん「低温精法米のおいしいごはん」など商品ラインナップも豊富に揃う

――アイリスオーヤマの「生鮮米」「低温製法米」は、北海道、東北の厳選した米を自社工場で精米、出荷。品質と鮮度にこだわった商品です。

志貴 私は一度、宮城県亘理町にある工場に行ったのですが、品質や安全性を検査する器具が最先端であることに驚きました。たとえば「本当にこれがこしひかりなのか」というのを調べるDNA検査を、きっちりと実施している。

秋元 セシウムや残留農薬が入っていないかを検査する機械があるというのも聞きました。

志貴 本当に安全性のチェックは徹底しています。あとは工場の中は全フロア、どこも寒い。鮮度を保つため、米が酸化しづらい環境になっていると実感しました。

秋元 「生鮮米」は利便性もすごく魅力です。3合ずつの小袋パックになっていて、自分で小分けにして保存する手間が省けます。あとは、複数の銘柄を少量ずつ組み合わせた食べ比べセット。いろんなお米を食べたことがない人にも気軽にすすめられます。

志貴 食べ比べセットはアマゾンでもアイリスのお米の中でいちばん売れていて、ギフト用途も多いです。お米って5キロ、10キロ単位で売られるのが一般的だから、あまり食べ比べする機会がなかったと思うんですよ。小袋パックは脱酸素剤も入っているので、いつも新鮮な状態で食べられます。

秋元 明日はこの料理にこの銘柄を合わせてみようとか、いろいろ試せますよね。

――最後に、おいしいお米をよりおいしく味わうおすすめの食べ方があれば教えてください。

秋元 誰でもできておいしいのが、炊き立てのごはんの炊飯器に、そのまま卵を割り入れて、がーっと混ぜるたまごかけごはん。これ、うちの子供たちがすごく喜ぶんですよ。余熱で卵の火の通り方が絶妙になります。

志貴 ちょうどいい感じにとろっとなりそうですねえ。私自身はあまり料理はしないのですが……、米飯スペシャルアドバイザーの資格を取るときに一番感じたのは、吸水と蒸らしは絶対にちゃんとしたほうがいいということ。当たり前すぎることですが、一番味に違いが出ました。

秋元 私は低温でしっかり吸水させています。においを吸わないようラップなどでふたをして、冷蔵庫に2時間以上入れてから、早炊きモードで炊く。こうすると炊き立てももちろんおいしいし、時間が経っても硬くなりにくいんです。お米はお店に並ぶまでの鮮度管理も大切ですし、買った後に口に入るまでの保管方法や炊き方を見直せば、さらにおいしく食べられると思います。


▼ 安いお米を美味しく食べる!ご飯の炊き方と保存法
以下は、All About 暮らし メールマガジン(2015.09.29号)より転載

日本の主食であるお米。毎日食べるものなので美味しいご飯を食べたいですよね。しかし食費の節約のことを考えると高級なブランド米をいつも食べるというのは難しいものです。そこで今回は、安いお米でも美味しく食べられるご飯の炊き方と保存法をご紹介いたします。

お米の賞味期限

基本的にお米には賞味期限が表示されておらず、袋に印刷されているのは精米年月日です。お米は精米した時点から酸化がはじまるので、精米されたお米は早めに食べるのがベスト。保存状態が良ければ精米してから1年経ったものでも食べられないことはありませんが、美味しく食べるためには、3〜4週間以内、梅雨時や夏は2週間以内がよいと言われています。

ちなみに、古米や古々米として1年前、2年前のお米が売られていることもありますが、それも精米前の状態で長く保存してあり、お店に並ぶ直前に精米しているものになります。

お米の保存方法

お米の保存というと、キッチンの流しの下に米びつにいれて保存するというイメージの方も多いと思いますが、実は流しの下はお米の保存にはキッチンで一番適していない場所なのです。お米の保存に湿気は大敵。水まわりの湿度が高い場所は避け、米びつを風通しがよく高温にならない場所に保管しておく必要があります。

本来であればお米は冷蔵庫にいれる必要のない食材ですが、気密性が高く高温にもなりやすい現代の住宅環境を考えると、冷蔵室でお米を保存しておくのも一つの方法です。

その際に2Lのペットボトルをよく洗って乾燥させたものを使って保存をすると場所もとりませんし、お米を取り出すのにも便利です(最近の一部の冷蔵庫には高湿度に保つものもあるのでご注意ください)。

また、とても1ヶ月では食べられない量のお米がある場合は、小分けにしてチャック付きの保存袋にいれ、しっかり空気を抜いた状態で保存しておきましょう。

お米に虫がつかない裏ワザ

米びつの中のお米も保存状態が悪いと虫がわいてしまうこともあります。まずは、前述のような状態でお米を保存しておくことが前提です。その上で、米びつに唐辛子を入れておくと、唐辛子の辛味成分を虫が嫌がり、寄ってこなくなると言われています。

時短&節約できて美味しくなるお米の研ぎ方

炊飯器の内釜を使ってお米を研ぐと、水を替えるときにお米をこぼしてしまったり、こぼれないように水を捨てると時間がかかってしまいますので、お米を研ぐ際はザルとボウルを使うことをおすすめします。

ザルとボウルを使ってお米を研げば、米がこぼれることもなく、水も短時間で替えることが可能です。また米を研いだあとの水は洗いおけなどにとっておき、調理器具や食器を洗うのに使うと節水にも繋がります。

お米はとにかく短時間で研ぐのが勝負です。特に1回目のときは、水に米ぬかが一番多くでる上、米が乾燥しているので一番吸水しやすい状態になっています。このときに、時間をかけてしまうと米ぬかの水を米が吸水してしまい美味しくなくなってしまいます。

また「お米を炊くのにミネラルウォーターを使いたいけれど節約もしたい」という方は、1回目に研ぐときと、炊飯のときに使うと美味しいご飯を炊くことができます。

お米を研ぐというと、力をいれてキュッキュと研ぐイメージの方も多いかと思いますが、精米技術が進んでいる今は、糠があまり残っていないので、力をいれて研がなくても大丈夫です。むしろ力を入れすぎるとお米がかけたり割れたりしてしまうのでご注意ください。

お米を美味しく炊く裏ワザ

お米を炊くときにあるものをいれると美味しく炊くことができます。それは、みりんや、はちみつ、粉寒天などです。量はお米2合に対して、みりんか蜂蜜であれば小さじ1。粉寒天の場合は4g程度。米粒をコーティングをしてくれ甘みを出してくれるので、美味しく炊き上げることができるのです。

炊飯器で保温と電子レンジで加熱、どっちが節電?

炊飯器で保温を続けるのは電力を多く消費してしまいます。保温をするのは4時間までが目安です。それ以上保温をするのであれば、冷えたご飯を電子レンジで加熱したほうが節電になります。

3合炊いて1.5合食べ、残りの1.5合を4時間炊飯器で保温した場合→電気代 約6.61円(※)

3合炊いて1.5合食べ、保温をせず、1.5合を電子レンジ加熱した場合→電気代 約6.50円(※)

※(財)省エネルギーセンター 家庭の省エネ大事典 数値より

ご飯の冷凍を美味しくする

炊いたご飯を美味しく冷凍保存するには、いくつかポイントがあります

・熱いうちにラップに包む

ご飯を冷凍するときに冷めてからラップに包む方が多いのですが、それだと解凍したときに水分がぬけ美味しくない状態になってしまいます。

炊きたての熱々のうちにラップで包めば、ご飯の中に含まれる水分が逃げることなく保存できるので、解凍したときも美味しく頂けます。

・空気に触れさせない

冷凍室の中で空気に触れてしまうと、お米の水分が抜けカチカチになってしまいます。ラップでピッチリ包んでからチャック付きの保存袋にいれて冷凍室で保存しましょう。熱々のうちにラップで包み、チャック付きの保存袋にいれておき、冷めてから冷凍室にいれるとよいでしょう。

ご飯をタッパーで冷凍する

ご飯をプラスチック製の食品保存容器に入れて冷凍する人も多いかと思います。一般的なプラスチック製の保存容器は、蓋の部分に隙間がありご飯が空気に触れやすくなっています。とくに冷凍から電子レンジ加熱まで使えるものは、蓋の隙間に余裕があるため空気に触れやすい状態で、美味しくご飯を冷凍できません。

タッパーのように隙間が少ない商品であれば空気に触れにくく冷凍保存することが可能ですが、それ以外のプラスチック製保存容器を使う場合は、ご飯の上にラップを敷いてから蓋をしたほうが美味しく保存できるでしょう。

※タッパーは一般名詞ではなくタッパーウエアー社の商品のことを指します。

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昔、ごはんがおいしいといわれていたころ、どの家庭でも「三種の神器」、ミネラル豊富な井戸水や湧水、薪、カマドでごはんを炊いていました。現在、そのいずれも失われた遺産といえるものです。しかし、カマドと薪に関しては、家電の進化によってよりおいしい炊き上がりを期待できるようになりました。絶望的なのは水です。炊飯のたびにミネラルウォーターを惜しげもなく使うことは、一般家庭にとっては非現実的な提案でしょう。

ところが、カルマックスを米2合あたり小さじ1/3弱添加するだけで、お米のうま味を最大限に引き出して、ふっくら、モチモチしたごはんに炊きあげるのです。

「ごはんを炊くのはお釜、保存はおひつ」の時代には、古いごはんももっとおいしかったとお嘆きの皆さん、カルマックス水で炊いたら問題ありません。

何度も紹介しました、新潟のコシヒカリ農家の方からお聞きした話です。

「オイ!なんで新米を炊いたのか?」
「イエ、古米です」
「なんでこんなに旨いんだ!」
「カルマックスを足したからです」

高価なブランド米や炊飯器をお考えでしたら、カルマックスをお試し下さい。

●カルマックスの詳細は・・・
<http://www.chiffonya.com/shop/calmax.htm>



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