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日本の給食文化を守ろう!

農林水産省の実践食育として、超人シェフ倶楽部のスーパー給食があります。
<http://www.maff.go.jp/j/syokuiku/zissen_navi/schools/effort3.html>
「スーパー給食」は、2007年、千葉県木更津市の小学校から始まりました。食文化の創造を目指す一流のシェフたちが、学校栄養士、調理員とともにメニュー作りから調理までを行うことで、子どもたちに本物の味を体験させ、食事への関心を高める機会を提供しています。
<http://chojin.or.jp/>

でも給食は毎日のことですから、本日紹介します、東京・文京区立青柳小の栄養士松丸奨さんの取組みに軍配をあげたいですね。

▼「日本一の給食」レシピ
10月22日の読売新聞の東京23区プラスのページより転載

◇文京区立小の栄養士が出版

昨年12月の全国学校給食甲子園で初優勝した文京区立青柳小学校の栄養士が、料理本「日本一の給食レシピ」(講談社、税抜1300円)を出版した。江戸東京野菜を使った優勝メニューを含む46品のレシピを紹介している。子供の頃、偏食で給食が苦手だった自身の体験から、「給食や食事の大切さを知ってほしい」と話している。

この栄養士は、2009年から同小に勤務している松丸奨さん(31)。同小で児童や職員計約400人に提供される年間約190日分の給食の献立を考え、食育の授業も行っている。

本はオールカラー全95ページ。好き嫌いがあり、給食が苦手な児童に少しでも食べてもらおうと試行錯誤を繰り返した約1000品から厳選した46品のレシピを掲載した。江戸東京野菜ののらぼう菜や馬込三寸人参を使い、昨年の全国学校給食甲子園で同小を優勝に導いた「のらぼうめし」や「はちみつにんじんゼリー」なども含まれている。

松丸さんも小学1年生の頃は、レタスやキュウリ、トマトが嫌いで、体も小さく病弱だった。担任に連れられて栄養士を訪ねたところ、給食や栄養バランスのとれた食事の大切さを教えられた。以来、給食も少しずつ完食できるようになり、身長も伸びて丈夫な体になった。「自分のように好き嫌いがある子に食べる楽しさを知ってもらいたい」と、2004年に栄養士になった。

現在、千葉県柏市で一人暮らしをしているが、6畳一間のマンション自室は、業務用のオーブンや大量の調理器具で埋め尽くされている。「給食用の新しいメニューを試作する際は、給食室と同じ条件にしたい」というこだわりからだ。

生産者が少ない江戸東京野菜を給食に使うため、休日には畑を回り農家の協力を取り付けた。「小学校の周りはビルばかり。東京にも郷土の食材があることを知ってほしい」と力を込める。

「江戸前つくねの宝袋」や「若鶏のプロバンサルソースがけ」など、メニューの名前も、児童の興味をひくように工夫している。

松丸さんは「家庭でも栄養バランスのよい食事を取り、健康な体になってもらえれば」と話している。

◇全国学校給食甲子園

食育を推進し、地域を活性化させようと、2006年に始まった。主催は特定非営利活動法人「21世紀構想研究会」(江東区)。給食を調理する全国の学校や給食センターなどが、味や地元産の食材をどれだけ使っているかなどを競う。決勝は予選を通過した12チームで争われ、1チーム2人の栄養士や調理員らが、1時間以内に6人分の給食を調理する。昨年は全国2266校・施設が参加した。
<http://www.kyusyoku-kosien.net/2013/result.html>

◇だしのこと
以下は、「日本一の給食レシピ」Column03 の転載です。

この本ではご家庭での手間を考えて、昆布だし以外は市販の顆粒だしを使っていますが、実際の給食ではかつお節や鶏がらなどから天然だしをとります。

味覚は子どもの頃に形成されます。だからボクは子どもたちにも学校給食を通じて、豊かなうま味が感じられるだしの「舌体験」をしてもらいたいのです。また、コクのあるおいしいだしはちょっとの塩で味がのるので、1食あたり2〜3gと制限されている給食の塩分量でも、十分なうまみを引き出すことができます。

鶏がらは宮崎産の地鶏を使います。いろいろ食べ比べた結果、味わい深いこの鶏にたどり着きました。青柳小では強い圧力で2時間かけて丁寧にだしをとります。だしができあがるころには、鶏がらはフォークで砕けるほどになっていて、ざるでこすと澄んだおいしいだしが完成します。

かつお節や鯖節も厳選したものを使っています。これはちょっと裏話になるのですが、ボクはおいしいだしにこだわって、スープがうまいと評判の都内の日本料理店やラーメン店に通い続けたことがあります。あるとき、某ラーメン店の裏に積まれた段ボール箱から、お店で使っているだしの材料と仕入先を知ることができたのです。仕入先のかつお節屋さんは築地にありました。いまでは給食でもそのお店と同じ材料を使って、コクと深みのあるだしをとっています。


▼完全米飯給食を実行したリーダーに訊く
前蒲郡市長 金原久雄×全三条市長 高橋一夫×幕内秀夫
以下は、幕内秀夫著「もっと変な給食」から、抜粋転載

幕内 完全米飯給食を行ったきっかけは何でしたか。

金原 それは、幕内先生の講演を聴いてからですよ。それと、市長に就任して3年経ったときに、食器をそれまでのプラスチックから全部磁器にしたんです。ちょうど農水省から米飯給食推進の補助金があり、そのお金で食器を替えました。“食器は落とせば割れるんだ”ということを、子どもたちに知ってもらいたかったんです。なにせ、愛知県は瀬戸物発祥の地ですからね。そのときに初めて、米飯回数というものを意識したんです。

幕内 2004年でしたか。蒲郡市の隣町に私が講演に呼ばれ、そこに金原さんが来て下さった。わざわざ隣町まで市長さん自らが出向くなんてなかなかないことですから、私もよく覚えています。高橋さんもそうです。講演に足を運んでくださった。

高橋 現職のときに、市内のお母さんから手紙をもらったんです。「うちの子供がアトピーで困っています。今の給食の献立だとなかなか治らない。学校給食を全部ご飯給食にしてください」といった内容でした。その手紙に驚いて、栄養士に尋ねました。「アトピーにはご飯給食の方が良いの?」と。するとその栄養士は即答しましたね、「ご飯給食の方が良いです」と。そして「新潟市で近々、幕内先生の講演会があるから行きませんか」と誘われたのです。そのときは家内と、三条市
にいた4人の栄養士と一緒に行きました。それから、田村さんという中心になる栄養士に誘われて、他の地域でも幕内先生の講演会があれば聴きに行くようになった。その田村さんからいろいろと報告を受け、私自身も米飯給食の良さ、粒食の良さを正しく理解できるようになり、そこで完全米飯給食を提案したのです。

幕内 私がこの運動を始めたのはもう12年ほど前になります。そのとき、新潟県での講演会を重視しました。米飯給食はお米の問題でもあるわけだから、まずは新潟県からだろうと。県内では、もう100回くらい講演をしているはずです。お母さん方はもちろん、医師、歯科医師、教員、農協、農家の人たち……いろんな人に聴いてもらいましたね。三条市のお隣の長岡市では、専業農家の人が来て、「(私の)講演を聴くまで給食問題など考えたこともなかった。米飯給食は農業の問題ではなく子どもの健康の問題なんだということを初めて知った」ととても驚かれた。これは大変だと。それで、その人は早速自分の子供が通う小学校から変えたいとPTA会長になったんです。でも、全部変えられなかった。だから次は、市議会議員になられたんですよ。この方もすごい熱意です。他県ですが、青森県の鶴田町(北津軽郡)も思い出がありますね。「朝ごはん条例」なんていうキャンペーンをやっていたから、「そんな運動をしているのに、なんで給食でパンを出し
ているんですか」と講演で私が話をしたら、その講演に町長が来ていたのでしょう。1週間後くらいに町から電話があって、「全部米飯給食に決まりました」と。やはりね、首長が決断出来るかどうかなんですよ。決断できれば話は早い。教育長が給食を改善したなんて話は極めて少ないですね。栄養士さん発というのもほとんど聞きません。

金原 完全米飯給食は、やっぱり勇気がいりますよ。まず、親からの反論が怖いですからね。「週に一度くらいはほかのものを食べさせないと子どもが飽きる」って言うんです。僕も2004年にこの問題を提起して、完全米飯になるまでに6年かかりました。週3回を4日にするのと、4回を5回、つまり完全米飯にするのではハードルの高さが全然違いますね。

高橋 それは三条市でも同じ反論がありましたね。だけど、学校で週5回全部、ご飯を食べても、年間の食事の割合から言うと、20%に満たないのです。週5回にしたところで、家庭での食事がめちゃくちゃであれば、きちんとした食育には到底及ばない。だったら学校給食で出来る限りのことはやらなければ、と。それが私の持論です。

三条市には今、およそ10万人の市民がいて、職員数は1000人くらいでしょうか。ただその中で市民から選挙で選ばれたのは市長だけ。市民から責任と権限を与えられているのです。だから、首長が本気で「明日からやる」といえば変えられると私は思います。逆に言えば、首長が動かなければ、何も動きません。

金原 ただ、動かない理由はわかるんです。強引に完全米飯給食をやって、お母さんたちに嫌われてしまうと、次の選挙に響くから(笑)。

高橋 それが問題なんですよ。お母さん方がどうだとか。パン業界がどうだとか。麺業界どうだとか。新しいことをやろうとすれば、必ずどこからか反論は来るに決まっている。それで次の選挙を考えたときに、「やっぱりやめておこう」となってしまう悪循環。次の選挙を考えずにやってくれそうな実行力のある首長を選べば政治はものすごく変わるんです。給食も同じです。

三条市は平成20年4月より、例外のない(パンや麺を主食に出すことのない)完全米飯給食に移行しました。変わったことを具体的に言えば、たとえば三条市の小学生の肥満率。平成17年度に肥満の比率が11.6%だったのが平成21年度には7.9%。中学生では10.3%が9.5%、小学生ほどは下がりませんでしたが。

幕内 中学生は小遣いがあって、買い食いもしますからね。その差ですよ(笑)。

高橋 残食率は、小学生は8.6%だったのが3.0%、中学生は10.9%が6.5%まで減りました。完全米飯給食にして、小学生、中学生の残食率と肥満率の推移を見ていくと、いかに小学生に効果があるかが分かりました。保育所では時間が多くありますから、基本的にしつけ(強制ではなく子どもたちが自主的に理解できるような)をしっかりと、そして食育は小学生までにきっちり身につけさせることが大切だとわかりました。
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幕内秀夫著「もっと変な給食」にあまりにひどい献立が掲載されていますが、「全国学校給食甲子園」に応募される学校および学校給食センター、そして「子どもが作る弁当の日」を行う自治体が増えていることは喜ばしいです。


▼小学校給食を和食中心に 京都市教委、来春に検討委
2013年12月29日の京都新聞より転載

和食がユネスコの無形文化遺産に登録されたことを受け、京都市教育委員会は小学校給食で和食の比率を上げるため、検討委員会を来春に設立する方針を28日までに決めた。週1回あるパン食をやめて米飯にし、一緒に出される牛乳の取り扱いも考える。みそ汁や漬物、和食の主菜を中心にした献立を目指す。

市教委によると、検討するのは
▽パン食の取りやめ
▽みそ汁と漬物の毎日の提供
▽現在約6割の主菜に和食が出る割合の引き上げ
▽食育の日の開設
▽おばんざいの献立化−など。
さらに、米飯と一緒に出される牛乳について、米飯と合わないとして給食時はお茶にかえ、休み時間に飲めないか議論する予定という。

NPO法人「日本料理アカデミー」(中京区)が給食での食育の重要性を訴え、提案した。学校給食に関する民間会社の調査(10月)によると、児童が好きな献立は1位がカレーライス、2位が鶏の空揚げ、3位がハンバーグ。アカデミーの村田吉弘理事長は「給食は子どもたちの舌をつくる重要な役割だ」と和食の重要性を訴えている。

検討委には日本料理アカデミー会員や学識者、栄養士らが入る予定。約1年かけて議論し、2015年度からの導入を目指す。

京都市を中心に活動する、NPO法人「日本料理アカデミー」は、和食を国内外に広めることを目的に、料亭の料理人たちが設立しました。村田吉弘理事長を筆頭に、約140名の料理人や学識経験者などが参加しており、昨年の「和食」のユネスコ無形文化遺産登録にも大きく貢献しました。
<http://culinary-academy.jp/>

●日本一おいしい給食を目指している、東京・足立区の給食
<http://www.city.adachi.tokyo.jp/gakumu/k-kyoiku/kyoiku/kyushoku.html>
●自宅でおいしい給食
<http://www.chiffonya.com/shop/kouza/titoku220.htm>
●「弁当の日」って、ご存知ですか?
<http://www.chiffonya.com/shop/kouza/titoku171.htm>
●卒業生に贈った詩「弁当を作る」
<http://www.chiffonya.com/shop/kouza/titoku180.htm>

以下は、アメリカの子どものランチ(給食)事情です。
これでは、食育どころか肥満になり生活習慣病になるのが当然です。
日本の「給食」文化を大事にしたいものです。

●【三省堂書店×WEBRONZA 神保町の匠】
『フードトラップ――食品に仕掛けられた至福の罠』
(マイケル・モス著、本間徳子訳)――罠にかかって太ったアメリカ人
評者・東海亮樹(共同通信記者)
<http://astand.asahi.com/magazine/wrculture/special/2014080600006.html?iref=fb>
●アメリカの子供のランチ
<http://ameblo.jp/laveggielife/entry-10983305631.html>


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