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味噌汁を高級昆布で作ったら…

国民の「健康度」を高めることで、日本が医療福祉先進国として世界をリードすることを目指す「健康・医療戦略」を7月下旬に閣議決定する素案を、読売新聞が7月11日に報じました。

「健康・医療戦略」に盛り込まれた2020年までの主な目標
・健康寿命を1年延伸
・メタボ人口を2008年度比25%減
・健診受診率を80%に上げる
・国内の医療機器市場を3兆2000億円まで拡大
 (11年現在で約2兆4000億円)
・医療機器の輸出額を倍増

「和食;日本人の伝統的な食文化」が無形文化遺産に登録されたのですから、和食の啓蒙こそ「健康・医療戦略」の柱ではないでしょうか。

ご飯におかず、味噌汁に漬物は、日本の誇るべき美しい食事の形です。
味噌汁がとびきりおいしければ、おかずがなくても満足!
そのための味噌汁のあれこれ、ご紹介します。

▼味噌汁を高級昆布で作ったら…
7月22日読売新聞夕刊の「たしなみ」より転載。

先日、外国人に日本の料理を教えるという初めての体験をした。教えたのは味噌汁、相手は今、アラビア語を習っているスーダン女性だ。

もともと私は彼女のダンナと古い友だちである。ダンナは在日15年のスーダン人で味噌汁が大好き。ただ全盲の彼は料理ができない。四年前、スーダンから呼び寄せたフィアンセと結婚してからは彼女に味噌汁を作ってもらっているが、どうも美味しくないという。「たぶん、彼女はちゃんとした作り方がわかってないんだ」と彼は言った。「高野さん、本当の味噌汁を教えてあげてよ」

望むところである。私はこれまで海外はもちろん、国内でも様々な外国人と付き合ってきたが、常にこちらが学ぶ一方だ。こちらからは日本語以外に、日本の文化を教えた経験がない。教えようにも教えられるほどの知識や技術がなかったのだ。幸い、今の私は主夫歴も4年目に入り、味噌汁くらいは普通に作れる。勢いこんで東京都三鷹市にある彼らのうちに出かけた。

途中、吉祥寺の駅ビル内にあるスーパーへ、豆腐、わかめ、鰹節、昆布、ネギなどを買いに行った。ところがそこは高級スーパーで、何もかもが高値だった。昆布に至っては私がいつも使用している商品の4倍もの値段。しばしためらったものの、吉祥寺のどこに安いスーパーがあるか知らないし、時間もなかったので、購入するしかなかった。

さて、バスで20分行ったところにある彼らのうちに到着。まず買ってきた食材を見せると、奥さんは案の定、昆布も鰹節も「見たことがない」と言う。どうやら味噌を入れるだけで出汁をとっていなかった模様だ。

「大丈夫」と私は得意気に笑った。奥さんはすごく料理上手で、豆のスープや鶏肉のトマト煮込みなどスーダンの凝った料理も作れば、日本の焼きそばなんかも実に上手に作る。味噌汁など1回やってみせればすぐ理解するにちがいない。そして、私も外国人に日本文化の手ほどきをしたと胸を張れるわけだ。

私の作り方は自己流だ。昆布を沸騰したお湯で2分、さらに鰹節を入れてまた2分茹で、それから豆腐とわかめをぶちこみ、最後に味噌とネギ。

お椀によそって出したところ、奥さんばかりか、3歳と1歳半の娘も「おいしい!」と感嘆の声をあげた。日本人の面目躍如と言いたかったが、実は内心、誰よりも驚いていた。「この味噌汁、むちゃくちゃ美味い!」

いつも作っているものとは別物だった。なんせ、全てが高級食材である。特に昆布の出汁が素晴らしい。値段が4倍するだけのことはある。「昆布がちがうと味噌汁は別物になる」。結局、私が日本文化の基礎を習ってしまったのだった。

高野秀行 ノンフィクション作家 最近、取材や講演、友人訪問などで地方に行くことが多い。長野県飯田市、富山県のあと、今は高知県四万十市滞在中。どこも食べ物と酒が美味い。日本の食文化の豊かさに感心しながら、つい飲み過ぎてしまう日々
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▼以下は、うかたま 2014 vol.34「ニッポンの定食」より転載

味噌汁のだしの選び方

かつお節・昆布・煮干しは、だしの御三家。基本中の基本だから、ポイントを外さずに使いたいもの。それぞれの種類と選び方を老舗の乾物屋さんにうかがいました。

取材協力:株式会社伊勢音
江戸時代末期の文久年間(1860年代)に鰹節問屋として創業。
東京上野のアメ横の中央にある店舗からはおいしそうなだしの香りが漂う。
<http://www.iseoto.com/>

・かつお節

味噌汁用なら削り節の厚さは0.2mm以下の薄削りがいいですね。短時間でだしが出て、味も上品です。厚削りはコクのある濃いだしが出るので、そばつゆや煮物のだしに向きます。

パックの削り節にも2種類あって、「かつお削り節」(いわゆる花かつお)はカビ付け前の「荒節」が原料。一方、「かつおぶし削り節」はカビ付して発酵させた「枯れ節」が原料。香りもうま味も枯れ節の方が豊かで上品ですから、少し高価ですがぜひ試してみてほしいです。

かつおだしの味噌汁で、味噌を溶く直前に干し椎茸の戻し汁を入れると風味は増しておいしいですよ。

・昆布

昆布は産地で種類が分かれます。だしがおいしいもの。肉厚で佃煮に向くもの、繊維質がやわらかくて煮て食べやすいもの、とろろ昆布のような加工に向くものなどがあります。

一般にだし用には道南産の真昆布が最高級品といわれますが、とくに尾札部(おさつべ)産は煮てもだしをとっても格別の味です。毎日の味噌汁には、短時間でだしがとれ、煮てもやわらかく味のよい日高昆布がおすすめです。

食物繊維やヨード、カルシウム、フコイダンなどミネラルや機能性成分をたっぷり含んだ“海の薬草”ですから、だしをとった後もぜひ最後まで食べていただきたいですね。

・煮干し

煮干しには、アジやサバ、トビウオ(アゴ)を煮て干したものも含まれますが、イワシとくにカタクチイワシを原料にしたものが一般的です。西日本では「いりこ」と呼ばれます。

選ぶポイントは、あまり大きすぎないもの。うちでは5pくらいの小ぶりなものを販売しています。このくらいの方が味が繊細で臭みのないだしがとれます。大きめのものは、安いですが脂気やにおいが強くなる傾向があります。脂焼けして茶色がかったものは避け、青光りしているものを選んでください。カルシウムやDHA、EPAなどを含むので、食べてもおいしいものがいいですね。
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味噌汁のだしになる具

アサリやシジミなどの貝類、エビやカニなどの甲殻類、魚や肉には、もともとグルタミン酸やイノシン酸などのうま味成分があります。水から煮ることで、うま味が汁に溶け出てだしいらずです。ただし、魚のアラは生臭いので一度湯通ししてから使います。

昆布がだしに使われるように、海藻にもグルタミン酸が含まれています。とろろ昆布はもちろん、あおさ海苔や焼き海苔など仕上がりに入れてみてください。そのほか、椎茸やなめこなどのキノコ類、変わったところではトマトなどもうま味成分があるので、加えることでより一層おいしさが増します。
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▼以下は、八籐 眞著「超ミネラル活用辞典」より転載。

味噌・・・劣化を抑え、味を向上させる

味噌は香りを生かす、また酵母が生きている調味料のため、高温で加熱しないことが原則です。味噌汁は、だしで具を充分煮てから最後に味噌を溶かして入れ、ひと煮立ちさせてすぐに火を止めてつくりますが、これはそのためです。

品質保持のため、アルコール(酒粕など)やソルビン酸などの保存料や調味料、栄養強化剤などの添加物の使用が認められていますが、購入するときはシンプルな本物の味噌を選びたいものです。

そして、買ってきたらカルマックスを添加しましょう。味噌は空気に触れるとすぐに酸化して変色してしまいますが、ミネラルを補給することでそれを防ぐことができ、さらに味も、1ランクも2ランクもアップします。

味噌500gにつき、カルマックス1〜2ml(20〜40滴)を添加します。よく練って均一に混ぜて保存します。

▼ですから、カルマックスがあれば、高額な味噌を買う必要はありません!
<http://www.chiffonya.com/shop/calmax.htm>

▼日本の味「うま味」がダイエットの強い味方に!
<http://allabout.co.jp/gm/gc/444272/>

▼以下は、丸元淑生著「生命の鎖」の第3章「自分を守る食事が地球を守る」で引用された、
フランシス・ムア・ラッペ著「小さな惑星の緑の食卓」の
「日本語版への序文」(1982年4月)の転載です。

日本で拙著の出版が準備されているとのことで、大変感激しています。私が生涯を捧げて問うているテーマは、とりわけ日本のみなさんにはよくわかっていただけるものと思います。歴史的にみて日本人の食事は、賢明なことに、米、野菜、ダイズ、海産物などの組み合わせをもとにしており、それが身体のためになっています。本書のための研究をはじめたばかりのころ、いちばん最初に身にしみてわかったことのひとつは、このような伝統食のほうが西欧の肉中心の食事――その歴史たるやほんの数十年しかありませんが――よりも身体によい、ということでした。

西欧の肉中心の食事が日本に侵入していく様を、私は呆然として見てきました。また、アメリカ合衆国に移り住むようになった日本人は、日本の伝統的な食事法を捨てて、典型的なアメリカ式の食事をとるといいます。そして彼らのあいだでは、ガンや心臓病などの病気がふえつつあります。これらの事実を明らかにした研究書を目にして、私は心配でいっぱいです。

世界にはすばらしい料理法がたくさんありますが、なかでも日本の料理は私の大好きなもののひとつです。

日本の読者のみなさん!日本の伝統食の優秀さに気づいてください。西欧式の加工食品や肉を食事の中心にしないよう、意志を固めてください。本書がみなさんの自覚と決意を促す一助となれば、著者としてこれに優るよろこびはありません。


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