トップページ知って得する講座三州三河みりんの新レシピは「温故知新」がキーワード

三州三河みりんの新レシピは
「温故知新」がキーワード

楽しむ、ベジタリアン・ライフ「veggy」を発行するキラジェンヌが、マクロビオティックの創始者桜沢如一氏の1940年に発行した「魔法の眼がね」のリメイク版を今夏、発売しました。それを切っ掛けに、9月10日発売のベジィで「私が変わるマクロビオティック」を特集しました。それによりますと、如一の弟子らの教えを受け継ぐ第三世代が活躍する時代になり、旧来の厳格なイメージから「ゆるマクロ」や「プチマクロ」などがブームになっているそうです。そのプチマクロの提唱者西邨マユミさんのインタビュー記事とプチマクロ料理「人参の混ぜごはん」のレシピをご紹介します。
オフィシャルサイト<http://www.mayuminishimura.com/>

三州三河みりんの新レシピは「温故知新」がキーワード
ベジィ2013Vol.30より転載<www.veggy.jp>

海外で再発見した日本文化の素晴らしさ

―――西邨さんの最新刊『日本美人をつくる伝統調味料 三河みりんで味わうプチマクロ料理』では、「みりん」を使った新しいプチマクロ料理をつくっていただきましたが、実は今まで味噌やしょうゆのレシピ本はあっても、「みりんのための本」というのはありませんでした。

私もそのことを聞いたときに、「みりんも日本の伝統調味料なのにどうして?」って、とても驚きました。海外には日本の文化を知りたいという方がたくさんいらっしゃいますが、国内にずっと住んでいると、どんなに良いものであっても当たり前になってしまいますよね。私は25歳のときにアメリカへ飛び出し、マクロビオティックの勉強を本格的に始めましたが、今ひとたび、日本の伝統文化を見つめ直すチャンスがあって良かったなと思っています。

―――本のテーマの一つに「温故知新」というキーワードがあります。これは、西邨さんがファンの方にサインを求められていて、このフレーズを書かれていたのをたまたま僕が目にしたということがきっかけになりました。なぜその言葉を選ばれたのですか?

普段のサインには、「You are what you eat」(食べるものがあなた自身を作る)と書くことが多いのですが、あのときの気持ちは「ちょっと違うな」という感じで。温故知新とは文字通り、「故(ふる)きを温(たず)ねて、新しきを知る」という意味ですが、この本を作るにあたって、角谷文治郎商店の角谷利夫社長に、「三洲三河みりん」の歴史や製法について色々と教えていただいて、伝統的な日本のモノ作りを、もう一度見直してみたいと思うようになりました。洋服にしてもそうですが、やっぱり日本に来ると「着物を着たいな」って思いますしね。

自由な発想力で変化を楽しむ

―――みりんを使った料理といえば「日本の伝統食」のイメージですが、西邨さんのレシピは自由で国際色も豊かですよね。そのアイデアはどこから生まれてくるんですか?

そこはやっぱりアメリカで学んだからという部分が大きでしょうか。向こうの人たちは、私たちが「エーッ!」と驚くようなことを平気でやりますから。たとえばマクロビオティックの先生が、「アイリッシュコーヒーを作ります」と言って、通常はウイスキーをベースにするところを、みりんで代用したりして。ただ、私たちは確かにみりんの使い方を知っていますが、一方では伝統にしばられて、自由に発想できないところがありますよね。それを一度白紙に戻してみると、豆腐や納豆なども、今までとは全く違う視点で料理が楽しめるようになりました。

―――自分の中にないアイデアを受け入れ、それをむしろ楽しみに変えてしまうというのは、やろうと思ってもなかなか出来ないと思います。この変化を怖れない姿勢こそが、西邨さんの発想力につながっているのでしょうか。

今年の春にスムージーのレシピ本を出版したときにも、皆さんから大変驚かれました。というのは、従来のマクロビオティックでは生のフルーツは体を冷やすものと考えられていたからです。ただ、齢を重ねるにつれてホルモンバランスの変化を感じていましたので、体調管理のためには生の食材からとれる酵素が必要だと。そこで味噌やしょうゆなどの調味料を取り入れ、オリジナルスムージーを考案しました。今回の本でも、みりんをリキュールとして使ったカクテルを作りましたが、「みりんスムージー」もおいしいんですよ。桜沢如一先生が口癖のように使っていた言葉に「Non―credo」があります。これはすべてを否定せず、盲信せずに、自分で考えていこうという意味です。何事も自分で試してみなければ分かりませんから、皆さんもぜひ色々なことにチャレンジしてみてくださいね。

マクロビオティックも新しい局面へ

―――僕たちが身近なところでマクロビオティックを実践していこうと思うなら、まずは食材や調味料を良いものに変えるところから始めると良いでしょうか。

それはとても大切ですね。本物の味を知るためには、ニセモノをいくら食べてもわかりませんから。普段から良いものを食べていると、たまに外食したときにも、「ちょっと違うな」というのが分かります。みりんにも本物とそうでないものの違いがあります。本当に美味しいみりんというのはお酒として飲むことができます。今回の撮影中にも作りましたが、アルコール分を飛ばして作った「煮切りみりん」は、甘味料としてもぴったりです。私は砂糖でなくみりんを甘味料として使うことを薦めています。パイ生地にみりんを少し加えたり、「煮切りみりん」をメープルシロップ代わりに使ったりとか。今まではマクロビオティックといえば厳格なイメージでしたが、最近ではスイーツ系のメニューも増えてきていますし、普段は「プチマクロ」でも、必要なときにキッチリ締めればそれでOK! 結局はパートナーやお子さんに楽しく食べてもらえることが一番ですからね。みりんを使う甘みも旨みも簡単に出せますから、プチマクロ料理には本当におススメですよ。
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以下は、西邨マユミ著「三河みりんで味わうプチマクロ料理」より転載

人参の混ぜご飯

◇材料(4人分)

玄米:2カップ(水:21/2カップ)、昆布(切手大):1枚、干ししいたけ:2枚、人参:大1本、油揚げ:1枚、高野豆腐:1〜2枚、水:大さじ3、有機三州味醂:小さじ2、自然海塩:小さじ1、しょうゆ:小さじ2

◇作り方

(1)玄米をさっと水洗いしてざるに上げ、水切りした後、圧力鍋に分量の水と切手大の昆布とともに入れ、6時間くらい浸水させておく。

(2)圧力鍋に蓋をして中火で圧を上げ、その後、弱火で25〜30分くらいで炊き上げ、圧を自然に下げる。蓋を開けて、しゃもじを十字に入れ、切るようにして天地を返す。

(3)干ししいたけを水で戻して、千切りにする。

(4)人参、油揚げ、高野豆腐(商品の袋の指示に従って戻したもの)も千切りにする。

(5)鍋に、しいたけ、高野豆腐、油揚げ、人参の順に重ね入れ、水大さじ3と有機三州味醂を加え、自然海塩少量をぱらりと振り入れる。蓋をして中火で3分ほど煮る。

(6)しょうゆと自然海塩を加え、蓋をして再度2分ほど煮る。

(7)水分を飛ばしながら味を調整する。

(8)(2)の玄米と(7)を混ぜてできあがり。お好みで炒りごまや季節の緑野菜で飾る。

◇POINT

一般的な「五目ごはん」は愛知県では「人参ごはん」として親しまれています。食材を重ねていく順番は、マクロビオティックの陰陽の法則に基づくのがポイント。陰性のきのこ類から順番に入れていき、少量の水で煮ることで陰陽のバランスが取れます。

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桜沢如一が少年少女を主人公に据えた戯曲を執筆したきっかけは、来るべき戦後の時代において日本の未来を担っていく子どもたちに、しっかりとした教育を受けてもらいたいという想いがあったからではないでしょうか。その結果、「いのちの不思議の命(みこと)」が標高の高い山上にある健康学園で、7人の少年少女に対して陰陽という「物の見方と考え方」の原理を教える物語が生まれました。

児童向けに書かれているため難解な内容ではなく、陰陽のわかりやすい解説もされていた同書は、マクロビオティック実践者にとっての入門書として親しまれてきました。その出版(1940年12月30日初版発行)以来、装丁を変えて現在まで読み継がれてきました。
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以上は、ベジィ2013Vol30より抜粋転載です。
そのリメイク版「魔法のメガネ」は、「魔法使いと子どもたち」というようなファンタジックなデズニー映画の脚本を読んでいるようです。
以下は、原典「魔法のメガネ」の「はじめに―第三版の序―」の転載です。

“幸福”とは、なんでしょう?

“しあわせ”とは、なんでしょう?

この本を書いた桜沢如一先生は、

「少年時代の楽しいタクサンのユメを一つ一つ、実現し、スキなコトをタンノーするまでやりぬき、オモシロイ、ユカイな、スバラシイ一生をおくり、しかも、すべての人にイツまでも長く愛され、よろこばれる長い長い一生を生きること」

と、言われました。

桜沢先生は、この言葉どおりの、スバラシイ一生を送られ、1966年に亡くなられましたが、そのあとも、先生の教えを学び、実行する人が、日本ばかりでなく、世界じゅうにますますふえています。

この本は、だれでもが、そのようなスバラシイ一生を送るために、この“人生”という名の大海原を、まちがいなく航海するための“磁石”――羅針盤のような、

陰性(そのマークが“▽”)

陽性(そのマークが“△”)

という、二つの性質を見わける“魔法のメガネ”の作り方が書いてあります。

さあ、どうぞ!「魔法のメガネ」というおもしろい劇の開幕のベルが鳴っています!

まるやま・ひろし
大阪大学教授 桜沢如一先生著作刊行会代表
1972年6月1日


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