トップページ知って得する講座調理革命=リンゲル調理法“柔らかくジューシーに肉を焼く法”

調理革命=リンゲル調理法
“柔らかくジューシーに肉を焼く法”

肉を柔らかくする酵素剤の中の塩

肉を柔らかくする「ミート・テンダライザー」を買ってきました。ラベルを読んだら、原材料のほとんどが塩でした。肉を柔らかくするのは塩なのでしょうか。もしそうなら、「ミート・テンダライザー」など買う必要はなくて、家にある塩を使えばいいことになると思うのですが。


塩のはたらきはありますが、微々たるものです。それよりも、原材料リストを下のほうまで読んでいくと、「パパイン」と書いてあります。これは熟していないパパイアに含まれる酵素で、実際に肉を柔らかくしているのはこのパパインなのです。塩の役割はおもに、製品中の少量のパパインを希釈し、量を増やすことで、私が思うに、砂を入れるよりは消費者に喜ばれるだろうという考えなのでしょう。

肉を柔らかくするには、いくつかの方法があります。ひと切れの新鮮な肉は――できるかぎり遠まわしに表現すると――新鮮な食用肉に姿を変えた瞬間から数週間経つと、柔らかさが増します。だから肉は、湿度の調整された2℃の環境で2日から4日間、吊るして熟成させるのです。なかには20℃で、わずか48時間のスピード熟成をさせる肉もあります。いずれにしても、熟成にはある程度の時間がかかるものです。そして、時は金なりというわけで、スピード熟成さえさせずに食肉加工業者から出荷される肉もあります。熟成は肉を柔らかくするだけでなく、風味もよくしてくれるのですから、これは非常に残念なことです。

しかしながら、タンパク質を分解する性質を持ち、肉を柔らかくするのに使える酵素を含むフルーツがいくつかあります。パイナップルに含まれるプロメライン、イチジクのフィチン、そしてパパイアのパパインなど。ただし、これらの酵素は肉の奥までは浸透せず、表面を柔らかくするだけですから、ステーキにはあまり役に立ちません。さらに、約80℃を超えると破壊されてしまうため、効果があるのは加熱調理前だけです。

解決策? 十分に熟成させた肉を売る店を見つけるか、もともと柔らかい肉を買うことです。もちろん、そんな肉は値段も高くなります。

それから、スーパーマーケットの香辛料・調味料コーナーに行ったら、ハンバーグ・シーズニング、ポーク・シーズニングなど、いわゆる「シーズニング・ミックス」のラベルをチェックしましょう。主要原材料、すなわちリストの最初に書かれているのは、塩です。リストの最後まで読み、その中のスパイスを一つか二つ買って、料理のときに自分で味つけすればいいのです。ほとんど塩でできているものを買うのに、スパイスの値段まで払う必要はありません。

以上は、ロバート・ウォルク著「料理の科学@」から、転載しました。
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ピッツバーグ大学の名誉化学教授。同大学に約30年間所属したのち、1990年、執筆に専念するため学界を引退。1998年「ワシントン・ポスト」誌から食品化学コラムの執筆依頼を受け、「Food101(食品の基礎知識)」を連載。本書のもとになったこのコラムは、2007年まで約10年間続き、一般読者から高い人気とともに専門家からの高評価を獲得。国際料理専門家協会(IACP)主催のバート・グリーン賞、フード・ジャーナリスト協会賞など多くの賞を受賞した。このコラムをもとに執筆された本書の原書は、米国でベストセラーに。2005年には、「化学を多くの人にわかりやすく伝えた」功績により、アメリカ化学界(学術団体)から「グレイディ・スタック賞」を授与された。その後も旺盛な執筆活動を継続中。
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ロバート・ウォルクさんが、「十分に熟成させた肉を売る店を見つけるか、もともと柔らかい肉を買うこと」が解決策といわれましたが、八籐 眞さんが提唱する「リンゲル調理法」で、肉を選ばずに、柔らかくジューシーな仕上がりになります。

肉を選ばずに、柔らかくジューシーに焼く方法

(1)肉は砂糖水を塗って10〜20分置く
(2)(1)をリンゲル調理液に1〜3分ほど浸ける
(3)(2)を焼く ネットで「ステーキ 焼き方」を検索、ご参照ください。
これでミネラルと水分が補給され、同時に肉の表面がコーティングされるので、柔らかくジューシーな仕上がりになります。

砂糖水:浄水100ml+砂糖又はミネラルバランス糖10g+カルマックス0.2ml
リンゲル調理液:浄水978ml+カルマックス2ml+蘇生塩10g+砂糖又はミネラルバランス糖10g
▼蘇生塩の詳細は・・・
<http://www.chiffonya.com/shop/mineralbalancesalt.htm>

ミネラルバランス糖の作り方
(1)砂糖の量の5〜10%の量のカルマックスをふりかけ、よく混ぜて均一にします。
(2)(1)を薄く広げて自然に乾かすか、扇風機などで乾燥します。
(3)固まった(2)をミルやフードプロセッサー、すり鉢等で細かく砕きます。
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以下は、ロバート・ウォルク著「料理の科学@」から抜粋転載です。

家庭で料理したフォアグラや鹿肉のカルバッチョを食卓に出す直前、複雑な形状の粗い海塩を振りかけるとしたら、どんなものがいいでしょうか? シェフたちの賞賛をもっぱら集めているのは(さてどこでしょう!)フランス産で、ブルターニュ半島南部のゲランド、あるいはノワールムティエ島やレ島の海水からつくられた塩です。こういった塩には、いくつかの形状があります。グロセル(大きな塩)とセルグリ(灰色の塩)は重みのある結晶で、塩田の底まで沈んでいるため、粘土や藻がついて灰色の塩になります。

海塩の戦いのなかで、チャンピオンはフルール・ド・セル(塩の華)だという点に関しては、ほとんどの専門家の意見が一致するところでしょう。太陽と風が最適の状態になったとき、フランスの塩田の表面にできる結晶の繊細な層です。ごくわずかな量しかできず、また、塩田の表面から手作業で丁寧に収穫しなければならないため、フルール・ド・セルの価格は最高レベルで、(それゆえに、と言うべきか?)一流シェフたちから非常に高く評価されています。フルール・ド・セルの結晶は脆くてピラミッド型をしているので、比較的水分の少ない食品に、食卓に出す前、あるいは食べる直前に振りかけ
ると、口の中でぷちっと快く弾けて塩味が広がり、たしかに価値ある塩です。

ただし、加熱調理にこの塩を使うのは無意味です。

塩を調理に使うとき、結晶のサイズや形は関係ありません。なぜなら、食品の水分に溶けて結晶は完全に消えてしまうからです。そして溶けてしまえば、テクスチャー(食感や歯ごたえ)の違いはまったく存在しなくなります。これもまた、水分を含む料理に海塩を指定するのがばからしい理由です。そもそも水分を含まない料理など、あるでしょうか? 野菜やパスタを茹でるための湯に海塩を使うにいたっては、無意味もはなはだしいものです。
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「肉を選ばず、柔らかくジューシーに焼く法」で紹介しましたように、“蘇生塩”は水に溶かすことで、新たな価値が生まれます。

“蘇生塩”が「塩を超える塩」である所以です。


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