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良質のエキストラバージンだけにある恩恵

3月15日の日経ビジネスONLINEから、日本オリーブオイルソムリエ協会代表理事多田俊哉さんの「良質のエキストラバージンだけにある恩恵」を転載しました。

オリーブオイルがここまで関心を集め、人気が高まったのは、オリーブオイルの摂取が健康にとってプラスになるから、ということを前回、説明した。では、どんなオリーブオイルでも、健康にプラス、と言えるのだろうか?

オレイン酸が豊富に含まれているオリーブオイルなら、その答えはYESだ。実は、良質の「エキストラバージン」オリーブオイルだけが、もたらしてくれる、優れた健康機能がある。「エキストラバージン」と偽って売られている粗悪な品質のオリーブオイルには、そうした優れた価値はまずない、と思っていただきたい。

今回は、そうした良質なエキストラバージン・オリーブオイルだけが持つ、すぐれた特徴に迫っていこうと思う。優れた品質の裏に、オリーブオイルの奥深い世界が隠れている。

不思議な油、エキストラバージン・オリーブオイル

生のオリーブ果実を搾ったまま、ほかの一切の加工をせずに作られる「エキストラバージン」オリーブオイルは、実はかなり変わった油だ。普通のサラダ油や天ぷら油などは、基本的にほとんど無味無臭。唯一焙煎の効いたゴマ油だけがゴマの風味と焙煎香を感じさせるが、大体の植物油は、素材の味が出ないように精製されている。

ところが、エキストラバージン・オリーブオイルは、異なる様々な風味、時には辛く、また時には苦く、そしておしなべて緑の草原にたとえられるさわやかな青野菜の香気を備えている。そして、それは品種や栽培され育った地域の特徴によって様々な風味の違いとして楽しまれている。その奥深さはワインに匹敵し、またバラエティの豊富さではワインを凌ぐほどだ。

こうした特徴を生かして、「油」なのに「調味料」のように使われることも多く、ほかの油脂とは異なる際立った特徴や使い道を演出している。風味の違いを理解して、使い道を考える、ということこそ、オリーブオイルを「使いこなす」醍醐味でもある。いったいエキストラバージン・オリーブオイルのこうした特徴は、どこにその秘密が隠されているのだろうか?

エキストラバージン・オリーブオイルがほかの一般のサラダ油などと異なる最大の特徴は、「油」であって「油」以外の成分が微量に含まれているところにある。油以外の成分を完全に除去する精製工程を行っていないため、植物が持つ様々な有用成分が微量に油分やわずかに残る水分に溶け込んで残っているのである。オリーブオイルが緑色をしていたりするのは、葉緑素がオイルの中に残っているからであり、また、こうした微量な成分が、ほかの植物油と大きく異なるオリーブオイルならではの特徴となっている。

エキストラバージン・オリーブオイルに含まれる微量成分とは?

エキストラバージン・オリーブオイルには、油以外の成分(不鹸化物)が大体0.5〜1%くらい含まれている。その中には、ビタミンEで知られるαトコフェロールや、小腸でのコレステロールの吸収を妨げると言われるβシトステロールなどの有用成分、そして今後の研究が待たれるスクアレンなどが豊富に含まれている。そうした微量成分の中で最も注目されているのは、ポリフェノール類だろう。

ポリフェノール類は、ほとんどの植物に含まれ、その種類は実に5000種以上、とも言われる。植物の光合成によって作り出され、色素や植物特有の苦味の主成分となって、植物の成長や活性化の源となっている。

近年科学者たちによって、ポリフェノール類の持つ植物の成長や活性化を助ける働きが解明され、その多くが医薬品や健康食品の素材となっている。お茶に含まれるカテキンもポリフェノール類の1つだし、大豆のイソフラボン、ウコンのクルクミン、ゴマのセサミン、そばのルチン、ぶどうのアントシアニンなどといえば、聞いたことのある人も多いだろう。これらはみな、植物に含まれるポリフェノール類の名前である。

オリーブの実にも多くのポリフェノール類が存在する。エキストラバージン・オリーブオイルは、まさに植物ポリフェノールの「エキス」といえる。「油」を摂取しながら、こうしたポリフェノール類を同時に摂取できる食品は、ほかにはあまり例がない。さらにすばらしいことに、オリーブ特有の優れたポリフェノール類が存在する。ヒドロキシチロソール、オレウロペイン、
オレオカンタールなど、オリーブオイルの苦味やスパイシーさを演出するこれらのポリフェノール類は、近年、優れた抗酸化作用や、疾病予防、治療での効果が注目されている。

エキストラバージンに含まれるポリフェノール類のすばらしい働き

ポリフェノール類は、アンチエイジングの「代名詞」として抗酸化作用を持つ成分としてよく知られるようになった。中には、ルチンやクルクミンのように肝機能を強化するものや、抗がん活性を持つポリフェノール類があることが最近になってわかってきており、医薬品への応用も期待されている。

良質のエキストラバージン・オリーブオイルに含まれるポリフェノール類としては、ヒドロキシチロソールの研究が早くから進んだ。2011年には、ヨーロッパ食品安全機構(EFSA)から「オリーブオイルに含まれるポリフェノールがLDLコレステロールを酸化から守るのに役立つ」という健康機能表示を許可されるなど、その働きが注目されている。ヒドロキシチロソ
ールは、美白成分として健康食品にも配合され、また最近の研究では、骨粗しょう症の予防にも役立つことが分かってきている。

また、オレオカンタールは、鎮痛剤として有名なイブプロフェンと同様の働きをすることが分かっており、心臓病の予防や、最近の研究ではアルツハイマー症の予防、そしてがんの治療にも役立てられる可能性が出てきた。

さらに、オレウロペインは、免疫力の効果を高める作用が実証されるなど、エキストラバージン・オリーブオイルに含まれる様々なポリフェノール類が、人間の健康維持や疾病予防に役立つ可能性が示唆されている。

その多くはまだ研究段階で、用量の研究や実際の医薬品素材の開発は今後を待たなければならないが、オリーブオイルの持つ健康機能には、大きな将来性を感じる。

良質のエキストラバージンじゃなきゃ、駄目な理由

既に述べたとおり、優れた健康機能を持つポリフェノール類が豊富に含まれているのは、質の良い「エキストラバージン」だけだ。粗悪なオリーブオイルを避けなければならない理由は、単に風味が劣るだけではなく、オリーブオイルが持つ優れた健康効果を享受することもできない。

そして、こうしたポリフェノール類は、概してデリケートである。厳格な品質管理のもと、丁寧に搾られ、きちんと温度管理されていなければどんどん劣化し、ポリフェノール類も失われてしまう。オリーブオイルの持つ緑色(主成分となっている葉緑素)は、光を浴びなければ抗酸化成分としてポリフェノール類の働きを助けるが、光を受けると酸化を促進させてしまう。P
ETボトルや透明のガラス瓶を避けなければならない理由はここにある。

質の高い優れた「オリーブオイル」は、ビリリと辛かったり、苦味がしたりするものだ。こうしたオリーブオイルは、その特有の風味を楽しめるだけでなく、辛さや苦さがあることが、ポリフェノール類をたっぷり含んでいる証拠でもある。これらの風味を楽しみながら、健康へのメリットを享受できることが、オリーブオイルの最大の魅力となっている。

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