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遺産登録が和食離れを止めることができるか?

「和食」世界に発信 無形文化遺産に申請 5月1日の読売新聞より転載。

「WASHOKU(和食)」を世界の無形文化遺産にしようと、日本政府は国連教育・科学・文化機関(ユネスコ)に登録を申請した。海外で、和食の人気は定着しており、登録に向け期待がかかる。国内では和食離れが進むが、歯止めをかけるきっかけになるだろうか。(生活情報部 小坂佳子、竹之内知宣)
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無形文化遺産とは:ユネスコで採択された「無形文化遺産の保護に関する条約」(2006年発効)に基づき、年に1回、政府間委員会が審査し、登録を決定する。芸能や社会慣習、祭礼行事、伝統工芸技術など具体的な形を持っていないものを対象とする。日本からは能楽や京都祇園祭の山鉾(やまぼこ)行事など20件が登録されている。食の文化も対象で、「フランスの美食術」など4件が登録されている。

▽フランスの美食術
出産や結婚、誕生日など生活のなかで最も重要な時を祝うための社会的慣習。
特定の料理ではなく、よりおいしく食事をする美食の慣習

▽地中海料理
(スペイン、ギリシャ、イタリア、モロッコ)魚介類、麦類、乳製品、野菜をバランスよくとり、オリーブオイルを使った健康的な食事

▽トルコのケシケキの伝統
結婚式や雨ごいなどの儀式におけるケシケキ料理(麦かゆ)にかかわる社会的慣習

▽メキシコの伝統料理
儀式や祝祭での伝統的メキシコ料理にかかわる社会的慣習
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◆官民あげて

3月の申請に合わせ、日本料理や食品産業の関係者が発起人となった「日本食文化のユネスコ無形文化遺産化推進協議会」が発足するなど、登録に向けた官民あげての取り組みが始まっている。

米国ニューヨークのメトロポリタン美術館で、4月14日に行われた和食をPRするイベントもその一つ。京都の老舗料亭「菊乃井」主人の村田吉弘さん(60)らが、「桜の宴」と題して、グジの蒸し物、ちらしずし、ゴボウのすり流しなど11品を供し、米国人約90人が美しい盛りつけや繊細な味わいを楽しんだ。「和食が世界に誇れる文化であると確信しました」と村田さん。

海外ではいま、和食の人気が高まっている。フランスでは、みそやしょうゆだけでなく、ワサビやユズ、昆布などを使う一流シェフもいる。

海外の和食店も増加している。日本貿易振興機構(ジェトロ)の2010年の調査によると、米国にある和食店数は1万4129軒で10年前の2倍以上に増加。フランスで約1000軒、英国でも500軒以上の和食店があるという。

和食を目的に訪日する外国人観光客も多い。日本政府観光局が10年に行った調査によると、外国人観光客が訪日前に期待したことで最も多かったのは「食事」(62.5%)。滞在中に特に満足した食事の1位は「すし」(44%)だった。

◆「すし」ではなく

海外で評価が高まってきた和食だが、今回の無形文化遺産に登録を申請した「和食」は、すしや刺し身などの個別の料理を指すのではないという。

「ご飯にみそ汁、お浸しや煮魚などのおかず、漬物で構成された食事のこと。一汁三菜を基本とした、日本の家庭の食事をイメージしてください」。登録に向けた国の検討会の会長を務めた熊倉功夫・静岡文化芸術大学学長は、こう説明する。

申請に際して、検討会では和食の特徴も整理した。高級料理から家庭料理まで、地域にかかわらず共通している部分をまとめたという。たとえば、だしを使うなど食材の持ち味を引き出す調理、米を中心にした栄養バランスのいい食事構成などだ。
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政府がユネスコに申請した「和食」の特徴
一汁三菜のバランス・・・美しい盛りつけ

▽「自然の尊重」という精神にのっとっている
▽だしを使うなど、食材の持ち味を引き出す工夫が発達している
▽みそやしょうゆ、日本酒など風土に即した発酵技術が発達している
▽米、みそ汁、魚や野菜などのおかずによってバランスよく食事が構成されている
▽動物性油脂を多用しない
▽料理に葉や花をあしらい、美しく盛りつける表現法が発達している
▽季節感を出すため、季節にあった食器を使い、部屋のしつらえをする
▽正月や田植えなどの年中行事と密接に関連している
▽食事の時間を共にすることで家族や地域コミュニティーの絆を強めている
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◆信頼回復の期待

登録の可否は、早ければ2013年11月に決まる。昨年は、韓国が申請した「宮中料理」の登録は見送られるなど、狭き門でもある。

自治体も普及活動を行う。老舗の日本料理店が多い京都府では、今秋に日本料理文化博覧会(仮称)を開催し、和食に関するシンポジウムや試食会を開く予定で、和食の研究者を育成する「高等教育機関」の設立も検討中だ。食品関連の企業は、海外でのPRイベントを計画している。

東京電力福島第一原発の事故で、日本の農林水産物の輸出が減少するなどの影響が出たこともあり、「味の素」の山口範雄会長は、「遺産登録が実現すれば、日本への信頼が回復し、観光の振興、食品産業や農業のグローバル化など様々な分野への波及効果がある」と期待する。

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日本の食卓からは消滅?
みそ汁飲まない若者・・・朝食にスナック菓子

海外での和食人気が高まる一方で、日本人の和食離れは進んでいる。

東京ガス都市生活研究所が首都圏の20〜80代、約3300人に行った調査では、「みそ汁を毎日1回は飲みたい」という人が、1990年の77%から2011年には65%に減少した。特に20代では半数以下だ。

朝食にご飯とパンのどちらを主に食べているかという設問では、ご飯が90年の44%から11年に34%に減少。パンやシリアルは35%から40%に増加した。

1998年から家庭の食卓調査を続けている広告会社「アサツーディ・ケイ」の岩村暢子さんは、「今、配膳やマナーなども含めた和食という文化はもはや家庭内では途絶えているのではないか」と指摘する。

調査は、母親が60年以降に生まれた、子育て家庭を対象に、1週間の食事を写真や日記で記録して行った。

スナック菓子やビスケットだけの朝食や昼食、サンドイッチと焼きそばといった「主食重ね」の夕食。食器を使わず、アルミホイルを皿代わりにする。箸をきちんと使えない子ども。家族はそれぞれに好きな物をバラバラの時間に食べる――。調査から浮かび上がった姿は、家族が食卓を囲んで、一汁三菜を基本にした食事をするという理想からはほど遠い。

こうした危機的状況に、現在、学校や地域では、食育や地産地消など日本の食文化を守る取り組みが行われている。

和食が世界の無形文化遺産に登録されれば、日本人自らが和食の魅力を再確認し、次世代に継承する原動力になるだろう。
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ウエル栄養料理研究所(代表丸元淑生)著「病気を遠ざける食事」で、『栄養学からみて本質的にフィッシュ・ベジタリアンの日本型の食事は世界で最も病気を遠ざけることがわかっているが、日本では外食しているかぎり、この食事はできないわけである。矛盾しているけれども、最もできないのは日本料理店に行った場合である。野菜は魚の下敷きになっていて、独立した野菜料理があったとしても量が極端に少なく、種類も限られていてピラミッドの二層目は築きようがない。土台となる一層目の穀物(ご飯)は食事の最後に供されるので、このピラミッドのような量を摂ることはとてもできない。豆類は完全に排除している店が多く、根底からピラミッドが築けないのである』と述べられています。<http://www.chiffonya.com/shop/kouza/titokudata.htm>

その料理店の「和食」でなく、伝統的な家庭料理を基本にした「和食」が申請されたことは大変喜ばしいことです。

丸元淑生著「何を食べるべきか」の最終章「われわれは何を食べるべきか」に、『この特産のオリーブとオリーブ油を多く摂っていたことを除くと、ギリシャ食は日本食と非常に類似していた。穀類と野菜の摂取量がぴったり一致していて、それで主たるカロリーを摂っていたうえで、両方ともトランス型の脂肪酸の摂取量がゼロだったのだ。日本食では魚を多く摂り、ギリシャ食では果物を多く摂っていて、いずれもヘルス・ファクターとして健康に寄与していたが、それは恵まれた産物によるそれぞれの食事の特徴の違いということができた。穀類と野菜の摂取量の一致は、食事の土台が一致していることを意味しており、ギリシャ食は日本食3分の1とはいえ、他国に比して豆を多く食べていることも共通点として挙げることができた。』と書かれています。

そのギリシャ食が、健康的な食の地中海料理として無形文化遺産に既に登録されています。
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「コ食」に7つもあるのですが、ご存知ですか?

(1)個食=同じ食卓についていても、それぞれがバラバラのものを食べているために、協調性が養われないと危惧されている。

(2)弧食=家族揃って、あるいは友だち同士、同僚たちと食べるのではなく、一人で食べること。

(3)子食=子どもたちだけで食べること。夫婦共稼ぎで両親の帰宅が遅いために、子どもたちだけで食べるのだが、その場合、どうしても好きなものだけが与えられることになり、偏った食事となる。

(4)固食=固定した食事ということで、同じものばかり食べること。カレーライスばかり食べたり、ハンバーガーばかりを食べたりといった食生活は肥満や生活習慣病をもたらす。

(5)粉食=パンや麺など粉ものばかり食べつづけると、噛む力が弱まるだけでなく、糖尿病へまっしぐらである。

(6)濃食=外食にみられる濃い味付けのものばかりを食べていると、塩分の過剰摂取につながるだけでなく、味覚異常を引き起こす原因にもなりかねない。

(7)小食=食事の量が少ないこと。バランスのよい少食は成人後は勧められるが、青少年期のダイエットは栄養失調を招くおそれがある。

「コ食」に代表されるように、ここまで家庭の食生活が崩壊してしまった現状を改善するのは容易なことではありませんが、祖先が築き上げてきた、遺産登録する価値がある「和食」を、次の世代に伝承する責務が私たちにあると思います。


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