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自宅でおいしい給食(^.^)


定休日の3月17日(土)に東急・東横線に乗りましたら、車内広告がレシピばかりでびっくりしました。これはレシピトレイン「ごはん横丁」という企画で、「食べたい」「作りたい」の意識喚起から、食材・調味料の入手、調理までをスムーズにサポートするという共同広告でした。これも「タニタの社員食堂」効果なのでしょう。
<http://www.yamamoto-noriten.co.jp/blog_cgi/archives/comment/2012/03/15102838.html>

3月13日(火)の読売新聞に「自宅でおいしい給食 学校・保育園のレシピ本人気」という特集記事で紹介されていた「東京・足立区の給食室」を早速取り寄せてみました。どれもこれも食べたくなるようなメニューですが、四季別の章構成になっていますので「春のごはん」の「さわらの照り焼きとたけのこごはん」を紹介します。ご自宅でおいしい給食をどうぞ!

学校の給食や企業の社員食堂のメニューなどを紹介したレシピ本が売れている。こうした献立は、栄養バランスやカロリー面での配慮が行き届いているだけでなく、味もなかなかで、家で作っても、子どもにも夫にも大ウケ、という料理も多いようだ。特に小さな子どもや高齢者がいる家庭は参考にしてはどうか。(経済部 武石将弘)

日本一の味

牛乳にコッペパン、冷凍食品を温めただけのおかず……。「給食=おいしくない」という印象を持つ人は多いかもしれない。そんな常識を打ち破ったのが、東京・足立区の給食だ。

食べ残しが少なくなるようにと、2008年に「日本一おいしい給食」を目指すと宣言。区立小中学校109校に1人ずつ栄養士を置き、各人に献立を考えさせた。作りたてのものを出せるように校内で調理するようにもした。

具体的な改善ポイントとしては、〈1〉天然だしと薄味が基本〈2〉すべて食材から調理〈3〉冷凍食品の使用をやめる――などがある。「だしの取り方や、ゆで加減一つで食感がまるで違う」(同区教育委員会のおいしい給食担当)そうだ。ドレッシングも子どもが好きな甘酸っぱい味付けにして野菜も残さず食べてもらう工夫も凝らした。

足立区内産のコマツナをメーンにした「コマツナ給食の日」も設け、食育や地産地消にも力を入れる。これらの取り組みの結果、区内小学生の97%、中学生の82%が「給食が楽しい」と感じているという。

昨年、出版されたレシピ本「東京・足立区の給食室」には実際に給食に出たメニューの中から、厳選した76メニューが掲載されている。1食当たり650キロ・カロリー前後、12栄養素がとれ、食材費も300円未満と家計にも優しく、主婦や高齢者などに人気になっている。

園児の偏食対策

好き嫌いが多い保育園児や幼稚園児向けのレシピ本もある。「こどもが本当に食べたい給食のレシピ108」は東京や大阪など全国の6保育園・幼稚園で人気の給食計30メニュー(108レシピ)を掲載。「嫌いなものは量を減らし完食を目指す」「タレやあんかけでごはんが進む味に」など、子どもの食欲を高めるコツも紹介している。

「さくらしんまち保育園の給食レシピ」は、“保育園に通っているうちに子どもの偏食がなくなった”という実体験をきっかけに、東京・世田谷区の「さくらしんまち保育園」が子育て中のママ向けに出版した。

野菜や肉、魚など克服したい食材ごとに計90メニューのレシピを掲載。偏食を克服するための法則や食べるのが好きになる献立など家庭でもすぐに実践できるヒントが詰まった1冊だ。

日ハム選手の食事も

これらのレシピ本の火付け役が、2010年出版の「体脂肪計タニタの社員食堂」だ。1食500キロ・カロリーで満腹になれる。体脂肪もすっきり落とせるというキャッチが話題となった。

社員食堂で人気が高い31定食のほか、簡単にカロリーを減らすコツや満腹感を得る方法なども紹介。続編も合わせ480万部のベストセラーだ。

11年に出版された「北海道日本ハムファイターズの寮ごはん」は寮や遠征先で出される食事の中から、人気献立を調査した。これを基に「体の芯を丈夫に 強い骨を作る 骨太レシピ」など、プロチームならではのレシピを紹介している。

●日本一おいしい給食を目指している 東京・足立区の給食室 
 毎日食べたい12栄養素バランスごはん「足立区の給食室」製作委員会/編
 足立区教育委員会おいしい給食担当/編集協力 アース・スターエンターテイメント/ 1260円

●こどもが本当に食べたい給食のレシピ108 
 人気の保育園・幼稚園が「食べてくれない」を解決!地球丸/ 1500円

●さくらしんまち保育園の給食レシピ 偏食解消で大人気。さくらしんまち保育園/著
 メディアファクトリー/ 1260円

●体脂肪計タニタの社員食堂 500kcalのまんぷく定食 タニタ/著 大和書房/ 1200円

●北海道日本ハムファイターズの寮ごはん おいしくて元気になる!宝島社/ 980円
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以下は、「東京・足立区の給食室」の「春のごはん」から転載しました。

<さわらの照り焼きとたけのこごはん>
681kcal 塩分3.9g 1食あたり(1人分)食材費204円
「春告魚(ハルツゲウオ)」と呼ばれるさわら(鰆)と、春野菜の代表格たけのこ。この季節がもたらしてくれる旬の恵みを贅沢にいただきます。たんぱくなさわらは、甘辛いたれをからめて大人も子供も大満足な味つけに。

●さわらの照り焼き 主菜177kcal
<材料(2人分)>
さわら切り身…2切れ、ししとう…4本、A(しょうゆ…小さじ2、みりん…小さじ2、酒…小さじ1、しょうが汁…少々)、サラダ油…少々
<作り方>
(1)バットにAを混ぜ合わせ、さわらをからめ、10分ほどおく。ししとうは包丁の先で1本切り込みを入れる。
(2)さわらの汁気をペーパータオルで拭く。フライパンにサラダ油を中火で熱し、さわら、ししとうを並べ入れ焼き、ししとうは焼けたら先に取り出す。仕上げにバットに残ったたれを加えてからめ、照りよく仕上げる。

●たけのこごはん 主食384kcal
<材料(2人分)>
米…1合、たけのこ(茹でたもの)…50g、油揚げ…1/2枚、絹さや…3枚、A(しょうゆ…小さじ2、みりん…小さじ1/2、塩…少々)
<作り方>
(1)米は炊く30分前に洗って、ザルにあげておく。
(2)たけのこは穂先を長さ3pほどのくし切りに、残りは短冊切りにする。油揚げは熱湯を回しかけて油抜きし、縦半分に切って端から細切りにする。絹さやは熱湯でさっと茹で、斜めせん切りにする。
(3)炊飯器に米、Aを入れ、1合の目盛りまで水を注ぐ。たけのこ、油揚げをのせ、普通に炊飯する。
(4)炊き上がったら全体をさっくりと混ぜて器に盛り付け、絹さやを乗せる。

●わかめの具だくさん味噌汁 汁物61kcal
<材料(2人分)>
わかめ(乾燥)…4g、えのきだけ…1/4袋、木綿豆腐…1/3丁、だし汁…1と1/2カップ、味噌…大さじ1
<作り方>
(1)わかめは水で戻し、水気を切る。えのきだけは根を落とし、半分長さに切る。木綿豆腐はさいの目切りにする。
(2)鍋にだし汁を煮立たせ、えのき、豆腐をさっと煮る。わかめを加えて、味噌を溶き入れる。

●春キャベツのピーナッツ和え 副菜59kcal
<材料(2人分)>
キャベツ…大2枚、もやし…2/3袋、にんじん…1/4本、ピーナッツ…大さじ1、A(だし汁…小さじ1、しょうゆ、砂糖、塩…各少々)
<作り方>
(1)キャベツは太目のせん切り、にんじんは短冊切りにする。キャベツ、にんじん、もやしをそれぞれ熱湯でさっと茹でる。ピーナッツは包丁で粗く刻む。
(2)ボウルにAを混ぜ合わせ、キャベツ、にんじん、もやし、ピーナッツを加えてさっと和える。

●栄養の通信簿(1食あたりの理想栄養摂取量を100%とする)
たんぱく質:159%、脂質:136%、炭水化物:77%、カルシウム:108%、マグネシウム:182%、鉄:191%、亜鉛:170%、ビタミンA:96%、ビタミンB1:109%、ビタミンB2:125%、ビタミンC:127%、食物繊維:105%
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以上のメニューの4品が並んだ写真は、給食のプラスチック容器でなく、お料理に合った陶器(高価なものではありませんが)に盛り付けられていますので、余計においしそうです。

以下、「東京・足立区の給食室」の気になる2点についてコメントします。

▼「この本の使い方」のページの「ごはんの量を変える」に、「本書では、ごはんはすべてお茶碗1杯(160g)として計算しています。これをお茶碗軽く1杯(100g)にすると、カロリーを約100kcalもカットすることができます」という注釈があります。
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以下は、ウエル栄養料理研究所(代表丸元淑生)著「病気を遠ざける食事」から抜粋転載しました。

食事の中心となるのは穀類と豆類で、それで最も多くのカロリーを取るので、栄養濃度が高くなくてはならない。

栄養濃度の低い精製した穀類で食事の中心を構成したら、腹八分食べて十分な栄養が摂れる食事にするのは非常に困難である。

しかし、精製していない穀類で食事の中心を構成すると、腹八分食べて十分な栄養を摂ることが楽になり、タイトに制限されたカロリー枠の中でさえも十分な栄養を摂ることが可能になる。

米の場合は、すべての人にすすめられるのは三分づきである。白米同様のやわらかさなので、だれもが問題なく咀嚼でき、しかも玄米の植物栄養素はほとんど損失なく含まれており、必須栄養素の損失も1割〜3割程度に止まる。

だが、五分づきになると玄米の植物栄養素はほぼ100%失われてしまい、必須栄養素の損失も白米と変わらなくなるので、精製した穀類といわなくてはならない。

玄米は歯が丈夫で咀嚼力のある人にすすめられる。その場合も、発芽させて炊くようにすると、少しやわらかくなるし栄養素も増加する。

精製していない穀類と豆類を十分に(欲するだけ)食べるとよい食事の基礎ができる。そして、それにプラスするものによって食事をオプティマルなレベルにまで高めていくことができる。

食事の中心=精製していない穀類+豆類(ご飯、全粒粉パン、全粒粉チャパティ、ロールド・オートの水煮、そば粉のパンケーキ、納豆、豆腐、豆のサラダ、豆のもやし、豆のスープ、梅干し、みそ汁、わかめ)+果物
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ごはんを減らしてカロリーカットするのでなく、精製していない穀類だからこそ、欲するだけ食べて食事の基礎ができるというのが、日本の伝統的食事です。学校給食だからこそ、白米でなく三分づきにしてはいかがでしょうか。

参考までに、バランスのとれた食事とは・・・
<http://www.chiffonya.com/shop/kouza/titokudata_4.htm>

▼「足立区のおいしくなるはなし」のページの、実際の給食のプレートの写真を見ますと、必ず、牛乳が写っています。ですから、栄養の通信簿の数値が異なってきます。
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以下は、幕内秀夫著「もっと変な給食」から抜粋転載です。

ご飯のない給食、パンのない給食はあっても、必ずといっていいほど「牛乳」が出されています。ご飯と焼き魚にも牛乳。ラーメンにも牛乳。雑煮やすいとんにも牛乳。家庭でそんな組み合わせの食事をする人はめったにいないと思います。学校給食では極めておかしなことが行われていると思います。
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なぜおかしいことが疑問もなしに行われているのでしょうか。不思議です!

以下は、「丸元淑生のクック・ブック」のまえがきから抜粋引用しました。
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本書は家庭料理の基本の組み立てと、日常的な食品の調理法を述べたものである。わが国では調理法ということばには特別のひびきがないのだが、それは調理法に大きな価値おく人が少ないからだろう。調理法を英語に訳すとレシピ(recipe)である。私がおもしろいと思うのはレシピという英語には価値のひびきがあることだ。英語圏では伝統的に完成したレシピや、すぐれた創意になるレシピは、一個の文化であるという認識がひろくいきわたっているからだろう。

私は外国に行くと書店を回って料理書のコーナーに立つのをたのしみにしている。わが国と違ってカラー写真のたくさん入った料理書はほとんどないのだが、そこは際立って文化の香りのする場所である。並んでいるのはレシピを述べたものがほとんどで(随想、感想、批評の文章が棚を埋めているわが国とはその点でも対照的である)、十年あるいはそれ以上の歳月を費やして成ったというレシピ集が多い。

そういう本を読んで一つ一つのレシピが蓄積された知識の結晶であり、しかも現代の栄養学に照らして理に適っている場合には深い感動を覚える。そして、実際に料理をつくってみるとあまりにもうまくいくのでまた驚かされる。びっくりするようなおいしい料理が多くの場合、実にかんたんにできてしまうのだ。

本書はそういった世界の名著に多くを負っている。直接レシピや記述を引用したものは本文のなかで書名を挙げているが、挙げえなかったものは巻末にまとめて列挙した。いずれも興味のある方に読んでいただきたい本である。
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「タニタの社員食堂」に始まるレシピ本ブームとの違いを感じませんか。

以前にも引用したことがあるのですが、小泉武夫著「食の堕落と日本人」から「結婚は家庭料理のレシピを覚えてから……」を改めてご一読ください。
<http://www.chiffonya.com/shop/kouza/titoku68.htm>

世界中の栄養学者の関心の一つは、日本人の伝統的な食事がオプティマルな食事であったと考えられることと、いま一つの関心は、この食の伝統をこわして日本人がいま、急激に食事を変化させていることで、疾病にも変化がみられるようならば、病気と食事の関係を実証できるかもしれない点に向けられています。

「実は私のひそかな野心は、継承すべきわが国の食の伝統を継承して、それがしっかり根づくかたちの家庭料理の体系をつくりあげることにあったのだが、その大きな課題に、どこまで応えることができたであろうか」という、「丸元淑生のクック・ブック」をぜひ、レシピの座右の書にしていただければと思います。


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