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食用油 いまや調味料!!

2011年10月18日の読売新聞朝刊「生活調べ隊」(大森亜紀)で、「食用油 いまや調味料」という記事が掲載されていましたので、転載しました。

「脂質の取りすぎに注意」と大書しながら、「カツオ節や昆布など、和食本来のうま味を支える素材の消費量は減少傾向だ。手間のかかるダシに代わり、油のこくでうまみを補うのが今風なのかもしれない」とか、「油は悪者といった印象は間違い。量が大事なのです」には考えさせられます。
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「ちょい足し」広がる

食用油の使い方が変わってきている。具入りラー油やオリーブオイルを、調味料として料理に「ちょい足し」するようになっているのだ。油を取りすぎないように、賢く使いたい。

油に具を入れた調味料は相次いで販売されている。火付け役は2009年に「桃屋」が発売した「辛そうで辛くない少し辛いラー油」。揚げニンニクなどが入ったラー油で爆発的なヒットになった。

今年に入っても人気は衰えず、「エスビー食品」は「ぶっかけ!おかずカレー」など15種類のオイルベース調味料を発売し、「キッコーマン」もオイルにしょうゆを加えた「サクサク食べる香ばし醤油」を出した。いずれもご飯やめん、おかずにかけて、幅広く手軽に使える点が人気だ。

オリーブオイルもすっかりおなじみになった。オリーブオイルテイスターの緒方哲男さんは、東京や神奈川でオリーブオイルそのものを味わう勉強会を開いている。小さなコップに黄緑色のオリーブオイルを注ぎ、会社員や主婦らが、産地や品質で異なる香りや味を楽しんでいる。

実際の食卓で油はどう使われているのか。首都圏360世帯を毎日調査している「ライフスケープマーケティング」(東京)で調べてもらった。

食卓に登場する1000種類のメニューのうち、油を使った料理の数をみると、2000年の658に対し、10年は699と増加。油別では、サラダ油が減り、代わりにオリーブ油(2000年359→2010年501)、ゴマ油(同405→同494)、ラー油(同103→同184)が伸びている。同社取締役の久野哲郎さんは「風味のある新顔の油の人気が高い」という。

使い方が面白い。例えばラー油は「ギョーザ」に限らず、「冷ややっこ」「ご飯」「納豆」にもかける。オリーブオイルも「野菜サラダ」「目玉焼き」「トースト」に。

日本植物油協会(東京)によると、09年度の1人当たりの植物油の年間消費量は約12キロ・グラム。ここ10年、横ばいだという。油を使うメニューの数は増えているのに消費量が変わらない理由は、やはり使い方の変化にあるようだ。

「いため物など1品あたりの調理に使う油の量は減る一方で、油を風味付けに使う料理の種類や数が増えています」と料理教室を展開する「ベターホーム協会」(東京)は解説する。

ごはんおいしく

油でおいしさはどう変わるのか。味覚センサーでおいしさの分析をしている「アイシー」(横浜市)に、白いごはんと、具入りのラー油をかけた時の変化を調べてもらった。<http://www.chiffonya.com/shop/kouza/titokudata_8.htm>

同社社長の鈴木隆一さんは「甘味が主役のご飯に、塩味とうま味が融合。手軽においしさがアップする」と話す。

実は、カツオ節や昆布など、和食本来のうま味を支える素材の消費量は減少傾向だ。手間のかかるダシに代わり、油のこくでうまみを補うのが今風なのかもしれない。
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脂質の取りすぎに注意

油はおいしい。記者(43)自身、トンカツ、焼き肉、油モノが好きだ。でも、取りすぎも気になる。

私のある1日の食事を例に、管理栄養士で二葉栄養専門学校主任教授の小川万紀子さんに、栄養価を試算してもらった。<http://www.chiffonya.com/shop/kouza/titokudata_8.htm>
1日の摂取エネルギーの中で脂質が占める割合「脂肪エネルギー比率」は33%。

厚生労働省では、脂肪エネルギー比率を18〜29歳は20〜30%、30歳以上は20〜25%にするよう勧めている。

軽く基準をオーバーする自分の食生活に驚がくする。

ただし、私のように、脂質取りすぎの人は少なくない。2009年の国民健康・栄養調査では、脂肪エネルギー比率が30%以上の人は成人男性で20%、女性で27・6%。08年調査より増えている。

油の摂取量を減らしたい。

「夕食をアジの塩焼き、里芋の煮物、ご飯にみそ汁と和風にすると24・2%に下がります」と小川さん。朝の目玉焼きをゆで卵に、トーストのバターを減らせばさらに減る。

グルメ番組で「軟らかくて、ジューシーな肉汁」と聞くと、反射的に「おいしそう」と思う私。でも、小川さんは「肉汁や軟らかさの正体は油。油と意識しないまま取りすぎている人も多いのでは」と話す。

このように油好きな人が風味付けにさらに油を「ちょい足し」すると、脂質の取りすぎにつながるから要注意だ。魚油やオリーブオイルなど、健康に良いとされる油もあるが、小川さんは「油のカロリーは1グラム約9キロ・カロリー。多用すれば、カロリーオーバーになる」。

具入りの油も、1グラムあたり7キロ・カロリー前後。私はパンチのある味を求めておかずにかけていたが、食材を鶏もも肉からささみへと、あっさり系に変える工夫も必要だと思う。

でも、「油は悪者といった印象は間違い。量が大事なのです」とお茶の水女子大教授の近藤和雄さんはいう。脂質はエネルギー源になるほか、細胞膜を作るなど体に不可欠な成分だからだ。戦後に脂肪エネルギー比率が10%以下だった時は、脂質不足で血管の弾力性が乏しく、脳出血が多かったという。

油はおいしく、体に必要だからこそ、考えて付き合いたいと痛感した。

▼有機オリーブオイルのお求めは・・・<http://www.chiffonya.com/shop/giro_oliveoil.htm>
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100g当り「オメガ6系多価不飽和脂肪酸」の含有量
サフラワー油(高リノール酸)69.97g
大豆油------------------49.67g
ラー油-------------------42.75g
ごま油-------------------40.88g
オメガ6系多価不飽和脂肪酸を多く含む食品ベスト50の成分表
<http://www.geocities.jp/jr2bvb/syokuhin/sibosan2/N6_tfhow.htm>
辛そうで辛くない少し辛いラー油のトランス脂肪酸含有量 100g中0.62g
赤いキャップのキューピーマヨネーズのトランス脂肪酸含有量100g中1.20g
<http://ameblo.jp/piopio777/>

サラダにドレッシングやマヨネーズを使うなら、代わりに亜麻仁油を!
そして、野菜ジュースに亜麻仁油を加える。トーストにバターでなく、亜麻仁油を!
有機亜麻仁油のお求めは・・・<http://www.chiffonya.com/shop/flaxseedoil.htm>

「脂質の取りすぎ」の前に、オメガ3:オメガ6=50:50になるように心掛け、トランス脂肪酸を摂取しないようすれば、自ずと脂質の取りすぎにならないと思いますが。。。

10月14日のメルマガで「オメガ3(n-3系)脂肪酸が豊富な秋サバ!」を紹介しました。
ご参考にしてください。<http://www.chiffonya.com/shop/kouza/titoku210.htm>


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