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植物油の三つの害!

健康によい効果がある食品に認められる特定保健用食品(特保)の表示許可を受けていた花王(東京)の人気食用油「エコナ」について、同社は8日、特保表示を返上する失効届を消費者庁に提出した。これにより年間売り上げ約200億円に上るすべての「エコナ」シリーズが販売中止となる。と10月9日の読売新聞が報じました。

当店は現代栄養学のバイブル的な、1991年1月25日発行の丸元淑生・丸元康生共著「図解 豊かさの栄養学2」の教えによって、1999年11月の開店当初から、「トランス型脂肪酸を含むマーガリンやショートニングは使わない」ことにこだわってきましたし、再三、その問題提起をメルマガを通じて行ってきました。
<http://www.chiffonya.com/shop/policy.htm>
<http://www.chiffonya.com/shop/kouza/titoku008.htm>
この機会に改めて「植物油」について考えてみたいと思います。

以下は、丸元淑生著「短命の食事 長命の食事」から抜粋、転載しました。

▼過酸化脂質及びアクリルアミドの害

フライなどの揚げ物は、百数十度になるまで加熱を続けている油の中で、食材を加熱する料理です。

その料理は2つの害をもたらしますが、ひとつは過酸化脂質です。いまひとつは、パン粉などの衣をつけて揚げるため、それに油が滲み込んで油のとりすぎになることです。

百数十度という高温で加熱を続けた油は、酸化して一部が有害物質の過酸化脂質に変わります。過酸化脂質は、体内に入ると細胞膜を傷つけますから、体は全身の細胞を守るために、ビタミンC、E、グルタチオンなどの抗酸化物質を配備していますが、過酸化脂質が増えれば増えるほど、それらの抗酸化物質は減ることになりますし、守りきれなかった細胞は細胞膜が傷つくことになります。それは動脈硬化の原因をつくりますし、発がん物質が存在していた場合はがん化のきっかけをつくり、全身の健康レベルを低下させます。特に抗酸化物質の減少は脳の健康を脅かします。

・・・中略・・・

一、二の食品添加物の有害性の疑惑については関心の高い人も、その何百万倍、何千万倍という量を、毎日のように口にしているこの有害物質については無関心なのか、いま駅ビルを歩くと、外食店のショーケースは揚げもので埋まっています。

・・・中略・・・

油を空気中に長時間置いておいても、日光にさらしても、加熱しても過酸化脂質ができますが、過熱時間が長くなるほど、また高温になるほど量が増加します。

肉や魚など、脂肪を含んでいる食品を高温で揚げますと、揚げている油からだけでなく、肉や魚の脂肪からも過酸化脂質が生まれます。

では、脂肪をあまり含んでいない食品を揚げたらどうなるかといいますと、じゃがいもなどでんぷんを多く含んでいる食品の場合は、アクリルアミドという発がん性の疑いがもたれている有害物質が生れます。

生成されるアクリルアミドの量は、過酸化脂質に比べてけた違いに少ないので、健康上の脅威にならないと主張している専門家も多くいますが、油の温度が高くなると急カーブを描いて生成量が増加することがわかっています。

高温になるほど過酸化脂質に加えて、アクリルアミドが大幅に増加するのですが、厚生労働省の研究報告では、揚げ油の温度を10度下げると、アクリルアミドの生成量は半分以下に減っています。

・・・中略・・・

高温で揚げるのは“からっと”揚がるからというのが主な理由ですが、そのために多くの人が健康寿命を縮めているといってよいでしょう。

ですから、揚げる温度はできるだけ低くすることが大事で、揚げもの料理の回数は減らすべきです。

▼人工脂肪酸、トランス型脂肪酸の害

トランス型脂肪酸は、植物油に水素を添加してマーガリンやショートニングをつくるときに生まれるものなので、マーガリンが出現する1911年以前の摂取量はほとんどゼロでした。

自然界にはほとんど存在しないこの脂肪酸は、悪玉のLDLコレステロール値を高め、善玉のHDLコレステロール値を下げます。そして、血液中のコレステロールの数値を非常に悪くしてしまいます。

それだけでなく、心筋梗塞と脳卒中の引き金となるリスク・ファクターのリボプロテイン・スモールAの血中値を高めます。これだけ悪い働きを併せ持っている脂肪酸は、他には存在しません。

トランス型の脂肪酸の害は、1960年代から多くの研究者によって警告されてきましたが、消費量は減らずに増えていきました。

マーガリンの消費量は、アメリカでは健康を求める人たちの消費量が止まったために1960年代以降横這いになりましたが、ショートニングの消費量が増え続けたからです。

ほとんどの消費者がその事実に気づいていないのは、ショートニングが家庭で使われる食材ではないからでしょう。

ショートニングは、クッキーやスナック菓子、大量生産のケーキ類に使われてきましたが、家庭で料理に割く時間を短縮させてくれる新しいタイプの加工食品や調理済み食品など便利な食品の出現で、1980年代以降、消費量が一段と増加しました。

そして、現在、トランス型脂肪酸の消費量は、アメリカの調査では1人当たり1日10数グラムという多量になっています。

環境汚染物質や、食品添加物とはケタ違いの量を毎日摂っていることになるのですが、2006年12月5日ニューヨーク市議会は、2008年7月までに、外食店で出される食品に含まれるトランス型脂肪酸の量を、顧客1人当たり0.5グラムまでに制限するという規制を可決しました。現状では、ファーストフード1回分の食事には10グラム以上のトランス型脂肪酸が含まれていますので、その規制は実質的な使用禁止措置ということができます。

・・・中略・・・

ですから、トランス型が混ざってくれば脂肪酸の代謝のスピードが落ちることになりますが、それは、期間がタイトに定められている妊娠には深刻な影響を及ぼすはずです。

それが最初に危惧されたトランス型脂肪酸の害で、ノルウェー・スカンディナヴィア大の研究者が未熟児とトランス型脂肪酸の相関を明らかにしています。

29人の未熟児を調べて研究者は、出産時体重とトランス型脂肪酸の濃度の間に、逆の相関があることを確かめました。トランス型脂肪酸が多い赤ちゃんほど体重が少なかったのです。

これは、トランス型脂肪酸を含んでいる食品の場合、お母さんがそれを多く食べれば食べるほど、赤ちゃんの発育が遅れることを意味しています。
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一般の食用油の製造プロセスでは、加工→脱臭→加熱が基本となっていますが、加工では鮮度維持面から数々の添加物質が加えられ、脱臭ではリン酸や苛性ソーダがくわえられ、さらに加熱では240℃もの油にとっては高温の処理がされています。この結果、マーガリン類に比べれば遥かに少ないですが、殆んどのものが若干のトランス型脂肪酸を含んでいます。例外として、低温圧搾のエキストラバージンオリーブオイルがあります。<http://www.chiffonya.com/shop/giro_oliveoil.htm>
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▼オメガ6脂肪酸とオメガ3脂肪酸のアンバランスの害

人類の食事は、オメガ6対オメガ3比が1:1のバランスからはじまったのです。時間的にはそれが長くつづき、農耕をはじめてからはオメガ6が少し増えますが、比率は1〜3:1以上にはならずに推移しています。

そして、20世紀の後半に比率が大きく変わりました。肉を多く食べるようになったことと、オメガ6を効率に含んだ植物油(以後、オメガ6油と略して書くことにします)が大量に消費されるようになったからで、現在、西ヨーロッパでは比率が最も高いところは17:1に、アメリカ人の食事は9:1になっています。

それは平均の数値ですから、肉、フレンチフライ、ファーストフード、揚げものを多く食べている人は、もっと高い比率になっていると思わなくてはならないでしょう。

・・・中略・・・

オメガ3は魚に多く含まれていますが、それは海に無数に存在する植物性のプランクトンがつくり出すアルファ・リノレン酸に端を発しています。植物性のプランクトンを動物性のプランクトンやイワシが食べ、イワシはアルファ・リノレン酸からEPAやDHAをつくり出します。それがイワシを食べた魚に受け継がれるというふうに食物連鎖によって、魚にはEPAやDHA
などの代謝の進んだオメガ3が含まれています。ですから魚を食べると、われわれの体がすぐに使えるかたちのオメガ3が入ってくるわけです。

・・・中略・・・

それにしても陸の食品にはオメガ3源となるものが少ないのは確かで、海の食品は魚だけでなく、量は減りますが貝類にも、海藻類にも含まれています。魚介類と海藻類をよく食べてきた日本人の食事は、それでオメガ6対オメガ3比が正常に保たれてきたと考えられています。

正常に保たれていたのは、いつの頃までかといいますと、昭和30年代(1955〜65年)までで、そのときはアトピー性の皮膚炎はゼロでした。発症例が少ないために少なくとも医療統計上はゼロで、食事のオメガ6対オメガ3比は3:1より低かったと推計されています。

昭和35年(1960年)の日本人の肉の消費量は、1人1日当たり平均30グラムで、奇しくもそれはクレタ島の肉の消費量と、ほぼ同じレベルですが、この後わが国の肉消費は一直線の増加を示していくことになります。

それと歩調を合わせてリノール酸を高率に含んだオメガ6油の大消費がはじまり、日本型の食事は大きく変形していきました。

それが食事のバランスを狂わせていったことはいまや明白ですが、アトピー性皮膚炎の治療で高い治療実績を収めている下関市立中央病院が行っている食事指導は、具体的には食事を日本型の「和食に戻す」ことで、食事のモデルにしているのは、昭和30年代の食事です。それは近過去の食事に戻ることですから、患者にとって達成可能な目標で、誰もが理解できる食事モデルだったと思われます。

そして同病院は、脂肪に関しては、感作度が強く症状が激しくなるとして、次の4つを除去する食品のリストに挙げています。

揚げもの料理、マーガリン、ドレッシング、スナック菓子。

・・・中略・・・

アラキドン酸とEPAのバランスがとれた食事にするには、肉を減らして魚を増やすことがまず第一ですが、同時にオメガ6油とオメガ3油のバランスのとれた食事にする必要があります。

現在、消費されている植物油の統計上の数字からも、オメガ6油は非常に多く摂取されていて、甚だしいアンバランスになっていることは明らかですが、サラダに使う油を亜麻仁油にすれば問題解決します。

そして、加熱調理にはオリーブ油を使い、リノール酸が高率に入ったオメガ6油は家庭では一切使わないようにすれば、オメガ6は外食と加工食品からしか入って来なくなるからです。

オリーブ油に次いでオレイン酸を高率に含んでいる油は新紅花油で、これは遺伝子操作によって種子にオレイン酸が多く含まれるようにした紅花油です。

その次に高率に含んでいるのはキャノーラ油です。これは遺伝子操作によって、有害物質のエルカ酸が含まれないようにし、オレイン酸が多く含まれるようにした菜種油です。値段が安いために、業界ではオリーブ油の代わりに加熱調理にはもっぱりこの油が使われいます。

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エコナといえば体に油が付きにくい食用油として、厚生労働省が1999年に特定保健用食品としてその効果に国がお墨付きを与えた商品です。

そのエコナに発がん性物質「グリシドール」に変わる可能性がある「グリシドール脂肪酸エステル」が、一般の食用油の10倍から180倍入っていることがわかったことが販売中止になる原因ですが、既に2003年6月にトランス型脂肪酸が他の植物油に比べ高濃度に含まれていることが分かっていました。

アトピー性皮膚炎の治療で非常に高い実績をあげている、下関市立中央病院永田良隆小児科部長が、ひどいかゆみ、皮膚の炎症・・・みんな「植物油」が原因だったといわれる「植物油の三つの害」をあまりにも軽んじていたから、「特保」表示許可をしたのではないでしょうか。
「油を断てばアトピーはここまで治る」<http://www.chiffonya.com/shop/kouza/titoku093.htm>


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