トップページ知って得する講座漬物の低塩化は望ましいことなのでしょうか?

漬物の低塩化は望ましいことなのでしょうか?

以下は、8月8日読売新聞朝刊、食考える「漬物」から転載
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たるのふたを開ける。ふわりとシソの香りが広がった。京都市の京漬物店「村上重本店」製造部長の伊藤彰彦さんは、昔ながらの製法で作った「生しば漬」について、「ナスと赤ジソと塩だけで、この色が出る」と説明する。

6月初めからの約3ヶ月間で1年分を漬け込む。出来上がりまで約ひと月。塩の量や温度を調整することで、保存料を加えなくても翌年まで日持ちする。

乳酸発酵による独特の酸味とさわやかな香り。その持ち味が最近、一部の固定客以外から「すっぱ過ぎる」と言われるという。

代わって人気を集めるのが、新しいタイプ。キュウリやナスなどを塩漬けにしてから塩抜きし、調味液で1週間ほど漬ける。薄味で酸味が少なく、食べやすい。「でも、しば漬け本来の味を知らない人が増えたのは、寂しいことです」と伊藤さんは話す。

漬物の消費量は減少傾向が続く。社団法人「食品需給研究センター」(東京)によると、昨年の生産量は20年前より20万トン少ない約95万トン。総務省の家計調査でも、2006年の購入量は大根漬けが約 1.7キロ、ハクサイ漬けが約 1.1キロと、ともに1980年の半分近くに減った。

「塩分が高いというイメージを持つ人が多い」。全日本漬物協同組合連合会(全漬連、東京)の脇坂文一専務理事は、低迷の原因をそう見る。「ぬか漬けなど自家製漬物を作る家庭が少なくなった。食べる習慣が薄れ、買う機会も減ったのでは」と話す。

イメージを覆そうと、メーカーは低塩化を進めている。加工技術が発達し、低塩での流通・販売が当たり前になったことも後押しした。

例えば、東海漬物(愛知県)の「きゅうりのキューちゃん」の塩分は、62年発売当時の10%以上から、現在は4%にまで下がった。梅干しの売れ筋も、はちみつで甘みをつけた調味梅干しだ。紀州みなべ梅干協同組合(和歌山県)によると、昔ながらの塩分20%近い商品はごく一部に減り、同6〜8%が主流を占める。

奈良漬を製造販売する黒田食品(神戸市)は約3年前から、食べやすさを重視した商品を扱う。本格的な濃いべっ甲色の商品に比べ、色を薄くし、酒かすの香りも抑えた。伝統的な商品と売り上げが逆転するほど好評という。

業界はいま、原料調達についての悩みも抱える。全漬連によると、全体として原料の20〜30%を海外原料に頼っているという。

02年4月以降、すべての農産物漬物で原料原産地表示が義務つけられた。今年1月の中国製冷凍ギョーザによる中毒事件以降、原料が中国と見ると買い控える人も増えているという。

全漬連は5月、農水省に漬物の原料確保対策を訴える要望書を出した。「漬物は本来、地産地消の代表のような食品。国産原料が確保できるようにしてもらいたい」

食品や食習慣は時代とともに変化する。とはいえ、地域や家庭で伝えられてきた漬物の味をもう少し見直してはどうだろう。
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村上重本店の人気があるしば漬の新しいタイプは、塩抜きの後、調味液に漬けるそうですが、この調味液とは何でしょうか。「梅干しは体によいが塩分の多いのが欠点」そういった理由で減塩されたのですが、実際には塩分を減らした分、食品添加物を多種多量に使い、かろうじて保存性を保っているのです。

それでも、低塩化製品がよろしいのでしょうか。

東海漬物のHPによりますと、『キューちゃんは、最もおいしい状態で袋詰めされ、そのおいしさをキープするためにすぐに蒸気による加熱殺菌工程へ送られます。この工程でおいしさを損う微生物を殺菌することで、保存料を使用せずおいしさを長持ちさせることが可能となるのです』とあります。

これでは、酵素も栄養素も失った食品になりますが、よろしいのでしょうか。

漬物に使う塩を本当の塩、ディナーエン、皇帝塩、月光藻塩などの熟成発酵塩に替えてみてください。ピリピリした塩辛さもなく、パリッとおいしく漬かります。

陸上でとれる野菜にはカリウムが多い一方、マグネシウムやカルシウムが絶対的に不足しています。そこに海から取れた塩のナトリウム、カルシウム、マグネシウムが加わることで、バランスの良い食品が出来るわけです。

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