トップページ知って得する講座これこそ飲みたくなる!木次乳業のパスチャライズ牛乳♪

これこそ飲みたくなる!
木次乳業のパスチャライズ牛乳♪

6月15日(金)読売新聞朝刊の「食を考える 牛乳・下」で、牛乳の消費量が減り続けていて、その原因の一つに、アメリカの外科医新谷弘美さんが書いた本「病気にならない生き方」の影響もあるようだと報じていました。

日本酪農乳業協会(Jミルク)が新谷さんに科学的根拠を示すよう公開質問状を送ったが、「4月末までの回答期限を夏休み過ぎにしてほしい」との返事があったという。Jミルク専務理事の青沼明徳さんは「質問状にこちらの見解を示した。質問状を見てもらえれば、どちらが正しいか判断できるはず」と説明する。
<http://www.j-milk.jp/topics/8d863s000007j0p1.html>

ドイツでベストセラーになった「健康と食べ物 あっと驚く常識のウソ」によりますと、「乳糖不耐症の人がいる以上、牛乳は万人にとって健康的な栄養飲料とはいえない」「骨粗しょう症を予防するするために牛乳をもっと飲もうは無意味かもしれない」と述べています。<http://www.chiffonya.com/shop/kouza/titoku069.htm>

本日紹介します「パスチャライズ牛乳のできるまで」の木次乳業の佐藤忠吉さんたちの真摯な姿勢は、食品を生産するものの鏡だと思います。そして、このような牛乳なり乳製品なら、飲んだり食べたりしたくなるのではないでしょうか。

かつて地産地消が当たり前だった。冷蔵庫も、優れた殺菌技術も輸送システムもなかったからだ。傷みやすい牛乳などはどうしていたのだろう。明治29年、田山花袋が豊多摩郡渋谷村の国木田独歩方を訪ねた時の話には驚く。

「国木田君は縁側に出て、『おーい』と声をあげて、隣の牛乳屋を呼ぶ。そして絞り立ての牛乳を一、二合取り寄せて(略)それにコオヒイを入れてご馳走をした」(東京三十年)

111年前、今のJR渋谷駅前では牛が草をはみ、田んぼや大根畑が広がり、水車が回っていた。渋谷に武蔵野の面影が残っていたころの、究極の「ゼロマイル」生活だった。
読売新聞6月18日夕刊の夕景時評「食卓まで何マイル」編集委員柴田文隆
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生の牛乳と、それを元につくられた乳製品は、ヨーロッパ、ロシア、バルカン地方で、食べ物としての長い歴史を持っています。これらの地方の人々は、大量の乳製品を摂取してきましたが、心臓病や血管の病気はほとんどありません。デンマークでも昔から、大量の乳製品が食べられています。

ブルガリアの農夫は100年以上も長生きする人が多いことで有名ですが、彼らは生の牛乳やバターを大量に摂っています。それなのに、なぜ彼らはコレステロールによる被害を受けないのでしょうか。生のバターや生の牛乳には、コレステロールに作用する物質が何か入っているのでしょうか。生のバターには、見るからに脂肪が多く含まれているように思われるのに・・・。

生のバターや牛乳に含まれる酵素が、心臓病や血管の病気に効果があると指摘されるのはそのためです。現在売られている牛乳も、フルーツジュースも、治療には役立たないといわれていますが、それは昔のように酵素が含まれていないからです。ビタミンやミネラルが補充され、栄養が強化されているといわれていますが、酵素がなければそれらの栄養素も十分に機能を発揮することはできないのです。・・・・・エドワード・ハウエル著「酵素栄養学」
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以下は、森まゆみ著「自主独立農民という仕事 佐藤忠吉と「木次乳業」をめぐる人々」の「パスチャライズ牛乳のできるまで」から抜粋転載です。

「牛乳は日本人には必要ないのではないか」という言葉が心にこだましていました。自然といえば赤ちゃんはお母さんのお乳を飲んで育つことが自然。人間のようにゆっくり育って20年以上かけて次世代が生まれるものと、牛のように2年で次の世代が生まれてしまうものとでは成長の速度がちがう。当然牛乳と人の乳ではカルシウム、亜鉛等の量が全然違います。

赤ちゃんがお母さんの乳房にすいつく、そのしぐさをなるべく崩さないようにする、じゃまをしない、というのが私たちの考え方です。まず自分の子供にならどうするか、自分が食べ、飲むならどうするか、と考える。そうしないと商品とするため、つい消費者にこびて味を作り変える。ですから私たちは製品のパックにも『赤ちゃんには母乳を』と、刷り込み、牛乳を運ぶ車にも大きく書いていまもつづけているのです。

農家として生きのびるために乳牛を飼ってみたわけですが、そのころ、どなたか宣教師の話から、北欧の酪農思想を学んだ。彼らは食文化の伝統を大切にします。地下室には裏山で採れたいちごのジャムがあったり、ピクルスやチーズのような体によい自家製の発酵食品を作る。7、80頭の酪農をやりながら、林業もやり畑もやるという複合経営、この中で生産された牛乳を、神聖なものとしてなるべく生に近い形で利用する、その思想に目がさめるようでした。牛乳はたしかに日本人の風土食の歴史にないが、カルシウムとタンパク質の不足する日本人には必要なものでもあろう。ならば出来るだけ雲南の風土にふさわしい健康な酪農をやってみようと。

そのころまでに、日本の牛は化学肥料で育てた牧草でかなり弱体化しておりました。そういう牧草はカルシウムが少ないので、しぜん、それを食べた牛の乳にもカルシウムが少ない。

私たちは小規模経営で毎日牛の様子をよく見ていますから、そういうことにわりと早く気づきました。それで自分たちで独自のいい飼料をつくって牛に与えてきました。

一方、行政の方針としては、日本の牧場といえば高温多湿で菌も多く、衛生についての考え方も浸透していなかったので、牛乳は滅菌でなく高温で殺菌をしなくてはいけないということにだんだんなっていきました。120℃以上2〜3秒(超高温熱処理牛乳、UHT乳)というのはそこから出てきた考えですが、そうすると殺菌時にタンパクの熱変性によって、カルシウムの吸収が悪い牛乳になる。焦げたような匂いがする。

タンパクを変えないような、自然に近い殺菌法はないか。1970年ころから3年間、研究してみました。これが細菌学者パスツールの名からとったパスチャリゼーション、パスツール殺菌法で、欧米で主に用いられている熱処理法です。

これは単に低い温度ということではない。たしかに国際乳業連盟の定めた方法は63℃で30分、あるいは72℃で15秒、まあ卵が半熟になる手前くらいの温度です。この方法でやるとどうしても百分の一は細菌が残る。純良な乳酸菌なら多いほどいいわけですが、間違って悪い菌、病原菌が入ったら大変ですから、私たちの目標は原乳の質をいかに良くするか、ということになりました。それには大変な労力とコストがかかる。以来、木次乳業と関係のある酪農家はあえてそれにとりくんできたわけです。

まずは3年間、自分の体で生体実験をした。とった生乳を原料に、63℃でパスチャリゼーション処理したものを孵卵器で48時間腐敗試験をやって、それを毎日飲んで味をみた。その結果、エサの問題、水の問題、牛舎の衛生、飼い主の心の動きまで乳質に現れてくるほど、微妙な問題だと分かったわけです。
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このようにしてパスチャライズ牛乳が誕生しましたが、その牛乳が消費者にわかってもらうまでには、まだ幾多の困難があったのです。

私たちは毎日の食事で、数十の必須栄養素や数百を越えると考えられる抗酸化作用のあるファイトケミカル(植物栄養素)をバランスよく食べていれば、健康を維持できると考えられていますが、酵素栄養学が教えるところでは、これらの栄養素は酵素の力なしでは、体の中で十分に働くことができないのです。ですから、生きた酵素がたくさん含まれる食物(野菜、果物、発酵食品など)を生のままで食べることが重要なのです。

牛乳を‘生’に近い製品にするには、パスチャリゼーションという低温殺菌にしなければならない。そしてそのためには、原乳の質をいかに良くするかにかかってくるわけです。ですから、木次乳業のパスチャライズ牛乳は安心して飲むことができるのでないでしょうか。

おそらく、佐藤忠吉さんは酵素栄養学などご存知でないと思います。でも、やっておられることは、まさに、酵素栄養学に合致することなのです。木次乳業<http://www.kisuki-milk.co.jp/>

森まゆみ著「自主独立農民という仕事」は、たまたま読売新聞の書評で見て購入した一冊でした。読んでいて、佐藤忠吉さんは「日本のジロロモーニだ」と思いました。そして、日本の農業家の中にこのようなお方がいることを知って大変感激しました。

「森さん、島根県にすごい人はいました。佐藤忠吉さんといって、大正9年生まれ、ですから80を過ぎておられます。木次町というところで、日本でいちばん早く、63℃30分殺菌のパスチャライズの名称で牛乳を売りだした人です。酪農家なんだけれど名刺の肩書きは“百姓”ってなってる。篤農家ですが、“農”の一字に生きること、食べること、遊ぶこと全部を含めている徹底的な思索者であり実践者です。奇妙な人でもありますが、一度、来て会いませんか」

NHK職員川村雄次さんから作家森まゆみさんへの興奮した電話内容です。

「草の匂いのする牛乳や山葡萄の香り高いワイン。健康な野菜にホンモノの卵。島根県木次は滋味に満ちている。目指すは、「地産地消」 次代に手渡す「農」がある。」と本の帯に書かれています。

是非、ご一読をオススメします。新谷先生にもそしてJミルクの方たちにも。


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