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卵の理想的な調理法♪ポーチド・エッグ

卵のたんぱく質の必須アミノ酸組成は全食品中で最も優れています。卵1個に含まれているたんぱく質の量は約6グラムで、一日に必要としている約1/10に当たります。ただ、高温で加熱したり、長時間加熱したりして卵のたんぱく質を大きく変性させたのでは、その価値はなくなります。
生で食べると消化はいいのですが、アルブミンというたんぱく質が未消化のまま吸収され、アレルギーの原因になる場合があります。また、白身にふくまれているアビジンという物質が、ビタミンB群のビオチンを損失させます。
ですから、卵の理想的な食べ方は、白身が液状でなくなり、黄身は生に近いという調理が理想的で、それがポーチド・エッグです。

鍋に3〜4センチの深さに水を入れて火にかける。沸騰したらトロ火にして卵を割って小さな器に取り静かに入れる。卵の数が1〜2個であればふたをしてすぐに火をとめ、2〜3分で取り出すと理想的な状態のポーチッド・エッグになっている。

ポーチド・エッグは栄養素の損失を最小限にとめる調理法なので、卵の味が最大限に生かされていて、何もつけずにおいしく食べられます。卵が古くなると白身が散りやすく黄身から離れるので、形の良いポーチド・エッグは新鮮な卵でしか作れない。また新鮮な卵であれば酢を使う必要もありません。卵を取り出すのは網杓子または穴杓子を使うといいです。
含硫アミノ酸は体内からアルミニウムなどの有害金属を除去するために欠かしてならない栄養素ですが、含硫アミノ酸は白身に集中していて、黄身には脂肪が多く、コレステロールが集中しています。・・・丸元淑生のクック・ブック(文春文庫)より


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