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Italian Organic Food
ジロロモーニ・バルサミコ酢

食材豊かなイタリア北部エミーリア・ロマーニャ州、州都でありハムの名前で有名なボローニャとハムとチーズの名前で有名なパルマ(チーズはパルメチザンチーズ)との中間にモデナの町があります。この町の名産が「バルサミコ酢」です。バルサミコ酢は１１世紀にここモデナで生れ、世界中の食通に知れ渡っているイタリアが誇る調味料です。隣のレッジョ・エミーリアでも生産されており、この隣接する２つの地域で作られたものだけをバルサミコ酢と呼べるように地元では運動をしているそうです。この地方は、アペニン山脈の北側、ポー川が流れる大平野部の南端に位置した肥沃な土地に恵まれています。夏暑く、冬寒いのでぶどうの栽培とバルサミコ酢の醸造に適した気候を備えた地域です。

●世界で初めて登録された、リーノさんの有機バルサミコ酢・・・・・
「ジロロモーニ有機バルサミコ酢」を作られているリーノさんはモデナの市街地から１０kmほど離れた郊外に９haのブドウ畑を所有する有機農家でトレッビアーノ種、ピノグリージョ種、シャルドネ種などを栽培し、スパークリングワインの醸造家でもあります。彼になぜ、有機ワインを作るようになったのかお聞きしたところ、「おいしい酢を作るにはワインが必要であり、バルサミコ酢といえばワインが決め手となる。そして、質のよい有機ぶどうが必要なのです。」と語ってくれました。

リーノさんの「有機バルサミコ酢」は１９８０年代に初めての有機バルサミコ酢として登録されました。つまり、世界で初めて登録された有機バルサミコ酢ということになります。リーノさんは、頑固な職人気質の方で、「今でこそバルサミコ酢は、専業のメーカーが増えたが、もともと農家が作っていたもので、自分はそのスタイルを頑なに守っているのです。」と言われたのが印象的でした。

家族は、奥さんと息子さんのアントニオ、そして娘さんが２人。アントニオは、義務教育を終えるとすぐにお父さんについてブドウ栽培からワインとバルサミコ酢作りを手伝いながら、仕事を習得してきました。今では、セールスも担当しています。

●有機バルサミコ酢のできるまで・・・・・
ぶどうは９月に収穫されます。数週間に渡り、良く熟したぶどうの収穫と共に果汁を搾りワインの仕込を行います。翌年２〜４月にバルサミコ酢とワインの製造量を決め、ワインの質の見極めと注文の量によりワインにするものは瓶詰め、バルサミコ酢にするものはオーク樽に詰められます。樽詰めされたワインは自然の酢酸菌の力でアチェットフォルテというワインビネガーになりゆっくりと５年間かけて熟成されます。熟成の間に何回も樽の入れ替えを行うそうです。ここで、リーノさん達の職人技が発揮されます。

一方、収穫されたぶどうを搾ったあと、ぶどう果汁を８０℃以上で丸一日煮つめるとその量は１／３以下になりモストコットと呼ばれる濃縮ぶどう果汁になります。モストコットは豊かな味わいのある甘さに仕上がります。

そして、仕込みから５年経ったアチェットフォルテはモストコットとブレンドして樽で発酵・熟成させます。リーノさんは「アチェットフォルテの酸味とモストコットの甘みのバランスがブレンドのポイントになる。また、アチェットフォルテは最高の味を作るために熟成の古いものをブレンドしてさらに深みをつけるのです。」と言われていました。そして、ぶどうを搾ってから５年以上かけて「ジロロモーニ有機バルサミコ酢」はようやく完成します。

アチェット(Aceto)とは、イタリア語で酢
バルサミコ(Balsamico)とは、芳しい、芳香性のあるという意味。
●オーガニックバルサミコ酢の産地紹介

●ラベル表記が「有機バルサミコ酢」でなく、「バルサミコ酢」である理由。
バルサミコ酢のような名産品になると、その類似品や偽装品が出回るのは世の常ですが、ＥＵではそれらを排除するため伝統的な食材・農産物の産地や品質を厳格に認定・保護する認定制度を作りました。それがＩＧＰ認定です。このたび本品は「イタリアモデナ産バルサミコ酢」としてのＩＧＰ認定を受けることになりました。
尚、ＥＵではワインやワインを原料とするバルサミコ酢などについて、当面の間統一的なオーガニック認定は行なわず、各国の基準・認定に委ねる事となりました。そのため本品は今まで通り有機ＪＡＳ認定を受けた商品ですが、ＩＧＰ（＝ＥＵ）認定商品としては今後ラベル上の表記は「有機バルサミコ酢」ではなく、「バルサミコ酢」となります。

■ジロロモーニ・有機バルサミコ酢　
　モデナ産５年熟成
＜原材料＞有機ワインビネガー、有機濃縮ぶどう果汁
＜酸度＞６．０％
＜原産国＞イタリア

＜内容量＞２５０ml
＜特別価格＞１２７５円（税込１３７７円）
送料を含めた総額は、確認メールでご案内します。送料明細はこちら！
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